Artykuł został opublikowany w numerze 79 Gazzetty Italia (luty-marzec 2020)
Niemiecka rzepa, karczoch jerozolimski, słonecznik kanadyjski lub po prostu topinambur! Ile nazw dla warzywa tak prostego, ale jakże wszechstronnego w kuchni!
Jego nazwa naukowa to Helianthus Tuberosus. Nazwa ogólna (Helianthus) pochodzi od dwóch greckich słów: „helios” (słońce) i „anthos” (kwiat) w nawiązaniu do tendencji niektórych roślin z tego rodzaju do odwracania kwiatostanu w stronę słońca, reakcja zwana heliotropizmem. Nazwa gatunkowa (tuberosus) oznacza bylinę, której organem przetrwania z roku na rok jest bulwa.
Roślina pochodzi z Ameryki Północnej, ale jej uprawa rozprzestrzeniła się na cały kontynent. Początkowo była doceniana przez Europejczyków wyłącznie z uwagi na jej walory estetyczne, ze względu na żółte kwiaty podobne do słoneczników. Kulinarne zastosowanie odkrył dopiero na początku XVI wieku Francuz Samuel Champlain, który skosztował bulw tubylczych populacji i zafascynowanował się smakiem przypominającym smak karczocha.
Kilka lat później topinambur pojawił się na francuskim rynku i wkrótce stał się bardzo popularny wśród ludu, szczególnie wśród klas mniej zamożnych, które mogły liczyć na tę łatwą w uprawie i ogólnie dostępną chwastową roślinę.
Przez dziesięciolecia topinambur odszedł w zapomnienie, teraz jego powrót na nasze stoły jest więcej niż zasłużony, ponieważ ta bulwa gwarantuje liczne korzyści z kulinarnego i odżywczego punktu widzenia.
Po pierwsze, obniża poziom cholesterolu. Dzięki inulinie, jest to rodzaj błonnika, który jest w stanie zmniejszyć wchłanianie jelitowe złego cholesterolu (LDL) i cukrów. Dlatego topinambur przydatny jest zarówno w zapobieganiu chorobom sercowo-naczyniowym, jak i dla osób cierpiących na wysoki poziom cukru we krwi lub cukrzycę.
To właśnie dzięki inulinie bulwa daje poczucie sytości, utrzymujące się przez dłuższy czas. Niezastąpiony sojusznik podczas odchudzania i kontroli masy ciała. W szczególności, jeśli jest przyjmowany wraz z dużą ilością wody, pomaga regulować przemianę materii i utrzymać płaski brzuch. Działa również moczopędnie i przeciwdziała zatrzymywaniu wody i cellulitowi, dzięki niskiej zawartości sodu.
Zawiera także argininę, aminokwas stymulujący układ odpornościowy.
Kiedy jeść? Topinambur jest warzywem typowo zimowym. Można go uprawiać w doniczkach, wystarczy umieścić bulwę pod ziemią (można ją pokroić na kilka kawałków) w okresie od stycznia do marca, dobrze jest przykryć ją dodatkowo słomą lub suchymi liśćmi. Bulwy zbiera się późnym latem przy białej odmianie lub od października do kwietnia przy odmianie bordeaux. Można je przechowywać w lodówce przez okres 4-5 dni.
Przygotowanie topinamburu jest proste, można go jeść na surowo i po ugotowaniu. Trzeba pamiętać o założeniu rękawiczek, aby zapobiec poczernieniu dłoni na skutek utlenienia miazgi w kontakcie z powietrzem.
Bulwę należy energicznie i szybko szczotkować pod świeżą bieżącą wodą: nie trzeba usuwać całej skórki, ponieważ jest ona zwykle cienka i łatwo przyswajalna. Po oczyszczeniu karczoch jerozolimski należy zanurzyć w misce zawierającej wodę i sok z cytryny, aby zapobiec jego czernieniu.
Aby użyć go na surowo, należy go bardzo cienko pokroić, doprawić oliwą z oliwek, cytryną i natką pietruszki.
Jeśli wolisz gotowany topinambur, to preferowane jest pieczenie lub gotowanie na parze, aby zachować składniki odżywcze. Można go również usmażyć, użyć jako bazę do zup kremowych lub szybko podpiec na patelni lub woku.
W przypadku problemów z trawieniem (wzdęcia i nadmiar gazów) zaleca się gotować je z ziemniakiem, którego skrobia ogranicza działanie inuliny odpowiedzialnej za tego rodzaju dolegliwości lub przez dodanie odrobiny sody oczyszczonej podczas gotowania ( ½ łyżeczki na dwa litry wody).
Moja rada? Spróbuj pokroić na małe kawałki lub zetrzyj do sałatki z kopru włoskiego i pomarańczy, idealne jeśli towarzyszy im sos remoulade (sos na bazie majonezu, wzbogacony korniszonami, kaparami, musztardą i pietruszką)!
Pytania i ciekawostki żywnościowe? Piszcie na info@tizianacremesini.it postaram się odpowiedzieć w tej sekcji!
tłumaczenie pl: Barbara Perłowska
