Bodźcem, który rozpoczął trend przechowywania wina pod wodą, mogło być odnalezienie w 2010 r. na głębokości 55 m w Morzu Bałtyckim wraku statku, który prawdopodobnie żeglował w kierunku Rosji, a zatonął u wybrzeży Finlandii w 1832 r.
Na jego pokładzie znaleziono 168 butelek szampana. Po 170 długich latach trunek wciąż nadawał się do picia i zachował wiele ze swoich pierwotnych właściwości. Znalezisko pochodziło z domów Veuve Clicquot Ponsardin, Heidsieck i Juglar, a w samym sercu regionu Szampanii analizie poddał go międzynarodowy zespół ekspertów na czele z profesorem z Uniwersytetu w Reims.
Odnaleziony szampan był słodszy od produkowanych dzisiaj – na litr przypadało 150g cukru, podczas gdy dziś jest to 50g. Przeprowadzone analizy pozwoliły badaczom ustalić, że zawartość akoholu wynosiła ok. 9-10% – dziś jest to ok.12,5%. Według ekspertów wynika to z tego, że fermentacja pierwotna rozpoczynała się zwykle do końca roku (a więc w chłodniejszych warunkach), oraz z faktu, że prawdopodobnie stosowano drożdże winne, których skuteczność w przetwarzaniu naturalnych cukrów zawartych w winogronach na alkohol mogła być mniejsza niż dziś. Naukowcy stwierdzili również wysokie stężenie miedzi i żelaza, prawdopodobnie spowodowane stosowaniem w winnicach siarczanu miedzi (w celu zapobieganiu chorobom) oraz obecnością żelaznych gwoździ w beczkach.
Najbardziej wyczekiwano oczywiście analizy smaku. Szampan w większości utracił właściwości musujące, degustatorzy zauważyli jednak, że wciąż wywoływał lekkie mrowienie w ustach. Degustacji cennego napoju towarzyszył intensywny zapach z nutą winogron, miodu pitnego, owoców o białym miąższu, tabaki i dębu.
Od tamtej chwili producenci i domy szampana zaczęli eksperymentować z procesem dojrzewania niektórych produktów, przechowując je zanurzone w wodzie na dnie morza. To ze względu na szczególne warunki, które pozwalają trwale osiągnąć interesującej jakości wina. Zaletą podwodnego przechowywania miałyby być brak dostępu światła, niska temperatura i stałe, wysokie ciśnienie, które umożliwia wytworzenie wyjątkowo drobnych bąbelków.
Włochy odgrywają w tym procesie czołową rolę, także dzięki swojej zróżnicowanej linii brzegowej, która pozwala na znalezienie wyjątkowych warunków wzdłuż całego półwyspu. Posiadłość w Paguro di Brisighella poddaje procesom dojrzewania wina Merlot, Albana, Cabernet i Sangiovese, korzystając ze starej platformy wydobywczej ropy naftowej u wybrzeży Rawenny; bardziej na północy czerwone wino “Traverso” marki Ornella Molon dojrzewa przez sześć miesięcy w beczkach w Zatoce Caorle; do gustu przypada też sardyńskie Vermentino, które dojrzewa w rejonie chronionego wybrzeża Capo Caccia, w pobliżu Alghero. Zdarza się, że producenci decydują się na dojrzewanie produktów w wodach słodkich, np. w jeziorze Iseo, gdzie dojrzewają wina Alessandra Belingheriego.
Lider wśród tzw. “Under Sea Wines” powstaje w Ligurii – to tu, w rejonie Chiavari, winnica Bisson produkuje wino musujące “Abissi”. Butelki z sokiem winogronowym przez rok leżakują zamknięte w żelaznych klatkach na dnie morza, w odległości ok. 200 m od brzegu w pobliżu Zatoki Ciszy w Sestri Levante. Rezultaty są zawsze niepowtarzalne, a taki sposób produkcji wina stał się już tradycją.
Dojrzewanie odbywa się na głębokości 60m, przy stałych temperaturze, świetle i ciśnieniu, to znaczy w warunkach idealnych dla lepszego wydobycia właściwości klasycznego wina musującego. Każda butelka nabiera w ten sposób unikalnych cech, stając się prawdziwą perełką dla kolekcjonerów.
tłumaczenie pl: Marcelina Oniszczuk
