Jestem na kolacji z przyjaciółmi, rozmawiamy o kuchni indyjskiej, a znajoma mówi mi: „Używam naprawdę dużo rozmaitych przypraw w kuchni: ostrej papryki, curry… rozmarynu, bazylii, mięty… ”.
Naprawdę? Czy aby na pewno dobrze usłyszałam? Wygląda na to, ze coś się komuś nieco pomieszało! Oprócz ostrej papryki, która jest jedyną prawdziwą przyprawą z listy i curry, które w rzeczywistości to masala, czyli mieszanka przypraw, wszystkie inne są aromatycznymi ziołami!
Jakie są różnice między przyprawami i ziołami oraz jak nauczyć się je rozpoznawać?
Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na ich wygląd, choć niestety jesteśmy przyzwyczajeni do kupowania gotowych opakowań zawierających już wysuszone i sproszkowane zioła, przez co wiele osób nie wie, jak naprawdę wygląda dana roślina. Przyprawy powstają z różnych jej części, takich jak owoce, korzenie, kora, nasiona, kłącza, które wymagają różnych sposobów przetwarzania, w celu wydobycia ich charakterystycznego smaku. Cynamon, na przykład, jest uzyskiwany przez suszenie kory z drzewa cynamonowego, goździki są suszonymi pąkami kwiatowymi, a czarny pieprz jest produkowany z niedojrzałych owoców rośliny o tej samej nazwie.
Natomiast zioła aromatyczne są zwykle pozyskiwane z zielonych części roślin, a więc z liści i mogą być spożywane od razu, bez potrzeby ich suszenia, które przeprowadza się tylko wówczas, gdy chcemy przechować dane zioła na dłużej.
Słowo przyprawa wywodzi się od późnołacińskiego słowa species, czyli „coś (żywność) specjalnego”. Specjalnego, ponieważ wszystkie przyprawy pochodzą z odległych krain o tropikalnym klimacie, zwłaszcza z Afryki i Azji Południowo-Wschodniej.
Wszystkie z nich lub prawie: szafran, imbir i kminek są również uprawiane we Włoszech.
Z kolei zioła aromatyczne są znacznie bardziej rozpowszechnione. Przystosowane są one do umiarkowanego klimatu, a do ich uprawy wystarczy niewielka ilość ziemi, zatem można je z łatwością hodować w ogrodach, ale także na balkonach, parapetach czy oknach!
Przechodząc do kwestii, która interesuje nas najbardziej, a mianowicie do kuchni, główną cechą przypraw jest nadanie smaku daniom: mogą wzmocnić smak potrawy lub nawet ją całkowicie zmienić. Aromatyczne zioła natomiast, jak mówi sama ich nazwa, dodają daniom aromat, zapach i mają o wiele delikatniejszy smak.
Najlepiej smakują, jeśli są świeże, dodawane do zimnych potraw lub po zakończeniu gotowania, aby lepiej zachować ich aromat. A ususzone zioła można długo przechowywać i jeść przez cały rok: w tym przypadku, przed dodaniem ich do potraw, najlepiej przyrumienić je na patelni na kilku kroplach gorącego oleju, aby ponownie uwolnić ich zapach.
Jakie aromatyczne zioła lubicie najbardziej? Jest ich naprawdę sporo, po prostu wystarczy dać przestrzeń wyobraźni, pragnieniu eksperymentowania i smakowania!
Bazylia, królowa ziół w kuchni włoskiej, zasługuje na to, aby wspomnieć o niej w pierwszej kolejności: jej świeżych liści nie może zabraknąć na pizzy, ale także w sosach i świeżych sałatkach, gdzie doskonale komponuje się z pomidorami i cytrusami. Bogata jest ponadto w minerały i składniki odżywcze, w tym witaminę K, witaminę C, a także magnez, wapń, żelazo, kwas foliowy i kwasy tłuszczowe omega 3. Łatwo można wyhodować bazylię w domu lub na balkonie, w słonecznym i suchym miejscu, aby mieć jej świeże liście na wyciągniecie ręki. Doskonale smakuje jako dodatek do panzanelli – to typowy przepis z środkowych Włoch: potrawa przygotowana z czerstwego chleba, dojrzałych pomidorów, cebuli i świeżej bazylii, wszystko pokrojone na małe kawałki i doprawione oliwą z oliwek, solą i pieprzem. Ciekawostka: nawet w ogrodzie warzywnym, bazylia i pomidory powinny zawsze być uprawiane w pobliżu, ponieważ zapach ziół jest nieprzyjemny dla szkodników, a tym samym chroni owoce rośliny.
Rozmaryn niestety nie nadaje się do uprawy w doniczce, natomiast w rejonach śródziemnomorskich rośnie spontanicznie wzdłuż klifów. Nazwa zioła wywodzi się od łacińskich słów rhus i maris, co oznacza krzew morski. Rozmaryn jest niezbędny podczas przygotowywania potraw przyrządzanych w piekarniku (mięso, ryby, ale także ziemniaki i warzywa) oraz w sosach do marynowania. Świeże kwiaty mogą być wykorzystywane do nadania aromatu sałatkom lub bardziej delikatnym potrawom. Zawsze stosowany w fitoterapii ze względu na wiele korzystnych właściwości: oczyszczający dla wątroby, skuteczny w przypadku wszystkich zaburzeń jelitowych, ma także działanie energetyzujące, a zatem jest pomocny w przypadku wyczerpania psychicznego, zmęczenia, depresji. Zimą warto zaparzyć napar z rozmarynu, który ma działanie energetyzujące i wspomagające trawienie. Pomocny jest także w pielęgnacji włosów – używany do ich płukania, stymuluje mieszki włosowe, wspomagając odrastanie włosów i zapobiegając przedwczesnemu łysieniu.
Szałwia, roślina znana od czasów starożytnych ze względu na swoje właściwości zdrowotne, została uznana za magiczną i zdolną do wskrzeszenia umarłych! Obecnie wykazano jej właściwości antyseptyczne, przeciwzapalne i moczopędne. Ma również działanie hipoglikemizujące: napar z szałwii wypity na czczo jest pomocny w leczeniu cukrzycy, ponieważ zmniejsza poziom cukru we krwi. A ponadto: zmniejsza napięcie nerwowe, poprawia trawienie, uśmierza skurcze, zaburzenia miesiączkowania i uderzenia gorąca. A to tylko niektóre z objawów, dla których jest nieoceniona! W kuchni jest często używana do wraz z rozmarynem do przyprawiania potraw przygotowywanych w piekarniku. Także jej świeże liście są bardzo smaczne! Uprzednio zanurzone w cieście przygotowanym z mąki z ciecierzycy i piwa (woda gazowana dla tych, którzy wolą unikać alkoholu), a następnie smażone staja się wyjątkową i pyszną przystawką.
Czas na moje ulubione letnie zioło, czyli miętę. Orzeźwiająca, wspomagająca trawienie, wcierana w zęby pomaga zwalczać i zapobiegać halitozie, a także może być pomocna w przypadkach nudności i wymiotów. Znanych jest ponad 600 rodzajów mięty, wśród których najbardziej popularne są mięta pieprzowa i marokańska. Pyszne w słodkich i słonych przepisach, jak również do aromatyzowania herbaty, ziołowych herbat i letnich drinków: wrzućcie świeże liście do karafki z wodą, razem z plasterkiem cytryny i odrobiną świeżego imbiru, a uzyskacie doskonały gaszący pragnienie napój. Doskonale smakuje również pokrojona w paski jako dodatek do letnich sałatek na bazie warzyw i roślin strączkowych. Wypróbujcie mięty z cukinią i surowymi bakłażanami, pokrójcie w cienkie plasterki i pozostawcie na kilka godzin zanurzone w oliwie z oliwek i sokiem z cytryny. Koniecznie spróbujcie także sałatki z ciecierzycy, z selerem, liśćmi mięty i cząstkami cytryny pociętymi na małe kawałki!
Pytania i ciekawostki żywnościowe? Piszcie na info@tizianacremesini.it postaram się odpowiedzieć w tej sekcji!
tłumaczenie pl: Magda Karolina Romanow-Filim
