Anna Wójtowicz – API Food
Moim zdaniem tak wychwalany przez rodaków polski chleb dawno przestał pełnić rolę pełnowartościowego i zdrowego pożywienia. Dozwolone dodawanie coraz większej ilości chemicznych składników, stosowanie rafinowanej mąki, nieumiejętny i zbyt krótki czas wyrastania drożdży, czy wreszcie najnowszy problem jakości polskiej soli – oto kilka zbrodni popełnianych przez piekarzy.
A przecież chleb od zawsze stanowi bazę naszego pożywienia. Historia ludzkości ściśle wiąże się z historią wytwarzania chleba. W epoce Neolitu, około 10 tysięcy lat temu, człowiek wykonał epokowy krok, porzucił myśliwski styl zdobywania żywności i rozpoczął uprawiać i hodować. Pojawiły się pierwsze uprawy zbóż, prymitywne sposoby mielenia ich ziaren, z których powstawało pożywienie będące pierwowzorem dzisiejszego chleba.
Historia najsłynniejszego włoskiego chrupkiego pieczywa o nazwie grissini jest znacznie bliższa naszym czasom, jednak aby dotrzeć do jego źródeł należy cofnąć się do roku 1679. Jak głosi legenda, chorowity książę Wiktor Amadeusz II z rodu Savoiów już jako dziecko miał ogromne problemy żołądkowe, cierpiał na niestrawność i brak apetytu. Zmartwiona stanem zdrowia matka chłopca, księżna Maria Giovanni Battista zwróciła się do dworskiego lekarza z prośbą o pomoc. Ów lekarz, niejaki don Teobaldo Pecchio, pewnie dzięki intuicji zdiagnozował źródło problemów małego księcia. Chodziło o zatrucie pokarmowe związane z problemami trawiennymi źle pieczonego chleba. Z pewnością w tamtych czasach w piekarniach nie przestrzegano ściśle zasad higieny, a czas wypiekania chleba mógł być niewystarczający ze względu na oszczędność materiałów do opału. Lekarz wezwał do współpracy swojego znajomego piekarza, Antonia Bruneto, i tak powstało pieczywo bez miękiszu, dobrze wyrośnięte, bardzo chrupkie i dobrze upieczone. Ciasto w postaci słupków musiało być rozciągane (stirato) do długości około pół metra. Tak utworzone chlebowe paluszki, bez miękiszu, a jedynie z mocno wypieczoną chrupiącą skórką okazały się remedium na problemy trawienne małego księcia, który za kilka lat został wybrany królem. W piemonckiej miejscowości Lanzo Torinese, skąd pochodził lekarz i piekarz, ufundowano pamiątkową tablicę na domu, na którym jak głosi legenda mieszkał don Pecchio .
Warto dodać, że od końca XVII wieku paluszki grissini na dobre zagościły na królewskim dworze Sabudów, a sława pieczywa zaczęła rozprzestrzeniać się również za granicą. Znanym smakoszem grissini okazał się być Napoleon Bonaparte, który kazał przywozić je z Turynu do Paryża.
Grissini dzisiaj
Chrupiące paluszki grissini, których zarówno etymologiczny jak i historyczny rodowód wywodzi się z Piemontu, dzisiaj można znaleźć na stołach w całych Włoszech. Z pewnością mieszkańcy Turynu i okolic są bogatsi w kulinarne doznania związane z tym specjałem, bo tutaj w każdej piekarni możemy poprosić zarówno o grissini tradycyjne, zwane stirati – długie i cienkie o regularnym kształcie, jak i mniej znane, rubatà. Ten drugi typ pochodzi z podturyńskiej miejscowości Chieri, paluszki są krótsze, grubsze i mają bardziej nieregularny kształt, wyrabia się je lekko skręcając ciasto.
Podczas olimpiady zimowej w 2006 roku w Turynie sportowcy z całego świata mieli okazję niemal oficjalnie, bo poprzez działania komitetu olimpijskiego, delektować się lekkostrawnymi paluszkami grissini. To piemonckie pieczywo sprzedawane jest już na całym świecie, włączając tak znane centra handlowe, jak Harrod’s w Londynie.
Mario Fongo – piemoncka rodzinna piekarnia i jej pieczywo
Historia rodziny Fongo jest ściśle związana z powstaniem pierwszego pieca chlebowego w piemonckiej miejscowości Rocchetta Tanaro. Od roku 1945 siedziba i struktura firmy pozostaje niezmieniona. Położona wśród malowniczych piemonckich pól zachowuje doświadczenie zawodowe i znajomość produktów podstawowych sztuki piekarniczej przechowywanej w rodzinnym łańcuchu pokoleń. Rzemieślniczy sposób wytwarzania pieczywa jest podstawą wpływającą na jakość, ale rodzina Fongo idzie z duchem czasu, stale modernizuje firmę, wprowadza nowe technologie.
Produktem wyróżniającym piekarnię są cienkie, chrupiące, długie na pół metra języki, nazwane „Lingua Di Suocera”, czyli „Język Teściowej”. Ich pyszny smak i strukturę zawdzięczają składnikom podstawowym najwyższej jakości: mąka, woda, sól i organiczna oliwa z oliwek extravergine oraz odpowiednim sposobom wyrabiania ciasta i wypiekania w piecu.
Piekarnia Fongo wytwarza oczywiście pyszne grissini, zarówno w wersji klasycznej – stirati, jak i rubatà. Podstawą paluszkowych specjałów są mąka, woda, sól, naturalne drożdże i kropla najwyższej jakości oliwy z oliwek, jednak oferta smakowa jest znacznie bogatsza: grissini kukurydziane, z mąki razowej, a także klasyczne z dodatkiem rozmarynu, oliwek odmiany Taggiascha, sezamu i orzechów. Jeśli chodzi o „Języki teściowej” to możemy próbować wersji klasycznej, z dodatkiem parmezanu, rozmarynu, pikantnych papryczek, oraz z solą Fleur de Sel z Ibizy.
