Ingredienti per 4 persone:
360 g riso Carnaroli o Arborio
2 melanzane medie
70 g di cipolla rossa
60 g pesto alla genovese
50 g di mandorle a fettine
50 g vino bianco secco
c.a 800 g di brodo vegetale
10 foglie di basilico
60 g di burro
30 g grana padano
olio d’oliva
aglio, sale e pepe q.b.
Procedura:
Tagliare le melanzane a cubetti, dissalare e friggere in olio abbondante. Scaldare il brodo vegetale. In una pentola capiente mettere le cipolle tagliate sottili con un po’ di burro e olio, cuocere a fuoco basso per 10 min, Aggiungere il riso e farlo scottare per qualche minuto a fuoco alto poi sfumare con il vino bianco fino a far evaporare il vino. Aggiungere un po’ alla volta il brodo mescolando di continuo. A metà cottura mettere la metà delle melanzane già fritte. 5 minuti prima della fine della cottura mettere le restanti melanzane e il pesto. Mettete su una teglia i petali di mandorle e tostatele leggermente a fuoco alto.
A fine cottura spegnere il fuoco e aggiungere del burro, un po’ di grana padano, un po’ di pepe e mescolare energicamente per renderlo cremoso. Decorare con i petali di mandorle e alcune foglie di basilico fresco.
Per il pesto alla genovese ca. 150 g:
25 g di foglie di basilico (fresco, perfettamente integro e asciutto)
1 spicchi d’aglio piccoli
50 ml di olio extravergine
35 g di Parmigiano Reggiano
15 g di Pecorino
10 g di pinoli (1 cucchiaio da tavola)
1 pizzico di sale
Mettere tutti gli ingredienti in un mortaio e pestare fino a rendere una pasta omogenea.
