Kronika małżeństwa, które zostało zawarte w 955 roku między grecką szlachcianką Marią Argyropouliną a synem ówczesnego doży Piotrem III Candiano, po raz pierwszy w Europie Zachodniej wspomina o widelcu. Wyrafinowana księżniczka przenosi jedzenie do ust za pomocą tego dziwnego przedmiotu, który w oczach zdumionych współbiesiadników wydaje się nie z tego świata. Oryginalne urządzenie ma uchwyt z dwoma zębami, jest wykonane ze szlachetnego srebra i nosi nazwę „piròn”, która później stanie się imiesłowem greckiego czasownika „peirao”, czyli wbić. Krótko mówiąc, oznaczałoby to „szpikulec”, a fakt, że dziś w dialekcie weneckim na widelec mówi się „piròn”, a po grecku πιρούνι (pirùni), wiele nam mówi o historii tych sztućców.
W średniowieczu oczywiście jadło się rękami. Na stole znajdował się jakiś kordelas, który służył do krojenia i nakładania kawałków pieczonego mięsa. Tylko ważne osobistości miały swoje kielichy, które mogły być wykonane ze szlachetnego metalu, pozostali pili ze zwykłych szklanek użytkowanych od wieków. Przysmakiem najbardziej pożądanym przez tych dużych, tłustych, średniowiecznych obżartuchów było wymarłe już zwierzę, tur, czyli pradawny wół. Był on duży i groźny, miał dwa długie rogi, więc jeśli cię na nie nabił to nie pozostawiał już szansy ucieczki. Notker, biograf Karola Wielkiego, wspomina o ogromnych rogach tura wziętych przez cesarza jako trofeum i przyniesionych triumfalnie jego żonie Hildegardzie. Ostatni tur został zabity w 1627 w lesie w Jaktorowie. Każdy kto chciałby podziwiać jego czaszkę wraz z ogromnym porożem, może to zrobić w Sztokholmie, w Królewskiej Zbrojowni, gdzie została ona przetransportowana w połowie XVII wieku podczas szwedzkiego najazdu na Polskę. Krótko mówiąc, królewski podarunek dla wysokiej rangi myśliwych.
W okresie między wczesnym a późnym średniowieczem społeczeństwo ulega głębokiej przemianie. Szlachcic z wojownika i myśliwego staje się politykiem i dyplomatą, zmieniają się sposoby zachowania i żywienia. Duże zdobycze z polowań nie są już doceniane, teraz na stołach dominuje drób. To kwestia rangi społecznej: kto urodził się wysoko jada latające ptaki, a ten kto pochodzi z niskich sfer musi zadowolić się przyziemną zwierzyną, taką jak grzebiące w błocie świnie, czy też rzepą rosnącą pod ziemią. Ze stołów książąt i królów stopniowo znikają niedźwiedzie i tury, a zaczyna pojawiać się wszelkiego rodzaju ptactwo, o którego zjedzeniu dziś nawet byśmy nie pomyśleli. Począwszy od pawi, zastąpionych potem przez indyki, skończywszy na pieczonych kormoranach, bocianach, łabędziach, żurawiach, czaplach i jaskółkach.
Dania nie są podawane na talerzach, ale serwowane na grubej kromce chleba, która nasiąka sosami i przyprawami, by następnie posłużyć do przygotowania zup. Co więcej, w tamtych czasach istnieje zwyczaj usadzania przy stole na przemian kobiet i mężczyzn, a biesiadnicy dzielą tę samą deskę do krojenia, piją z tego samego naczynia i jedzą z tej samej misy co sąsiad czy sąsiadka. Pod koniec XIV wieku mężczyźni zakładają obcisłe i przylegające stroje, podkreślając swoją płeć, tak aby nie pozostawiać co do niej żadnych wątpliwości. Kobiety natomiast noszą głębokie dekolty znacząco odsłaniające piersi. Nadmiar wina i obfitość jedzenia sprzyjają zbliżeniom. To, że obiad kończy się orgią, nie jest niczym nietypowym. W jednej z kronik czytamy o pijanych i nagich gościach przechadzających się z jednej komnaty do drugiej, aby «oddać cześć łożom dam». Być może widelec służy więc również do przywracania dystansów.
Teodora Anna Dukas, prawdopodobnie córka cesarza bizantyjskiego Konstantyna X i siostra następcy tronu Michała VII, wychodzi za Dominika Selvo, wybranego na dożę Wenecji w 1071 roku. W międzyczasie jednak ma miejsce ważne wydarzenie: w 1054 roku kościół wschodni oddziela się od kościoła łacińskiego. Tak więc ekstrawagancja jedzenia widelcem, która jeszcze sto lat wcześniej mogła być niezrozumiana i kwitowana co najwyżej litościwym uśmiechem, od tego momentu zaczyna wywoływać grymas pogardy, jak wszystko to, co w świecie katolickim pochodzi ze schizmatyckiego Bizancjum. „Wiodła ona wygodne życie, uwielbiała rzeczy piękne i przyjemne. Podczas posiłków, zwracała uwagę na to, aby nigdy nie dotykać jedzenia rękami. Wyznaczeni do służby eunuchowie mieli za zadanie pokroić jej pożywienie na mniejsze części, aby potem mogła łatwo, za pomocą złotego widelca, włożyć je do ust i skosztować” – pisze ówczesny kronikarz. Teodora Dukas umiera na chorobę zwyrodnieniową, która z czasem zajmuje całe jej ciało „czyniąc ją obrzydliwą i odpychającą”. Duchowieństwo weneckie widzi w tym uzasadnioną karę boską za jej rozpustny styl życia, który przejawiał się w tym, że nie chciała jeść rękoma, kąpała się w rosie (lub w mleku) i perfumowała się obficie egzotycznymi esencjami.
Musiał być jednak ktoś, kto patrzył na ten sztuciec bardziej łaskawym okiem, ponieważ pierwszy rysunek, przedstawiający widelec, pochodzi właśnie z XI wieku. Na miniaturze, ilustrującej kodeks De Universo autorstwa Hrabana Maura zachowany w klasztorze na Monte Cassino, widnieje dwóch mężczyzn jedzących widelcem. Posługują się sztućcami tak, jak etykieta nakazuje również dziś: jeden kroi nożem trzymanym w prawej dłoni, podczas gdy w lewej ma widelec; drugi z kolei je widelcem, który dzierży w prawej ręce, lewa natomiast pozostaje nieruchoma na stole.
Rozpowszechnienie widelca idzie w parze z rozpowszechnieniem makaronu, ponieważ ten ostatni jest śliski i gorący, przez co trudny do uchwycenia. Liber de Coquina, neapolitańska książka kucharska z początków XIV wieku (najstarszy zbiór przepisów zachowany po dziś dzień), opracowana przez kucharza, będącego sługą Karola Andegaweńskiego zaleca, by posługiwać się drewnianą pałeczką podczas jedzenia makaronu typu lasagne, czyli swego rodzaju szpikulcem (zwanym punctorio ligneo). Nie chodzi wprawdzie o widelec, ale w tym przypadku zastosowanie wspomnianego szpikulca jest identyczne. Aby nie poparzyć sobie rąk „wrzącym makaronem”, widelcem posługuje się również jeden z bohaterów noweli ze zbioru Trecentonovelle, autorstwa florentczyka Franca Sacchettiego, napisanej ok. roku 1393.
Widelec próbuje utorować sobie drogę, aczkolwiek jego sukces nie jest natychmiastowy. Bez łyżki w zasadzie nie można się obejść (używają jej wszyscy: począwszy od starożytnych Egipcjan aż po współczesnych Chińczyków), widelec jest natomiast przydatny, ale nie niezbędny; podobnie jest z nożami: na stole wystarczy ich zaledwie kilka, by spełniły swoje zadanie. Społeczeństwo renesansowe jest mniej „brutalne” niż to średniowieczne, do tego stopnia, że nawet nóż nabiera nieco ogłady. Zyskuje zaokrągloną końcówkę, również dlatego, że zostaje częściowo zastąpiony widelcem: coraz rzadziej służy nadziewaniu i wkładaniu jedzenia do ust. Widelec z kolei posiada dwa ząbki w XV wieku, trzy w XVI, aż wreszcie uzyskuje cztery (aby móc lepiej nawinąć długi makaron) w czasie panowania Ferdynanda IV Burbona (późniejszy Ferdynand I – król Obojga Sycylii), który zasiada na neapolitańskim tronie w drugiej połowie XVIII i na początku XIX wieku.
Użycie tego sztućca jest ściśle przypisane konsumpcji makaronu, przynajmniej do drugiej połowy XVI wieku: w inwentarzu zamku Challand w Dolinie Aosty z 1522 roku figurują łyżki oraz noże ze złota, brakuje jednak widelca. Angielski podróżnik Thomas Coryat odkrywa go we Włoszech pod koniec XVI w. „We wszystkich tych miejscach i miastach, przez które przejeżdżałem, zaobserwowałem zwyczaj, z którym podczas moich podróży nie spotkałem się nigdzie indziej, nie sądzę też, żeby był on praktykowany w jakimkolwiek innym kraju chrześcijańskim. Zarówno Włosi, jak i wielu obcokrajowców mieszkających we Włoszech, podczas posiłków używają zawsze widelca do krojenia mięsa. Mając nóż w ręku, kroją mięso wzięte z półmiska, jednocześnie przytrzymując je widelcem, który dzierżą w drugiej dłoni. Jeśli ktokolwiek z zasiadających przy wspólnym stole niechcący dotknie palcami kawałka mięsa, z którego wszyscy jedzą, uraża pozostałych biesiadników, ponieważ przekracza normy dobrego wychowania, za co zostaje ukarany srogim spojrzeniem, a nawet upomniany odpowiednimi słowami. Powiedziano mi, że ten sposób jedzenia jest powszechny we wszystkich włoskich regionach. Widelce robione są z żelaza, stali, niektóre ze srebra, ale te ostatnie używane są wyłącznie przez panów. Powodem tego wyrafinowania jest fakt, że Włosi nie są w stanie zaakceptować, że ich potrawy dotyka się rękoma, zważywszy na fakt, iż nie wszyscy mają je jednakowo czyste.”
Po drugiej stronie Alp użycie widelca rozpowszechnia się raczej powoli. Henryk III Walezy, syn Katarzyny Medycejskiej, stara się wprowadzić go na dwór za pomocą rozkazów i regulacji, ale udaje mu się uzyskać jedynie ironiczne uśmiechy tych, którzy uważają się za wyznawców prawdziwego francuskiego ducha i patrzą z wyniosłością na wyrafinowanych italofilów, których gorszy jedzenie rękami. Uważa się, że we Francji, na przestrzeni XVII wieku, a w Anglii w 1725 roku jedynie dziesięć procent rodzin używa widelca i noża przy stole. W Niemczech, pod koniec XVII wieku, w najbardziej wyrafinowanych jadalniach pojawiają się pierwsze widelce. W kolejnym stuleciu, sztuciec ów rozprzestrzenia się wśród wyższej klasy średniej w całej Europie, potrzeba jednak kolejnego wieku, aby stał się przedmiotem codziennego użytku. Jest to więc nieco mniej niż tysiąc lat po jego debiucie na weselu bizantyjskiej księżniczki i syna weneckiego doży.
***
Pigułki kulinarne to rubryka poświęcona historii kuchni włoskiej, prowadzona przez dziennikarza i pisarza Alessandro Marzo Magno. Po tym jak przez prawie dekadę pełnił funkcję kierownika spraw zagranicznych w jednym z włoskich tygodników, poświęcił się pisaniu książek. W sumie wydał ich 17, a jedna z nich „Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo” (wł. „Geniusz smaku. Jak włoskie jedzenie zdobyło świat”) przypomina historię najważniejszych włoskich specjałów kulinarnych.
tłumaczenie pl: Marta Chmielevska, Katarzyna Chmielewska, Julia Dablewska, Julia Druzkowska, Gabriela Jankowska, Kaja Kraluk, Bogumiła Król, Paulina Kryczka, Magdalena Mielcarz, Zuzanna Mróz, Bartosz Pikora, Aleksandra Rokosz, Julia Sobieszek, Aleksandra Urbaniak, Agata Włodarczyk
