Ten artykuł jest zadedykowany jednemu z najsławniejszych dań włoskiej kuchni, jej prawdziwej ikonie i absolutnemu symbolowi Włoch, lecz może przede wszystkim daniu najbardziej zmienianemu, nieudolnie naśladowanemu, czasem nawet do granic obrazy narodu włoskiego, tj. CARBONARZE.
Pochodzenie tej potrawy nie jest do końca jasne, gdyż istnieje wiele hipotez na temat jej powstania. Ta najbardziej wiarygodna prowadzi nas do Lacjum, jednak niektóre szczegóły techniczne jej przygotowania prawie na pewno można przypisać tradycji pochodzącej z Neapolu. Ciekawym włoskiej kuchni przedstawiam kilka najbardziej utwierdzonych hipotez na temat pochodzenia tej potrawy.
Karbonariusze z Apeninów
Mówi się, ze pochodzenie terminu wywodzi się od typowego dania karbonariuszy, z racji na łatwą dostępność i przechowywanie składników, typowych dla okolicy. Carbonara miałaby w tym przypadku być wariantem potrawy nazywanej „ser i jaja”, pochodzącej z Abruzji i Lacjum, którą karbonariusze zwykli byli nosić ze sobą po wstępnym gotowaniu, nawet dzień wcześniej, i jeść zimną za pomocą rąk. Ważne jest, aby podkreślić jak czarny pieprz, przypominający pył węglowy, będący z pewnością fundamentalnym elementem przepisu, prowadzi nas do Apeninów regionu Lacjum.
Hipoteza angloamerykańska
Carbonara nie jest cytowana w rzymskiej książce kucharskiej opublikowanej w 1930 r. Danie zostało zarejestrowane po raz pierwszy zaraz po drugiej wojnie światowej we Włoszech, czyli po wyzwoleniu Rzymu w 1944 r., kiedy to na rynek dotarł bekon przywieziony przez angloamerykańskie oddziały. Według tej wersji wydaje się, że podczas wojny amerykańscy żołnierze stacjonujący we Włoszech mieszali ze sobą bliskie ich kulturze składniki z tymi łatwo dostępnymi, tj. jajkami, boczkiem i makaronem spaghetti, poddając w ten sposób pomysł włoskim kucharzom na prawdziwy przepis, który rozwinął się w późniejszych latach. Na korzyść tej historii działa także fakt, że nie istnieją wpisy o przepisie w dokumentach sporządzonych przed 1944 r.
Hipoteza neapolitańska (jak dla mnie najbardziej wiarygodna)
Inna hipoteza przypisałaby pochodzenie Carbonary kuchni Neapolu, jedynej wśród kuchni regionalnych Włoch, która używa do przyprawiania niektórych potraw techniki i składników identycznych z tymi Cabonary. Chodzi tu o dodawanie, po ugotowaniu makaronu, jednego rozbitego jajka, sera i dużej ilości czarnego pieprzu, a następnie o użycie techniki kulinarnej zwanej „mantecatura”. Ta technika opisywana w kilku książkach kucharskich starożytnych i nowoczesnych, jest wciąż powszechnie znana w kuchni neapolitańskiej i stosowana podczas przygotowania wielu tradycyjnych przepisów na makaron lub mięso.
Jednak pozostawiając z boku pogawędki, poniżej przedstawiam wam „oryginalny” przepis, który powinien służyć jako wskazówka do przygotowania Carbonary tak jak należy, czyli bez śmietany!
Składniki na 4 osoby
400 gram makaronu pszennego durum (spaghetti lub maccheroni)
150 gram guanciale (Ten składnik jest trudno dostępny w Polsce, dlatego może być zastąpiony wędzonym boczkiem, jednak puryści uznają to za haniebny akt.)
Oliwa extra vergine
4 żółtka (Polecam dbanie o siebie i użycie jaj BIO)
100 gram sera pecorino (jeśli go nie macie, możecie użyć parmezanu, który jest tolerowany przez purystów ale jednocześnie przez nich odradzany)
Świeżo zmielony czarny pieprz
Jak widzicie składniki i przepis są bardzo proste, lecz niestety Carbonara jest często źle imitowana na całym świecie, z tego powodu podkreślam kategorycznie: NIE WOLNO UŻYWAĆ ŚMIETANY.
Przygotowanie: Kroimy guanciale (lub boczek) w paski i smażymy go na patelni z jedną łyżką oliwy aż do momentu kiedy zacznie być chrupiący. Zdejmujemy patelnię z gazu. W międzyczasie wrzucamy makaron do wrzącej wody i gotujemy aż będzie al dente, zachowując trochę wody z gotowania. Następnie wrzucamy makaron na patelnię z boczkiem i odstawiamy, aby nabrał aromatu. Przełożyć gorący makaron do miski, dodać żółtka i tarty ser, natychmiast energicznie wymieszać bo inaczej jajka zamienią się w jajecznicę. W przypadku gdy Carbonara jest zbyt sucha, ale lepiej zawsze to robić, możemy dodać trochę „wody z gotowania”, która powiąże sos dając mu kremowego tonu.
Dodajemy mielonego czarnego pieprzu według uznania i smacznego!
Radzimy (obowiązkowo) popijać kieliszkiem czerwonego wina (najlepiej z latyńskich wzgórz).
Marco Ghia – Akademia Kulinarna Whirpool
