W diecie śródziemnomorskiej wśród najczęściej konsumowanych warzyw pierwsze miejsce należy do pomidorów, których nazwa (pomo –d’oro, czyli złote jabłko)sugeruje, że są złotem, dla tych wszystkich, którzy je codziennie spożywają. W krajach śródziemnomorskich z pomidora robi się bardzo duży użytek, zarówno z tego świeżego, jak i tego z puszki, w której to zatrzymano cały jego smak w okresie, w którym (teoretycznie) nie można znaleźć świeżego pomidora, przy czym nie należy zapominać o pomidorach suszonych albo tych w zalewie olejowej. Wysoka częstotliwość spożywania jest spowodowana tym, że pomidor, jak dobrze wiadomo, jest podstawowym składnikiem towarzyszącym makaronom oraz podobnym daniom.
Jaką miłą niespodzianką było więc odkrycie, że połączenie tradycyjnych składników do przyrządzenia sosu pomidorowego tworzy bogatą kolekcję komponentów ochronnych dla naszego zdrowia, wśród których znajdują się polifenole, mogące nawet zmiejszyć ryzyko chorób serca i układu krążenia, a także niektórych typów nowotworów. Wieści te płyną z hiszpańskich badań, których wyniki opublikowano w czasopiśmie „Food Chemistry”, w którym podkreślono, że sos pomidorowy, oprócz bycia genialnym kulinarnym wynalazkiem, jest także bogaty w składniki odżywcze, jak na przykład w ponad 40 różnych typów polifenoli, wartościowych związków, które sprzyjają spadkowi ryzyka chorób układu krążenia oraz w karotenoidy, które z kolei chronią przed rakiem. Badanie zostało przeprowadzone na uniwersytecie w Barcelonie i miało za cel skrupulatnie i naukowo przeanalizować dziesięć typów sosów sprzedawanych na sklepowych półkach, poprzez obserwacje za pomocą spektometru, który pozwolił na zweryfikowanie obecności niewielkiej ilości różnych związków chemicznych.
We wszystkich typach badanych sosów znalazło się przynajmniej czterdzieści polifenoli, witamina C oraz licze karotenoidy i likopeny. Koordynatorka badań, Rosa Maria Lamueal, stwierdziła, że: „w 120 gramach sosu dodanego do makaronu znajduje się od 16 do 4 miligramów polifenoli, a także w jeden porcji od 6 do 10 miligramów karotenoidów, czyli potrzebnych związków, które odpowiadają za redukcję ryzyka chorób nowotworowych i chorób układu krążenia. Badanie PREMIDED (PREvention with a MEDiterranean Diet) pokazało, że duża częstotliwość spożywania sosu pomidorowego obniża ryzyko chorób naczyń krwionośnych, jednak nie pokazało, który składnik wewnątrz sosu jest odpowiedzialny za działanie ochronne. Natomiast nasze badanie zdefiniowało substancje odpowiedzialne za korzystne działanie sosu.”
Istnieją dwa bardzo ważne uściślenia w tym badaniu, z jednej strony sposób, w jaki przygotowuje się tak bogaty w wartości odżywcze sos pomidorowy oraz z drugiej, znaczenie bazy tłuszczowej, która w pełni potwierdza niesamowitne właściwości zdrowotne oliwy z oliwek. Pierwszy punkt odnosi się do sosu klasycznego, czyli kombinacji cebuli, czosnku, oliwy z oliwek i pomidorów, a w drugim koordynatorka precyzuje jak próbując zrozumieć jaka jest idealna proporcja wśród różnych składników zauważyła przede wszystkim, że oliwa z oliwek jest lepsza od oleju słonecznikowego, jest bardziej bogata w polifenole i ma właściwości przeciwutleniające. „Poza tym zauważylismy, że korzyści z jedzenia sosu są dużo lepsze aniżeli ze spożywania pojedynczych składników. Wydaje się, że efekt synergiiy pomiędzy nimi przynosi większą ilość polifenoli niż gdy spożywane są oddzielnie. Pomidor jest ich najbogatszym źródłem, ale także cebula i czosnek dostarczają jego niewielką ilość, dzięki czemu sos obfituje w polifenole i korzystnie działa w zakresie profilaktyki chorób serca i układu krążenia, a nawet raka.”
tłumaczenie pl: Konrad Behlke
