Le tradizioni della cucina pugliese
La Puglia è una regione conosciuta come il granaio d’Italia, la cui posizione pianeggiante insieme al clima favorevole fanno sì che vengano coltivati in abbondanza soprattutto il grano duro, i pomodori, l’uva e le olive. I suoi terreni sono sostanzialmente agricoli, con una storia che risale all’antica Grecia. La tradizione culinaria è basata sulla pasta e sul pane e, come la cucina italiana in generale, proviene dai cibi poveri, preparati secondo le ricette delle nonne e delle mamme, con attenzione alla migliore qualità degli ingredienti.
Il pane è uno dei prodotti tradizionali in questa parte d’Italia. Il pane di Altamura è particolarmente famoso ed è il metro che stabilisce gli standard dei prodotti della panetteria pugliese, le grandi pagnotte con la crosta dura e con la mollica morbida che mantengono la loro freschezza a lungo. Il pane di Altamura è diventato popolare in tutta l’Italia e lo si vende ovunque. La stessa cosa è successa con i taralli. Questo piccolo e croccante tipo di ciambelle è stato inventato in Puglia e, come sostengono gli esperti, serviva da pranzo al sacco per gli agricoltori che lavoravano nei campi; non diventava duro e lo si poteva conservare facilmente.
Come si fanno i taralli
I taralli vengono fatti da tre ingredienti di base: farina di grano, olio d’oliva e vino bianco. Intrecciati a mano in modo da formare piccole, tonde ciambelle, o a forma di otto, oppure a forma di treccia, poi vengono gettate nell’acqua bollente, il che favorisce la superficie liscia e lucida. Dopo la precottura, i taralli vengono messi nel forno per circa mezz’ora. Va aggiunto che gli italiani, specialmente i pugliesi, trattano i taralli come pane classico, mangiandoli con i formaggi o salumi, e mettendoli nelle zuppe invece dei crostini.
Apulia Food, l’impresa familiare dei taralli tradizionali
Il business italiano è generalmente basato sulle piccole imprese familiari. Ed è così anche per Apulia Food il cui fondatore Nunzio Margiotta, che ha perso il padre abbastanza presto, da bambino guardava sua madre cuocere il pane e, appunto, i taralli per la propria famiglia. Nunzio ha realizzato il suo sogno e nell’anno 2003 ha avviato un’impresa che produce taralli. Come dice con orgoglio Apulia Food, nonostante sia uno dei più giovani produttori italiani di taralli, è un’azienda che ha ideato nuove ricette di taralli che si sono affermati nel mercato, ad esempio i taralli Cacio e Pepe, un abbinamento classico con formaggio pecorino cacio con il pepe, oppure i taralli aglio, olio e peperoncino, che ricorda l’omonima ricetta degli spaghetti. L’aspetto più interessante dei taralli dell’impresa Apulia Food è l’uso del cosiddetto grano arso, tipico della Puglia (particolarmente della regione vicina a Canosa di Puglia dove si trova la sede dell’impresa). È un grano tostato, non pulito, i cui chicchi vengono lasciati a terra e raccolti solo dopo di aver bruciato le stoppie. I taralli fatti di quel grano hanno un retrogusto legnoso, con una nota di noci e caramello. Grazie alle nuove tecnologie, attualmente il grano arso è prodotto attraverso grandi forni.
Nunzio Margiotta e i suoi quattro figli grazie alla preservazione dei metodi artigianali della produzione (i taralli lì vengono fatti a mano) e delle ricette tradizionali pugliesi, hanno creato un’impresa che è all’avanguardia nelle tendenze dei nuovi sapori di questo prodotto della panetteria in Italia. Oltre ai sapori classici, la famiglia Margiotta propone sapori nuovi, come ad esempio i taralli patate e rosmarino, finocchio, cipolla e olive, curcuma e zenzero e altri. Fatti con il cuore, solo con i migliori ingredienti, sono diventati una leccornia che sicuramente ameranno anche i buongustai polacchi.
traduzione it: Agnieszka Ponichtera
I taralli in Polonia si possono comprare sul sito www.kuchnia-wloska.com.pl
Più informazioni su Kuchnia Włoska: www.gazzettaitalia.pl/api-food-kuchnia-wloska/
