W końcu nadeszła wiosna. Muszę przyznać, iż w tym roku bardzo mi jej brakowało, ostatnie uderzenie zimy było prawdziwą męką, wziąwszy pod uwagę to, co byliśmy w stanie znaleźć na straganach warzywnych w tym kraju zachwycającym pod wieloma aspektami, lecz i trudnym zważywszy na nie do końca szczęśliwy klimat. Lecz również tutaj nadchodzi czas tych trzech-czterech miesięcy, kiedy nagle wszystko rozkwita, mamy do czynienia z prawdziwą eksplozją nowalijek, które w końcu rozweselają nasze podniebienia. Pierwszym, który się pojawia jest jego wysokość szparag, zielony lub biały, jak wolicie (o gustach się nie dyskutuje). Tak to prawda, że jest to produkt dostępny przez cały okrągły rok, lecz ja osobiście jestem przeciwny wszystkiemu, co nie jest sezonowe, wszystkiemu, co przez wiele tygodni było zamknięte na statku towarowym a następnie w magazynie. Nie jestem odosobniony w tym moim przekonaniu i między innymi z tego powodu rozmawiam z Luca Dolfi, szefem kuchni restauracji San Lorenzo w Warszawie, urodzonym w prowincji Firenze, wychowanym na doskonałej kuchni toskańskiej a od 2001 roku zamieszkałym na stałe w polskiej stolicy.
Drogi Luca, nie jest łatwo wydobyć z Ciebie jakąś wypowiedź czy wywiad, z tego punktu widzenia jesteś kucharzem ”starej szkoły”, czyli mało występów za to dużo kuchni?
“Tak, to prawda czuję się o wiele lepiej w kuchni niż przed mikrofonem albo, co gorsza, przed kamerą. Nie oznacza to, że kontakt z klientami sprawia mi problemy, wręcz przeciwnie, tak bardzo mnie stymuluje, że zawsze pytam kelnerek jak reagują i jakie są ich obserwacje”.
Krótko mówiąc lepiej wyrażasz siebie poprzez swoje potrawy?
”Bez wątpienia tak jest, a poza tym moja kuchnia jest nieskomplikowana, dość prosta i szybka, taka, jaka jest obecnie kuchnia włoska, oparta na składnikach wysokiej jakości, które są jak najmniej przetwarzane”.
Miałem okazję współpracować z tobą przygotowując menu specjalne na wieczory, które razem organizujemy. Czy jest to znak, iż nie boisz się eksperymentować?
“Fantazja w kuchni jest sekretnym składnikiem, dla mnie jedynym ograniczeniem jest jakość produktów, jeśli nie jest wysoka, odrzucam je i kropka. Restauracja San Lorenzo jest na rynku od ponad 10 lat, więc mogę sobie pozwolić na takie stwierdzenia. Klienci przyznają nam rację, chociaż nasza klientela jest międzynarodowa: jest wielu Polaków, lecz przede wszystkim są stali klienci włoscy, którzy wciąż przychodzą i ”nadzorują” naszą włoskość”.
Powróćmy do szparagów. W końcu skończyła się zima i nadchodzi jeden z twoich ulubionych sezonów.
”Ciężko jest oprzeć się szparagom! Ja, podobnie jak w stosunku do wszystkich nowalijek, dedykuję szparagom jedno menu, poczynając od przystawki, od szparagów po mediolańsku z jajkiem i parmezanem po carpaccio wieprzowe podane z pesto szparagowym i cytrynowym zabaione, lub po świeże tagliatelle ze szparagami i combrem cielęcym w sosie szparagowym. Krótko mówiąc prawdziwa rozkosz dla tych, którzy doceniają to warzywo z jednej strony delikatne, lecz mające zdecydowany smak”.
Dziękując ci za miłą pogawędkę, mogę cię prosić o jakiś przepis dla czytelników Gazzetta Italia, może na moje ulubione szparagi po mediolańsku?
”Oczywiście z przyjemnością, osobiście wybieram zielone szparagi, o bardziej zdecydowanym smaku. Należy je delikatnie obrać ze skóry, rozpoczynając na 3 cm poniżej wysokości główek, sparzyć w osolonej wodzie przez 1 minutę i pokryte usmażonymi na maśle sadzonymi jajkami i parmezanem wstawić do zapieczenia dopóki ser się nie rozpuści”.
Dzięki Luca! Życzymy wszystkim smacznego!
