Ingedienti per 4 persone:
Per la pasta:
- 3 uova
- 300 g di farina misto semola di grano duro
- pizzico di sale
Per il ripieno:
- 800 g di zucca
- 100 g di parmigiano reggiano grattuggiato
- 100 g di amaretti sbriciolati
- un pizzico di sale
- un pizzico di noce moscata
Per il condimento:
- 150 g di burro
- parmigiano reggiano grattuggiato
Autunno è tempo di zucca, cucurbitacea dal sapore dolce e delicato ma con uno spessore piuttosto forte. In Italia vi sono svariate tipologie di zucca, da nord a sud, e la particolarità è che ogni parte della zucca può essere utilizzata in cucina: dalla buccia ai semi, infatti, esistono piatti che comprendono ogni sua parte. 
La ricetta più conosciuta a base di zucca in Italia è quella dei tortelli di zucca, tipica pasta ripiena della zona che va da Ferrara a Reggio Emilia in Emilia spostandosi verso nord fino a Mantova e Cremona.
Dei tortelli di zucca ne esistono svariate versioni, e generalizzando un po’ si può dire che spostandosi da est verso ovest lungo le province toccate dalla Via Emilia la composizione del ripieno del tortello si arrichisce di nuovi ingredienti.
Il ripieno base del tortello di zucca è un impasto a base di zucca cotta al forno impastata con sale, noce moscata e parmigiano reggiano. Questa è la ricetta conosciuta nella zona del ferrarese. Spostandosi verso Modena e Reggio Emilia a questo impasto viene aggiunto l’amaretto (tipico pasticcino a base di mandorla) sbriciolato nell’impasto, mentre salendo verso nord all’impasto viene aggiunta la mostarda togliendo l’amaretto.
La ricetta più tipica e conosciuta è senz’altro la versione modenese e reggiana:
La prima cosa da fare è pulire la zucca, togliendo quindi la buccia esterna e il cuore interno composto da filamenti e semi. Porre 800 g di polpa di zucca a pezzi su una teglia, senza condirla, e cuocerla in forno per 20/25 minuti a 190°, a seconda della grandezza dei pezzi. Questo permette di asciugare la zucca togliendo una buona parte dell’umidità della polpa, senza tuttavia asciugarla del tutto altrimenti l’impasto del tortello risulterebbe troppo asciutto. Una volta tolta dal forno, ridurre la polpa in purea con un mixer o un passapomodoro. Alla polpa di zucca, quindi, va aggiunto un pizzico di sale e di noce moscata, 100 g di parmigiano reggiano grattuggiato e 100 g di amaretto sbriciolato. Si ottiene così l’impasto del tortello.
Mentre la zucca si cucina in forno è opportuno preparare la pasta all’uovo all’emiliana. Mia madre, modenese di nascita, usava preparare la pasta all’uovo con la classica modalità dei contadini locali: 1 uovo, 1 hg di farina misto grano tenero e grano duro, un pizzico di sale. La ricetta è sempre valida, così si ottiene una pasta molto proteica e di facile lavorazione. Per 4 persone si prepara quindi un impasto con 3 uova intere e 300 g di farina. Una volta tirata la pasta (a mano o con l’apposita macchina) a sfoglia fine, tagliare dei quadrati della misura di circa 5 cm di lato, al centro dei quali va posto un cucchiaino da caffè di impasto di zucca. Il quadrato di pasta va quindi piegato su se stesso in senso diagonale schiacciando i lati per saldare il bordo del tortello. Una volta ottenuto questo triangolo di pasta farcita, arrotolare lo stesso intorno al pollice e mò di cintura e chiudere le estremità ottenendo quindi la classica forma del tortello.
I tortelli vanno lasciati asciugare mezza giornata in un luogo asciutto, poi possono essere anche congelati e utilizzati quando necessario.
I tempi di cottura del tortello sono indicativamente 3 o 4 minuti a bollore non troppo aggressivo per non rischiare di romperli.
Il miglior modo per servire i tortelli di zucca è fortunatamente anche il più semplice. Basta infatti scaldare in padella del burro che va lasciato cucinare un po’ per poi condire i tortelli e decorarli sul piatto con del parmigiano reggiano grattuggiato.
Buon appetito!
foto: Sara Bolognini
