Tessa Capponi-Borawska, niekwestionowany skarb, który scala ze sobą dwa tak różne kraje, Polskę i Włochy. Przez ponad dwadzieścia lat pracowała w Katedrze Italianistyki Uniwersytetu Warszawskiego. Publikowała teksty w Twoim Stylu, Gazecie Wyborczej czy Elle. Autorka książek i tekstów o historii kuchni i kulturze jedzenia. Laureatka nagrody Premio Gazzetta Italia z 2019 roku. Rozmawiamy z nią o smaku, który był kiedyś i jest dziś. O Smaku Italii.
Jak bardzo pandemia wpłynęła na smak Włochów?
Podczas pandemii przeżyłam jeden z najbardziej przygnębiających dni w moim życiu. Pojechałam z Cosimą, moją najstarszą córką, do Florencji. Był początek grudnia ubiegłego roku, weekend, w którym czerwona strefa, oznaczająca całkowity zakaz wychodzenia z domu, zamieniała się w pomarańczową. Nie wiedziałyśmy o tym, że zakaz jeszcze trwa, wybrałyśmy się więc na krótki spacer aż do Piazza della Signoria. To był bardzo ponury dzień, padał deszcz, a przed nami pojawił widok pustego placu, który zawsze wypełniony był życiem.
Wszystkie kawiarnie były zamknięte. Ponte Vecchio był całkowicie wyludniony. Wtedy zdałam sobie sprawę, że potrzeba czasu, aby wróciła normalność. Dziś, po upływie kolejnych miesięcy widzę, że wiele miejsc, do których chodziłyśmy we Florencji zamknęło działalność. Odpowiadając na pytanie, smak zmienia się w sposób rzeczywisty, często będąc już tylko wspomnieniem albo nowym doświadczeniem. Nie powróci też jedna z moich ulubionych kawiarni, gdzie piłam rano cappuccino, która słynęła z wyjątkowych wyrobów cukierniczych. To był nasz rodzinny sposób na rozpoczęcie dnia, ten smak jest już nie do powtórzenia.
A czy pojawiło się jakieś nowe danie, zrodzone z kryzysu, jak wtedy, kiedy rzeka Arno wylała na ulice Florencji pokrywając ją błotem, a mieszkańcy na potęgę gotowali groszek z tuńczykiem konserwowym w pomidorach z puszki?
Od tego wydarzenia mija pięćdziesiąt lat i widać jak Włosi rozwinęli się w temacie dostaw jedzenia do domu. Wielu z nich, zamiast stanąć w kuchni, wykonuje szybki telefon po jedzenie z pudełka. Na szczęście było wiele restauracji we Włoszech, które zwracając uwagę na smak i jakość, nie miało w ofercie dostaw do domu. Potrawa podana na świeżo na miejscu ma zupełnie inny smak niż po dostawie do domu. Innym pomysłem był koncept od Fabio Picchi, szefa restauracji Cibreo Firenze, który otworzył CiBio, coś pomiędzy sklepem ze świetnymi produktami spożywczymi a tradycyjną rosticcerią, czyli miejscem, gdzie sprzedaje się dania garmażeryjne dobrej jakości. Jedzenie we Włoszech ma wymiar wybitnie biesiadny, my uwielbiamy celebrować wspólnie posiłki. Bardzo ujęło mnie, jak latem wspólnie z całą rodziną wybraliśmy się do jednej z naszych ulubionych restauracji, w której na miejscu okazało się, że nie ma wolnych stolików. W tej samej chwili podszedł do nas właściciel i powiedział, że nie ma problemu i zaraz dołoży stolik gdzieś dalej na dziesięć osób. Ta zaradność i zapraszanie do stołu u Włochów mnie niesamowicie ujmuje. Nie ma czegoś takiego, że nie ma miejsca dla gościa. Myślę, że podczas pandemii dla wielu Włochów zamkniętych w domu jedzenie w samotności, bez rozmowy i celebracji, nie miało sensu.
Ale było biesiadowanie przed ekranem komputera?
Podczas pierwszego lockdownu zaaranżowaliśmy taką sytuację wspólnego biesiadowania przed komputerem. Byliśmy w nowej sytuacji, w której nie potrafi liśmy się jeszcze odnaleźć, a z drugiej strony brakowało nam tego, co jest „włoską religią”, czyli biesiadowania. Zdecydowaliśmy się na łączenie z bliskimi przez Internet czy to z jedzeniem, czy z kieliszkiem wina.
Na czym polega filozofia włoskiego biesiadowania?
Najważniejsze to chyba klimat i możliwość celebrowania jedzenia na zewnątrz. A po drugie to potrzeba bywania razem, która jest typowa dla krajów południowych. Bardzo ważna jest też swoboda, którą posiadamy. Tutaj w Polsce, zapraszanie na kolację często jest bardzo formalne, z wyprzedzeniem i planowaniem na kilka dni do przodu. A jak jestem we Florencji to wystarczy, że zadzwonię do przyjaciół o siódmej wieczorem i spontanicznie zapraszam ich na makaron, na który oni przychodzą później. Nic wielkiego, po prostu zwyczajny makaron. Chodzi o to, żeby być razem i rozmawiać, nawet gdy podam na stół suchy chleb. W naszej tożsamości, w naszym wychowaniu jest zasada, że wspólne jedzenie jest jednym z podstawowych elementów życia. Oczywiście piłka nożna też!
Jak jest z marnowaniem jedzenia u Włochów, bo jak to opisuje Piotr Kępiński w swojej najnowszej książce „Szczury z via Veneto”, w Rzymie jedzenie gnije na ulicy i mnożą się szczury?
Problem marnowania jedzenia jest już zjawiskiem zdecydowanie przed pandemicznym. Z jednej strony mamy we Włoszech dobrobyt i przez to nieposzanowanie jedzenia, które trafia na ulicę, a z drugiej strony mamy coraz więcej objawów biedy i ubóstwa ludzi, którzy nie nadążają za dzisiejszym światem. To przeważnie ludzie z północy, którzy na przykład całe życie ciężko pracowali i mają marne emerytury. To jest pokłosie wielkiego boomu ekonomicznego, który ponad 60 lat temu zmienił życie Włochów na lepsze, ale to co się stało w późnych dekadach [marnotrawstwo, korupcja elit politycznych itd.] jest przyczyną dzisiejszego kryzysu. Dla nich jedzenie jest na wagę złota. A z drugiej strony mamy właśnie taki Rzym, w którym byłam latem przez jeden dzień, jeden i tyle mi wystarczyło. To coraz brudniejsze miasto jest jednym wielkim śmietnikiem, w którym marnują się codziennie tony jedzenia. Ale chciałabym podkreślić, że to dotyczy nie tylko Rzymu i Włoch.
Włochy, jeszcze do niedawna, były jednym z nielicznych krajów, w którym na próżno było szukać kuchni świata. Warszawa, Londyn czy nawet Paryż to zagłębie kuchni fast-foodowych, azjatyckich czy ze Wschodu. Jak bardzo nowe pokolenia Włochów czy masowe migracje ze wszystkich stron świata wpływają na kuchnię włoską?
Przede wszystkim nowe pokolenie Włochów to pokolenie żyjące szybko, nie mające czasu na gotowanie. W dużych miastach model rodziny, w którym rządzi włoska matka serwująca wyśmienite potrawy odchodzi w niepamięć. Ludzie spełniają się zawodowo, coraz więcej czasu spędzają w pracy i ich metodą na obiad jest zamawianie szybkich, gotowych potraw, lub chodzenie do restauracji czy jedzenie fast-food. Z tego powodu przerażająco wzrasta problem otyłości wśród młodych Włochów, którego kiedyś prawie w ogóle nie było. Do tego coraz mocniej widzimy jaki wpływ na nasz smak mają potężne fale imigrantów z krajów Maghrebu czy Dalekiego Wschodu. Ale wciąż są też takie miejsca, szczególnie na prowincji, w którym nie znajdzie się ani jednej, choćby najmniejszej restauracji, która serwowałaby coś innego niż tradycyjną włoską kuchnię.
Nowe pokolenie Włochów to pokolenie, które ucieka od tożsamości i pamięci o przeszłości. Pokolenie, które zastępuje kuchnię szybkim jedzeniem, zaśmieca Rzym, a kiedy w setną rocznicę urodzin pyta się na ulicach Mediolanu o Felliniego zapada milczenie.
Podobnie jak w wielu innych miejscach na świecie mamy do czynienia z pokoleniem, żyjącym obrazami, a nie słowem, które nie czyta i komunikuje się przez obrazy i hasła, a nie przez rozmowę. To pokolenie, które nie czerpie z autorytetów i całego bogactwa włoskiej historii czy sztuki. Dla tych młodych ludzi wzorem do naśladowania, a czasem i myślenia są influencerzy jak choćby Fedez. Oni dyktują tym ludziom co jest dobre, a co nie. Przerażające jest to, że to co jest najważniejsze dla tego pokolenia ma bardzo krótki okres ważności. Dziś żyjemy jedną sensacją, której za parę tygodni nikt nawet nie wspomni. Kto wspomina dziś pożary w Australii, którymi chwilę przed pandemią żył cały świat? Kto pamięta, że Piotr Szczęsny podpalił się na Placu Defilad w Warszawie, w ramach protestu przeciwko polityce obecnej władzy w Polsce? Nowe pokolenie we Włoszech też żyje tu i teraz, żyje w świecie social-mediów i dla nich Federico Fellini czy Dante Alighieri to postaci nic nieznaczące. To jest tragiczny krzyk bólu i bezradności nowego świata.
Ile zostało z tej Italii, którą pamięta Pani z dzieciństwa?
Coraz mniej. Widzę to chociażby po Florencji, z której co chwila znikają prowadzone przez pokolenia stare sklepy czy restauracje. Brakuje mi pewnej elegancji, której już nie ma. Nawet na biednym południu była elegancja, w każdym sensie tego słowa. Brakuje mi dostojności i szacunku do miasta, które przetrwało tysiące lat. Nie potrafię zrozumieć chociażby tego, że paraduje się po tych historycznych miejscach, czasem i świętych półnagim, jedząc przy tym, pijąc, słuchając głośno muzyki, przekrzykując się. Ta elegancja, dostojeństwo, ten smak dawnej Italii już nie wróci.
A czego Polacy powinni nauczyć się od Włochów?
Wiele jest takich lekcji, przede wszystkim gościnności. W Polsce gościnność polega na tym, że jak ja przyjmuję cię pod swój dach to ty musisz dostosować się do moich reguł. Oczywiście, określenie pewnych zasad i zachowań jest ważne, ale najważniejsze jest i tak bycie razem. My jesteśmy bardzo starym ludem, nie istnieje coś takiego jak „prawdziwy Włoch”. Jesteśmy krajem zlepionym przez historię z różnych nacji od Fenicjanów, Greków, Arabów, po Longobardów i Franków i stąd nasza otwartość na drugiego człowieka. Obojętnie jaki on jest, my go zawsze zaprosimy do stołu. Stół łączy i nie możemy o tym zapominać.
Skoro mowa o stole, danie, które łączy to…
Bezapelacyjnie i niezmiennie od lat pasta al pomodoro.
