Mozzarella jest wytwarzana z bawolego mleka, pochodzącego od zwierzęcia, które w czasach rzymskich było jeszcze nieznane na terenie Włoch. Pierwsze wzmianki o obecności bawołów pojawiają się w bulli papieskiej z 1000 r., w której rodzina Caetani była zobowiązana do zaniechania obsiewania niektórych źródeł bagiennych w okolicach Rzymu, aby zachować je dla zwierząt.
Wiadomo, że w XII i XIII w. bawoły zamieszkiwały obszary bagienne na południu Europy, jednak to obszary bagienne na południe od Rzymu stały się kolebką produkcji mozzarelli. Tereny te dzieliły się na trzy duże strefy. Pierwsza z nich to bagna pontyjskie w regionie Lacjum, obecnie na terenie prowincji Latina, z siedzibą w mieście Latina, powstałym z niczego w 1932 r. w wyniku osuszania bagien na tym obszarze. Kolejne dwa takie obszary to nizinny teren wzdłuż rzeki Volturno, w prowincji Caserta, na północ od Neapolu oraz wzdłuż rzeki Sele, na południe od Neapolu, w prowincji Salerno, której stolicą jest miasteczko Eboli (40 tys. mieszkańców), czyli miejsce kiedyś zapomniane, do którego faszyści zsyłali swoich przeciwników politycznych, między innymi Carla Levi, który swoje doświadczenia zebrał w powieści „Chrystus zatrzymał się w Eboli”. Na tych terenach żyje obecnie duża część populacji bawołów we Włoszech, a także 70% populacji z regionu Kampania. Ponad połowa produkcji mozzarelli di bufala campana z certyfikatem DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) w Kampanii znajduje się w prowincjach Caserty i Neapolu, jedna trzecia w prowincji Salerno, a ponad 10% w południowej części Lacjum.
Nie było tam bagien w czasach rzymskich, kiedy obszar Liternum został wybrany przez Scypiona Afrykańskiego jako miejsce, w którym chce dożyć swoich dni i kiedy via Appia przebiegała przez obszary, które później zmieniły się w bagna. Jednakże już w przeddzień upadku imperium rzymskiego (w 476 r. p.n.e.) Pola Pontyjskie i równiny wzdłuż rzek Volturno i Sele były stopniowo opuszczane przez mieszkańców. Tereny te przekształcały się w malaryczne bagniska, a bieg via Appia został przerwany. Na powrót przejezdności tej rzymskiej drogi trzeba poczekać ponad tysiąc lat, kiedy to papież Pius VI podjął pierwsze próby osuszenia powstałych bagien. Lokalne toponimy, takie jak Femina Morta (Martwa Kobieta), Caronte (Charon), Pantano d’inferno (Piekielne bagno) czy Piscina della tomba (Grobowy basen) sprawiają, że Pola Pontyjskie jawią się jako ponure i nieprzyjazne otchłanie piekielne. Na obrzeżach tych przeklętych ziem znajduje się kilka klasztorów, jak na przykład Opactwo Fossanova, w którym 7 marca 1274 zmarł Święty Tomasz z Akwinu. Możliwe, że to właśnie tamtejsi mnisi wspierali pierwsze próby hodowli bawołów na tym terenie. Bawoły zyskały również na znaczeniu ze względów wojskowych. Są to jedyne zwierzęta będące w stanie przeciągnąć ciężkie działa przez tereny bagienne. Prawdopodobnie to właśnie ta umiejętność, a nie sama mozzarella, najbardziej interesowała ówczesnych władców.
Życie hodowców bawołów musiało być wyjątkowo ciężkie. Żyli razem ze zwierzętami na farmach, początkowo budowanych ze słomy, jako że konstrukcje ceglane wprowadzono dopiero później. Tam właśnie doili bawoły i rozpalali ogień, na którym podgrzewano mleko. Sypiali w swego rodzaju wnękach w ścianach, zwierzęta z kolei kuliły się na ziemi. Jako zapłatę, hodowcy otrzymywali niewielką sumę pieniędzy, butelkę masła tygodniowo i prawo do podawania zwierzętom dzikiej cykorii, która była gotowana wraz z „przypadkowo zagubionym” ogonem zwierzęcia, które miało w zwyczaju nadmiernie nim machać podczas dojenia. Hodowcy żyli otoczeni czernią: czernią błota, czernią wody, czernią futra bawołów, czernią wnętrz domów, przyćmionych dymem. Nieskazitelna biel mozzarelli musiała tym bardziej kontrastować z takim otoczeniem.
Ser ten przez długi czas był kojarzony z kuchnią biedoty. Do zmiany tego wizerunku, do uszlachetnienia tego sera przyczynił się fakt (dość paradoksalnie, jako że jest zrobiony ze śmietany), że uznawano go za produkt o niskiej zawartości tłuszczu i wobec tego Kościół Katolicki pozwalał na jego spożycie w dni postne. Około połowy XVIII w. Burbonowie, władcy Królestwa Dwóch Sycylii, rozkazali zbudować przy hodowli bawołów królewski zakład bawoli w mieście Pagliara, czyli pierwszą mleczarnię w historii mozzarelli. Wraz z powstaniem mleczarni rozpoczyna się proces komercjalizacji produktów pochodnych mleka bawolego, a mozzarella nie jest już konsumowana przede wszystkim w rejonie, w którym została wyprodukowana.
Tym, co znacząco zmieniło handel mozzarellą były drogi i kolej. Przełom nastąpił, kiedy pociągi połączyły ze sobą obszary produkujące ser z wielkimi rynkami zbytu we Włoszech – w 1929 roku 40 ton mozzarelli dziennie docierało na rynki w Salerno, Neapolu i Rzymie.
Obszary, w których produkuje się mozzarellę di bufala są ściśle określone przez certyfikat DOP. Są to tereny w Kampanii, Lacjum oraz prowincja Foggia w Apulii (mniej niż 1% całego obszaru). Z kolei mozzarella z mleka krowiego (il fior di latte) może być produkowana wszędzie, ale ta najlepsza pochodzi z Apulii, Kalabrii i Molise. To oznacza, że produkuje się więcej mozzarelli fior di latte niż tej z mleka bawolego – mniej więcej cztery razy tyle.
Pewną wariacją na ten temat jest burrata, pochodząca z terenów Murge w Apulii. Rozpoczęto jej produkcję na początku XX w., w miejscowości Andria, i był to sposób na wykorzystanie resztek po produkcji mozzarelli. Mieszano śmietanę wraz z resztkami pasta filata (masa parzona, nadająca mozzarelli włóknistą strukturę, kluczowa w procesie produkcji tego sera, przypis tłum.), zawijając taką mieszaninę ponownie w pasta filata. Koncepcja ta odniosła ogromny sukces, jako że burrata, mimo że powstała stosunkowo niedawno, zyskała szanowaną pozycję wśród serów włoskich.
Wśród włoskich serów z certyfikatem DOP, mozzarella di bufala campana jest na trzecim miejscu pod względem przynoszonych dochodów, za serem grana padano i parmigiano reggiano (i czwarta pod względem wielkości produkcji, gdzie wyprzedza ją gorgonzola). Jedna czwarta całości produkcji jest eksportowana, a głównym rynkiem zagranicznym są Stany Zjednoczone, których zapotrzebowanie pokrywa 28% całości eksportu.
tłumaczenie pl: Justyna Bryłka
***
Pigułki kulinarne to rubryka poświęcona historii kuchni włoskiej, prowadzona przez dziennikarza i pisarza Alessandro Marzo Magno. Po tym jak przez prawie dekadę pełnił funkcję kierownika spraw zagranicznych w jednym z włoskich tygodników, poświęcił się pisaniu książek. W sumie wydał ich 17, a jedna z nich „Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo” (wł. „Geniusz smaku. Jak włoskie jedzenie zdobyło świat”) przypomina historię najważniejszych włoskich specjałów kulinarnych.
