La cucina moderna sta perdendo l’obiettivo primario, cioè cuocere e preparare piatti e cibi di qualità che si possano ammirare, annusare, ma soprattutto degustare. Con questo articolo non voglio ribadire quanto sia vituperata la cucina tradizionale italiana, ma solo raccontarvi un po’ di aneddoti sulla meravigliosa Carbonara.
Fin da giovanissimo cercai informazioni storiche che confermassero perché la ricetta degli spaghetti alla carbonara fosse stata realizzata così. Nelle mie ricerche di allora non era ben precisata la regione di provenienza, si parlava dell’area centro appenninica intorno all’800.
Nelle miniere di carbone i minatori dovevano spesso rimanere anche più giorni nelle viscere della terra, pertanto non era possibile conservare prodotti freschi tranne alcuni. Ad esempio: pasta, uova, guanciale stagionato e pecorino stagionato. Secondo la storia è da questi prodotti che scaturì la ricetta degli spaghetti alla carbonara. La probabile leggenda dice inoltre che i minatori, non avendo molta acqua a disposizione, riciclassero quella di cottura della pasta e, per evitare proliferazioni batteriche, mettessero in fusione nella stessa della salvia (potente antibatterico). L’utilizzare l’acqua del giorno precedente rendeva sicuramente la pasta particolarmente collosa, conferendo al piatto maggior cremosità e il leggero profumo di salvia copriva quel possibile odore di “freschino”, solitamente provocato dall’uovo. Si dice, inoltre, che i vistosi puntini neri caratteristici della pietanza non fossero altro che polvere di carbone finita nel piatto dei commensali, successivamente sostituito dal pepe nero. Ma le novelle sono molte e spesso controverse, dato che non vi è traccia scritta della carbonara prima del 1944. Una delle versioni più attendibili narra che a Napoli, ma più verosimilmente a Roma, nel periodo dello sbarco degli americani c’era penuria di cibo e che con le razioni dei militari americani “bacon e uova in polvere” uno sconosciuto cuoco di strada ebbe l’idea di mescolare il tutto, realizzando forse la prima “carbonara”. I venditori di spaghetti per strada, detti gli spaghettari, servivano ai passanti dei piatti poveri, come spaghetti cacio e pepe, spesso su cartocci e senza posate, in pratica consumati solo con l’uso delle mani. Questi furono, sicuramente, i precursori dei veri “street food” italiani di “spaghetti e pizza”. Per confermare questa tesi e dare un riferimento al nome “carbonara” ci sono altre ipotesi. La prima è che il guanciale o la pancetta, due ingredienti ambivalenti per la realizzazione della odierna e classica carbonara, a quel tempo erano molto pepati, permettendo una lunga conservazione. Questo salume veniva chiamato, in particolare nella zona dell’Appennino abruzzese, “Carbonada”, perché cotta nei carboni ardenti. La seconda ipotesi è che un ex carbonaio (spazzacamino) romano, si dedicò successivamente alla ristorazione e inventò questo piatto, in onore del suo vecchio mestiere chiamandolo, appunto, “carbonara”.
Dal 1951 fino al 1955 la carbonara fu uno dei piatti più in voga spopolando in tutto il mondo, in particolare negli USA. Se ne parlò molto nelle riviste dell’epoca e molti ristoratori si cimentarono nella realizzazione del piatto ma, non essendoci ancora una documentazione ufficiale, purtroppo, fu oggetto di molte personalizzazioni.
Riporto le dichiarazioni di un grande chef italiano, ormai 95enne, Renato Gualandi, Principe della cucina italiana, che ribadisce di essere lui l’inventore della carbonara:“Fu realizzata per la prima volta a Riccione il 22 settembre del 1944 per festeggiare la liberazione della città alla presenza dei generali americani. La ricetta fu così composta da: spaghetti, crema di formaggio, crema di latte, bacon e un bel colore rosso delle uova in polvere. La pasta venne un po’ cremosa e questo fu il suo successo”.
Ora, dopo tante ricerche storie e leggende, l’amico Executive Chef Luca Alfieri ci riporta una grande testimonianza: quella dello Chef Alberto Ciarla. Queste le parole di Luca Alfieri: “Finalmente! Ho pregato uscisse la vera storia, ho sempre omesso la fonte, per stima, rispetto e perché volevo fossi tu a raccontarla” ha rivelato ad Alberto Ciarla, maestro e amico.
“La Carbonara nacque a Roma nell’immediato dopoguerra, intorno a Via della Scrofa in una piccola trattoria romana forse in Vicolo della Campana, con ingredienti tipicamente americani. Ero piccolo ma c’ero. Mia madre, cuoca da tradizioni, non la volle mai cucinare perché venivano usati degli ingredienti stranieri, come il bacon e l’uovo liofilizzato, che non ci appartenevano come cultura gastronomica e non fu una invenzione, ma un mero e sorprendente risultato della necessità di sopravvivenza“, spiega Alberto Ciarla da Roma.
Luca Alfieri mi raccontò inoltre che, di fatto, in quella piccola trattoria all’angolo di via della Scrofa e vicolo della Campana, un giorno del ‘44 si presentarono degli ufficiali americani, stanchi di mangiare razioni “K”. Diedero al cuoco uova in polvere e bacon e gli imposero di realizzare qualcosa di buono. Mi diede un ulteriore dettaglio. Successivamente la ricetta fu riproposta con i medesimi ingredienti, quelli reperibili allora, ma con una interessante variante: l’aggiunta di pecorino al parmigiano, quasi in uguali proporzioni. La scelta era motivata dalla scarsa reperibilità di parmigiano.
Sono ormai anni che questo “povero ma ricco e famoso piatto” è stato perfezionato. Chef romani più o meno noti, chef internazionali e italiani amanti della carbonara sanno bene come si fa e la carbonara si cucina con questi ingredienti: spaghetti, pancetta o guanciale, tuorli d’uovo, pecorino romano e/o parmigiano reggiano, pepe, sale e null’altro!
PS: La ricetta completa e la procedura la pubblicheremo nel prossimo numero nella rubrica Cucina di Gazzetta Italia.
