Przygotowanie suszonego dorsza po wenecku jest zadaniem dość skomplikowanym w Polsce, ze względu na trudności związane z zakupem sztokfisza (w Wenecji Euganejskiej zwanego baccalà), czyli suszonego w słońcu norweskich fiordów dorsza. Ponieważ uwielbiam tę potrawę, dlatego że jest wyśmienitą przystawką nadającą się do degustacji o każdej porze roku, postanowiłem przygotować przepis, który pod względem smaku i konsystencji jest podobny do oryginału.
Składniki:
- 500 g świeżego filetu z dorsza ze skórą
- 5 ząbków czosnku
- 40 g lub według uznania oliwy z oliwek extra vergine
- Około 20 g posiekanego pęczka natki pietruszki
- 250 g mleka
- ¼ startej skórki z cytryny
- 1 liść laurowy
- Sól i pieprz czarny według uznania
Sposób przygotowania:
Bierzemy naczynie do pieczenia i polewamy je delikatnie oliwą z oliwek Evo, umieszczamy w nim filety, kładąc je skórą do dołu i pieczemy w 160° przez około 20 minut aż do momentu, gdy filety będą suche i zarumienione.
W międzyczasie obieramy czosnek ze skórki i umieszczamy go w rondlu, dodając 100 g mleka. Gotujemy przez 10-15 minut na małym ogniu, aż stanie się miękki. Gdy tylko czosnek będzie ugotowany, odlewamy mleko, zostawiając sam czosnek.
Wyjmujemy dorsza z piekarnika, pozwalając mu ostygnąć. Usuwamy ewentualne ości i, przy pomocy łyżki, zeskrobujemy łuski oraz w miarę możliwości również skórę z filetów, tak aby pozostało samo mięso z ryby.
Przekładamy mięso z dorsza do rondla wraz z czosnkiem, z pozostałymi 150 g mleka, liściem laurowym i dusimy całość przez 15 minut. Gasimy ogień i czekamy aż całość ostygnie.
Wyjmujemy z rondla liść laurowy, mięso z dorsza oraz czosnek i po delikatnym odsączeniu konsystencji, umieszczamy składniki w blenderze i zaczynamy miksować.
Całość łączymy ze skórką z cytryny, posiekaną natką pietruszki, odrobiną pieprzu i dolewamy parę kropel oliwy, tak by całkowicie została wchłonięta przez konsystencję. Stopniowo uformuje się kremowa pasta. Jeśli będzie zbyt gęsta, dodajmy trochę mleka z gotowania. Konsystencję doprawiamy solą, a następnie mieszamy przez kilka minut, nie przestając mieszać, dopóki nie otrzymamy jednolitego kremu.
Przelewamy całość do miski z pokrywką i wkładamy do lodówki na co najmniej dwie godziny. Sposoby podania: pastę z dorsza serwujemy na grzankach lub jako quenelle, czyli pulpety o wydłużonej formie. Quenelle możemy uformować przy pomocy 2 wilgotnych łyżek.
P.S. Kiedy będziecie zeskrobywać skórę z ugotowanych już filetów, postarajcie się zebrać przylegający do niej tłuszcz, nada on paście odpowiedniej, kremowej konsystencji.
Smacznego!
tłumaczenie it: Aneta Woszczyk
