Artykuł został opublikowany w numerze 79 Gazzetty Italia (luty-marzec 2020)
Pizza ma pochodzenie antyczne, a zwyczaj układania składników na placku ciasta, które miało służyć jako potrawa, był powszechny wszędzie i w każdej epoce. W czasach, gdy nie było wystarczająco dużo żywności, jedzono danie, jak opisuje Wergiliusz w “Eneidzie”: «Eneasz, pierwsi wodzowie i Julus pełnej krasy / Pod drzewami się kładą, wyjmują zapasy / Zaczną ucztę i placek pszeniczny podłożą/ Pod potrawy, Jowisza wolę pełniąc bożą, / Owoce na nim kładą i Cerery plony. Skoro wszystko spożyli, głód nieposkromiony/ Przynaglił ich, iż śmiało rozpoczęli ręką zębem społem kruszyć ciasta tarczę cienką. „Oho! Stoły/ Zjadamy nawet” – Julus zakrzyknie wesoły.»
Po raz pierwszy słowo pizza pojawiło się w 997 roku, w umowie najmu młyna na rzece Garigliano, na południe od Rzymu, na granicy Lacjum i Kampanii. Dokument ten, przechowywany w archiwum katedry w Gaeta, potwierdza, że oprócz czynszu, co roku należała się właścicielom w dniu Bożego Narodzenia tzw. „duodecim pizze” oraz inne produkty spożywcze. Dwanaście pizz było również prezentem zaplanowanym na Wielkanoc. Nie wiemy, jak wyglądały te pizze, najprawdopodobniej przypominały focaccie. Bardziej wiadome jest nam to, z czego składała się pizza neapolitańska opisana przez Bartolomeo Scappi, osobistego szefa kuchni papieża Piusa V, w jego dziele „Opera”, wydanej w 1570 roku. Jest to druga znana wzmianka o pizzy, a raczej o deserze. Migdały, orzechy piniowe, daktyle i świeże figi, rodzynki należało utrzeć w moździerzu, dodając wodę różaną, aby uzyskać ciasto, które można było zmieszać z żółtkami jaj, cukrem, cynamonem i moszczem winogronowym. Całość następnie układano na blachę do pieczenia na wysokość około trzech centymetrów. Scappi jest jednak pierwszym, któremu można przypisać stworzenie ciasta do pizzy w Neapolu i jego niewątpliwie skomplikowanego sposobu przygotowania, a ciasto to jest wciąż bazą, na której można położyć inne składniki. «Na takiej pizzy można położyć dowolne składniki», precyzuje papieski szef kuchni.
Nieco podobny przepis przetrwał w Veneto i Friuli, gdzie pinza (etymologia tego słowa jest taka sama i wywodzi się z greckiego „pita”) to ciasto z mąki i suszonych owoców, dość niskie i gotowane w formie do pieczenia. Smaczny, ale niezbyt przyjemny dla oka, jest deserem typowym na Święto Trzech Króli.
W Neapolu natomiast minie kilka wieków, ale baza zmieni się ze świeżego i wysuszonego zacieru owocowego z jajkami i masłem na proste ciasto z mąki i drożdży. Z dodatkiem pomidorów z Ameryki, gra się kończy: oto nasza pizza. A kiedy Raffaele Esposito dodaje mozzarellę, pomidor, bazylię i parmezan, koło się zamyka.
Margherita została nazwana na cześć królowej Małgorzaty Sawojskiej (Margherita di Savoia), żony króla Umberto I. Z tym, że pizza już istniała, a nie została wynaleziona dla rozkoszy podniebienia, jak to się powszechnie mówi. Genialny pomysł Raffaela Esposito, uznanego za swój wynalazek pizzaiolo, nie polegał jednak na tym, by stworzyć nową pizzę z niczego, lecz by odpowiedzieć „margherita” – imieniem samej królowej – na pytanie, jak nazywała się pizza, której trzy kolory (zielony z bazylii, biały z mozzarelli, czerwony z pomidora) przypominały włoską flagę.
Legenda głosi, że wspomniany Raffaele Esposito, szef kuchni w pizzerii Pietro… e Basta Così (założonej w 1780 roku i istniejącej do dziś pod nazwą pizzeria Brandi) w czerwcu 1889 roku został wezwany przez urzędnika domu królewskiego w pałacu Capodimonte, gdzie odbywały się spotkania władców.
Wybitny Esposito przygotował trzy różne pizze, a królowa oświadczyła, że szczególnie ceni sobie jedną z nich, tę która stała się później margheritą. Aby ukoronować Raffaela Esposito królem pizzaiolów, 11 czerwca 1889 r. zostanie wystosowany list, podpisany przez niejakiego Camillo Galli, szefa obsługi kelnerskiej w domu królewskim: „Potwierdzam, że wszystkie trzy wysokiej jakości pizze, które zrobił Pan dla Jej Wysokości Królowej, zostały uznane za wyśmienite”. List znajduje się na ścianach pizzerii Brandi, w Salita Sant’Anna di Palazzo. Lecz nawet tej historycznej instytucji nie oszczędził kryzys i jakiś czas temu ogłosiła ona, że będzie kończyła pracę w południe, a część jej pracowników otrzyma zasiłek dla bezrobotnych.
Od roku 1889, za każdym razem, gdy królowa Małgorzata wracała do Neapolu, zawsze zapraszała do pałacu Esposito, który zabierał potrzebny sprzęt i wraz z żoną przybywał dorożką do pałacu, gdzie przygotowywał pizzę tak lubianą przez władczynię.
Jak na razie to chyba wszystko prawda: Raffaele Esposito był bez wątpienia najlepszym pizzaiolo pod koniec XIX wieku i z pewnością to on sprawił, że królowa zakochała się w pizzy, która od tego czasu nosi jej imię. Ale równie pewne jest to, że nie on wymyślił ten konkretny sposób przygotowania pizzy.
W książce Francesco De Bourcarda „Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”, wydanej w 1858 r., kiedy to miasto było jeszcze przez dwa lata stolicą Królestwa obu Sycylii, opisano pizzę z mozzarellą i bazylią: «Inne [pizze] posypane są tartym serem i przyprawione karkówką ze smalcem, a na nich umieszczone są liście bazylii. Dodaje się cienkie plasterki mozzarelli». Pomidor jest opcjonalny: «czasami jest używany», pisze neapolitański autor pochodzenia szwajcarskiego. Wybitny Raffaele Esposito ograniczył się więc do przygotowania dla królowej trzech pizz, które są już powszechnie znane w mieście, a jego zasługą było ochrzczenie jednej z nich imieniem władczyni.
Z ówczesnych książek kucharskich można dowiedzieć się też innych ciekawych rzeczy o pizzy. Na przykład tego, że pomidor kładziono na wierzchu składników, aby je przykryć i zawinąć, a nie rozsmarować na cieście pod resztą farszu umieszczonego później, jak ma to miejsce dzisiaj. Sam De Broucard opisuje również pizzę złożoną na dwie części: „Czasami złożenie placka na pół tworzy coś, co nazywa się calzone”. Zatem jego sposób przygotowania jest co najmniej tak tradycyjny jak przygotowanie pizzy otwartej. Kolejna rzecz: „calzone podaje się posypane obfitym ostrym sosem, ze świeżych pokrojonych pomidorów, oleju, czosnku, soli, pieprzu i oregano”, podaje pierwsze wydanie Guida gastronomica d’Italia, wydane przez Touring Club Italiano w 1931 roku. A to po to, aby pieróg z ciasta nie tracił powietrza, gdy tylko zetknie się z zimnym sosem pomidorowym, co zbyt często zdarza się dzisiaj.
tłumaczenie pl: Karolina Wróblewska
***
Pigułki kulinarne to rubryka mająca na celu pogłębienie wiedzy na temat historii kuchni, prowadzona przez dziennikarza i pisarza Alessandro Marzo Magno. Po tym jak przez prawie dekadę pełnił funkcję kierownika spraw zagranicznych w jednym z tygodników ogólnokrajowych, poświęcił się pisaniu książek opublikowanych przez ważne wydawnictwa, oraz w niektórych przypadkach – przetłumaczonych na wiele języków. W sumie wydał ich 17, a jedna z nich „Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo” (wł. „Geniusz smaku. Jak włoskie jedzenie zdobyło świat”) przypomina historię najważniejszych włoskich specjałów gastronomicznych. Uczestniczy w transmisjach telewizyjnych w stacjach publicznej telewizji włoskiej.
