Poza granicami Włoch nie wszyscy wiedzą, że Amatrice to małe miasteczko w Lacjum (a jego mieszkańcy to matriciani), położone niedaleko granicy z Abruzją i znane głównie ze słynnego przepisu na „Spaghetti alla Matriciana/Amatriciana”. Przepis ten powstał prawdopodobnie na długo przed 1600 rokiem, kiedy to pomidory nie dotarły jeszcze do Włoch. Zatem oryginalnie w przepisie ich nie było, a sama potrawa, bardziej znana w Abruzji, nazywała się „Gricia”. Nie jest to rzymski przepis, chociaż prawdopodobnie został on sprowadzony do Rzymu przez pasterzy podczas przegonu stad owiec. Należy koniecznie podkreślić, że do prawdziwej Matriciany nie używa się ani makaronu bucatini ani boczku. Sięga się natomiast po makaron spaghetti i policzki wieprzowych.
Składniki dla czterech osób:
- 400g makaronu pszennego spaghetti
- 200g policzków wieprzowych
- 400g pomidorów w kawałkach (dojrzałe lub pelati – bez skórki)
- 150g młodego sera pecorino (uwaga na odmianę rzymską, która jest zazwyczaj zbyt słona)
- 50g smalcu lub tłuszcz z policzków wieprzowych
- świeża papryczka peperoncino do smaku
- sól (wg uznania) do makaronu
Przygotowanie:
W miarę możliwości użyjcie żeliwnej patelni. Na niej roztopicie smalec i przygotujecie sos, a smaki mniej się ze sobą wymieszają. Na dobrze rozgrzaną patelnię dodajcie papryczkę peperoncino i policzki wieprzowe pokrojone wcześniej na paseczki o grubości 7-8 mm (nie krójcie ich w kostkę, bo wtedy chudsza część policzka będzie sucha). Następnie przez kilka minut rumieńcie je na średnim ogniu, aż policzki wieprzowe nabiorą delikatnego złotego koloru. Uwaga! Policzek wieprzowy nie może być ani ugotowany, ani przypalony, jest to najważniejszy moment w przygotowaniu dobrego sosu alla Matriciana. Dodajcie teraz pomidory (razem z sokiem, który puszczają podczas krojenia). Gotujcie na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż sos lekko zgęstnieje. Ściągnijcie sos z ognia, zostawcie go pod przykryciem do czasu, aż makaron ugotuje się al dente. Odcedźcie makaron i przełóżcie go do sosu, posypcie wszystko starym pecorino. Wszystko razem mieszajcie na patelni przez około minutę. Na widelec nawińcie makaron, pomagając sobie chochlą, nałóżcie na talerze. Podawać ciepłe.
P.S. W niektórych przepisach zaleca się użycie czosnku i czarnego pieprzu przed przyrumienieniem policzków wieprzowych. Można dodać te składniki, lecz nie występują one w przepisie oryginalnym.
