Zwyczaj komponowania zieleniny i spożywania jej świeżej oraz doprawionej odrobiną oliwy i octu to włoska tradycja. Reszta Europy, a w szczególności Francja, wprowadza go wraz z książkami kucharskimi i kucharzami sprowadzanymi z półwyspu. „Sałata to nazwa wyłącznie włoska”, pisze w 1572 marchijski lekarz Costanzo Felici.
Utożsamianie sałaty z Włochami ma miejsce odkąd ówcześni emigranci zapałali tęsknotą za „zielenią”, przypominająca tę, którą współczesny Włoch za granicą doświadcza na myśl o makaronie lub espresso. Giacomo Castelvetro, wygnaniec protestancki w Anglii, modeńczyk z urodzenia, wenecjanin z wyboru, pisze w 1614 roku z żalem o jarzynach, do których Anglicy nie przywiązują tak wielkiej wagi jak do mięsa. Cudzoziemcy zapożyczają z Włoch nie tylko kulturę jedzenia surowych warzyw, ale również nazwy je określające. To Bona Sforza d’Aragona, która w 1518 roku poślubia Zygmunta Starego, miałaby uczynić znanymi w Polsce warzywa rosołowe i jej prawdopodobnie powinniśmy przypisywać wprowadzenie sałaty. Niezależnie czy mamy do czynienia z legendą czy z prawdą, faktem jest, że nawet dzisiaj w języku polskim warzywa rosołowe nazywa się włoszczyzną, jednocześnie nazwy takie jak sałata, marchew, groszek, szparagi, cukinia, kalafior mają rodowód włoski.
Aby dociec pochodzenia tych „roślinożerczych” obyczajów, musimy cofnąć się do świata rzymskiego, w którym to rośliny stanowiły podstawę diety. Przykładowo ta niezwykła, dorodna biała sałata, chrupiąca i pełna smaku znana pod nazwą sałaty rzymskiej, swój przydomek zawdzięcza temu, że stała się wybawicielką legionów rzymskich. Wojsko potrzebuje olbrzymiej ilości jedzenia, by jego żołnierze pozostawali krzepcy: od średniowiecza po epokę napoleońską problem rozwiązywano plądrując wszystko, co napotkano. Rzymianie natomiast rozbijając obóz, jednocześnie sadzili to, co niezbędne do przeżycia. Tak więc osady legionów cechowały się rozległymi uprawami sałaty. Warzywa, które jest odżywcze, „święte dla Adonisa, syna najwonniejszej Mirry i zniewieściałego kochanka Wenus”. Marziale tworzy nawet na ten temat fraszkę (14 w XIII księdze) „Powiedz mi, dlaczego sałata niegdyś zamykała kolacje przodków, a dziś musi otwierać nasze obiady?”. Jedno z pytań egzystencjalnych, na które nie ma dobrej odpowiedzi.
Rzymianie jadali setki rozmaitych ziół, od dzikich po te uprawiane, surowe i gotowane i wiele innych, o których istnieniu nie mamy nawet pojęcia: zostały po nich tylko nazwy. Jednak wszystkie one zostały przyćmione po roku tysięcznym przez szpinak, który przybyły z Persji dzięki Arabom i rozprzestrzeniał się przez dwa kolejne wieki do tego stopnia, że na początku XIV wieku mediolańczyk Bonvesin de la Riva zaliczył go do specjałów lombardzkiej wsi. A skoro mówimy o warzywach, które można jeść zarówno surowe, w sałatce, jak i gotowane, warto wspomnieć, że w epoce renesansu pojawia się na włoskich talerzach wiele warzyw dzisiaj powszechnych, nieznanych zaś w czasach antycznych rzymian. Wśród nich karczochy, przysmak obcy starożytnym rzymianom, ale bardzo popularny wśród współczesnych, ku wielkiemu zaskoczeniu Montaina, który w 1581 roku zauważa: „Zostawiają karczochy niemal surowe”.
Z kolei fasolka szparagowa i kalafiory zaczynają być przywoływane w szesnastowiecznych książkach kucharskich, podobnie jak słodki koper włoski, którego aromatyczna odmiana była szeroko używana jako przyprawa w kuchni średniowiecznej. Ten nowy gatunek, którym wtedy jak i dzisiaj się raczymy w formie surowej jak i gotowanej, sam, w sałatce czy też jako element pinzimonio, jest podawany zawsze jako zwieńczenie obiadu. Ma też współcześnie nierzadkie zastosowanie w płukaniu i odświeżaniu jamy ustnej (koper włoski, przypadek więcej niż unikatowy, ma smak tak intensywny i specyficzny, że nie toleruje łączenia z żadnym winem). W tym samym czasie na stole pojawia się bakłażan, sprowadzony na Sycylię i do Hiszpanii przez Arabów. Pierwszy raz przewija się w przepisie z XIII, a następnie z XIV wieku. Początkowo traktowany jest z dużą dozą nieufności, czego świadectwem jest określanie go mianem niezdrowego lub niegodnego jabłka. Bakłażany dalej budzić będą podejrzenie, będą uważane za produkt marginalny, również z uwagi na to, że były jednym ze składników kuchni hebrajskiej. Siedemnastowieczny autor pisze o nich „Nie powinny być spożywane jeśli są hańbiące dla ludzi lub typowe dla Żydów”. Z innej części świata przywędrowało z kolei nowe warzywo, dziś często kojarzone z bakłażanem lub używane dla wzbogacenia smaku mieszanki sałat – papryka. Warzywo, któremu przypisany był status nieodłącznego komponentu sałatki warzywnej w wersji zimowej, marynowanej w słoikach i przechowywanej jako alternatywa świeżej sałaty sezonowej oraz zieleniny ziołowej.
Królowie i władcy XIX wieku uwielbiali warzywa marynowane i mieli o nich przeciwne zdanie niż ich średniowieczni przodkowie. Spożywanie świeżego jedzenia było niepisanym symbolem podziału klasowego, żywność konserwowana była domeną rolników i niższych sfer społecznych. Dopiero świeża sałatka, to znaczy z zieleniny dopiero co zebranej, jest godna stołu panów i ląduje na nim regularnie. Bartolomeo Platina w pierwszym wydanym drukiem przepisie sugeruje w jaki sposób przyrządzić sałatkę doprawiając ją oliwą i octem.
Cristoforo da Messisbugo (1564) opisuje uczty królewskie, a na nich zastępy 54 dań złożonych z sałaty, ziół i kwiatów. W 1572 roku Costanzo Felici napisał długi list „Lettera sulle insalate”.
Włoski smak jest odtąd doskonale rozpoznawalny, a mieszkańcy półwyspu są do tego stopnia łasi na sałatę, że stają się obiektem żartów cudzoziemców, według których zwyczaj jedzenia surowych warzyw nie kończy się niczym innym jak “odbieraniem pokarmu dzikim zwierzętom”. Wydana zostanie nawet książka zatytułowana „Archidipno, overo dell’insalata e dell’uso di essa”, jej autorem jest abruzyjski lekarz, Salvatore Massonio.
Sałata w Renesansie jest wystawnym daniem, otwiera uczty, ma więc duże znaczenie wśród dań. Przesunięcie jej z początku na środek posiłku, czy też używając terminów nam współczesnych, z przystawki na dodatek do posiłku, ma miejsce także u Francuzów, którzy redukują ją do roli dodatku do pieczeni. Dziś natomiast, jako nieświadomy powrót do Renesansu, przenika zwyczaj jedzenia sałatki na początku z uwagi na względy zdrowotne.
tłumaczenie pl: Karolina Kaliszczyk
