tłumaczenie pl: Julia Jędrzejczyk
Dziś porozmawiamy o ziemniakach i batatach, te drugie znane są bardziej pod nazwą słodkich ziemniaków lub ziemniaków amerykańskich.
Mimo że mają podobną nazwę, tak naprawdę nie mają ze sobą wiele wspólnego. Obydwa są warzywem bulwiastym i pochodzą z Ameryki Centralnej i Południowej, choć aktualnie są uprawiane na całym świecie. Należą do dwóch różnych rodzin: ziemniak (Solanum tuberosum) to psiankowiec, rodzina warzyw, do których zaliczamy także bakłażana, paprykę i pomidora, natomiast batat (Ipomea batatas) należy do rodziny powojowatych, roślin używanych przeważnie do celów dekoracyjnych, znanych pod nazwą Piękność dnia lub Morning Glory.
Przynależność do innych rodzin, oprócz tego, że jest ciekawostką botaniczną, ma również istotne znaczenie z żywnościowego punktu widzenia, jeśli weźmiemy pod uwagę, że ziemniaki zawierają solaninę, toksyczną substancję charakteryzującą rodzinę psiankowców. Solanina znajduje się w każdej części rośliny, łącznie z liśćmi, owocami i korzeniami ze względu na jej funkcję ochronną przed pasożytami. Jej struktura jest stała nawet przy wysokich temperaturach: żadna metoda gotowania nie jest w stanie zmniejszyć zawartości tej substancji, która przy większym spożyciu może sprowokować zaburzenia na tle nerwowym oraz symptomy takie jak mdłości, ból brzucha, wymioty i gorączka. W ziemniaku solanina występuje raczej w małych ilościach. Jest jej więcej w zielonych ziemniakach (zabarwienie wynika z ekspozycji na światło lub zimno) oraz w innych częściach rośliny: z tego powodu należy trzymać ziemniaki z dala od słońca, a także nie spożywać ich, jeśli mają zbyt dużo pędów. Z racji tego, że batat nie należy do rodziny psiankowców, nie zawiera solaniny, więc można spożywać także inne części tego warzywa, czyli np. liście.
Zarówno ziemniak, jak i batat mają brązową skórkę, która może być szorstka albo gładka oraz miąższ o różnych kolorach, m.in. żółty, czerwony i fioletowy, w zależności od odmiany warzywa.
To, co je przede wszystkim odróżnia to smak: ziemniak jest delikatny, a batat bardzo słodki.
Ich wartości odżywcze są niemal identyczne pod względem ilości kalorii, białka i węglowodanów. Bataty mają większą zawartość witaminy C i witaminy A, oprócz tego są bogate w antyoksydanty. Istotną różnicą jest wysokość indeksu glikemicznego (IG), czyli liczby, która określa zdolność węglowodanów obecnych w danym produkcie do podniesienia poziomu cukru we krwi. Produkty z niskim indeksem glikemicznym są wolniej wchłaniane i metabolizowane, co skutkuje większym uczuciem sytości i ułatwia kontrolowanie wagi.
Pomimo słodkiego smaku, bataty mają umiarkowany indeks glikemiczny (od 44 do 94, podczas gdy IG ziemniaków to 110), ponieważ zawiera głównie złożone węglowodany. Należy jednak wziąć pod uwagę, że IG jest zależny od sposobu gotowania warzywa. Wysoka temperatura inicjuje proces, dzięki któremu wyzwalane są cukry proste, bardziej przyswajalne. Z tego powodu na przykład pieczone bataty mają wyższy IG niż te gotowane i to samo dotyczy ziemniaków.
Oczywiście najciekawsze pytanie brzmi, jak najlepiej przygotować ziemniaki i bataty? Ziemniaki są na tyle powszechne, że przepisy na ich przygotowanie są znane i praktycznie nieskończone: smażone, pieczone, gotowane, używane jako dodatek do sałatek, a także jako baza dla pulpetów, zup i sufletów. Przepisów jest wystarczająco dużo, by zaspokoić każde gusta.
Bataty są nieco mniej popularne, ale równie uniwersalne. Tak jak ziemniaki, mogą być gotowane w całości lub pokrojone w plastry lub w drobne kostki, by później przygotować je według preferencji: gotowane, z patelni, smażone lub pieczone. Można je spożywać również na surowo (smakują wtedy trochę jak marchewki), a także ze skórką lub bez niej (tak, na surowo również jest jadalny!).
Sprawdzą się też przepisy o egzotycznej recepturze, takie jak curry albo Batata Harra pochodzenia libańskiego, ale mogą być użyte również przy przygotowaniu deserów. Są dobrym zamiennikiem dyni w różnych przepisach, np. w risotto, w sosach, farszach lub w zapiekankach.
W razie wątpliwości, czemu by nie przygotować ziemniaków i batatów razem, w jednym przepisie? Mój ulubiony to również ten najprostszy: pieczone w piekarniku, przyprawione oliwą z oliwek, solą kamienną oraz obfitą garścią szałwii i świeżego rozmarynu. Wystarczy pamiętać o jednym triku: batat jest dużo delikatniejszy niż ziemniak, więc powinno się go piec krócej. Zacznijcie piec same ziemniaki, a po 20 minutach dodajcie bataty. Jeśli chcecie, by warzywa były bardziej chrupiące i oryginalne, dodajcie łyżkę mąki kukurydzianej lub mąki fumetto di mais (mąka kukurydziana z drobniejszych ziaren) i zamieszajcie porządnie przed pieczeniem. W rezultacie otrzymacie naczynie pełne zapachu i koloru.
