Białe złoto Włoch

tłum. Marta Pawska

Jest jedną ze wspaniałości kuchni włoskiej. Tak smaczna, że niezliczona jest grupa jej amatorów, gotowych na wszystko, aby jej spróbować. I tak piękna, o bieli pamiętającej marmurowe dzieła Canovy, o kształcie przypominającym krągłe damy Botero.

Mówimy o Mozzarelli di Bufala Campana, prawdziwej ikonie smaku Made in Italy, niezwykłej ambasadorce kuchni włoskiej. Trudno jest jej nie kochać, o czym świadczy rzesza fanów ze wszystkich kontynentów, w tym licznych gwiazd kina, teatru, sportu i polityki. Państwo Obama często jadali mozzarellę di bufala w ustronnej restauracji w Waszyngtonie, białe złoto Włoch jest pasją niemieckiej kanclerz Angeli Merkel oraz angielskiego premiera Davida Camerona. Łakomi jej są również mistrzowie sportu – Roger Federer oraz Lionel Messi. Uwielbiają ją również osoby ze świata show-biznesu, Lady Gaga wykupuje całe zapasy, mówią o niej członkowie Coldplay, a w Hollywood najbardziej chwalą ją Julia Roberts i Leonardo DiCaprio. Podczas podróży poślubnej we Włoszech, Mark Zuckeberg, ojciec Facebooka, nigdy nie przepuścił okazji, by spróbować mozzarelli.

Wszyscy pragną odnaleźć ten autentyczny, prawdziwy smak, oznaczony logiem Kontroli Pochodzenia. Ponieważ, jak to zwykle z dziełami sztuki bywa, również Mozzarella di Bufala podlega tysiącom prób imitacji na całym świecie. Jednak nędzne kopie nawet w najmniejszym stopniu nie przypominają smaku i świeżości oryginału, pieszczącego podniebienia delikatnym, a zarazem wyrazistym smakiem mleka, a także elastycznością tak charakterystyczną, że niemalże niemożliwą do podrobienia.

Historia mozzarelli może sięgać wielu wieków, nawet tysiącleci, według ostatnich badań przodek mozzarelli mógł pojawić się nawet 5000 lat p.n.e. Jeśli jednak chemy trzymać się historycznych dokumentów, możemy mówić o pierwszych hodowlach bawołów około roku tysięcznego. Pierwsze odniesienia do terminu mozzarella pojawiają się w XII wieku, kiedy to zakonnicy z monasterium z San Lorenzo di Capua przechodzącym pielgrzymom zwykle oferowali chleb z mozzarellą. Wyjaśniając im, że słowo „mozzarrella” pochodzi od gestu wykonywanego kciukiem i palcem wskazującym, dzięki któremu odrywano kawałki ciągnącego się makaronu, nadając w ten sposób klasyczny kształt produktu.

Początkowo mozzarellę jadano tylko w okolicach jej produkcji, głównie w Kampanii. Jednak już około roku 1400 rozprzestrzeniła się ona na inne terytoria. Udało jej się uwieść królową uwodzicielek, Lucrezię Borgię, która zapoczątkowała produkcję mozzarelli w północnych Włoszech. Czarowi tego wspaniałego produktu nie oparł się również Bartolomeo Scappi, osobisty kucharz sześciu papieży, a także prekursor nowoczesnych szefów kuchni – celebrytów, który całkowicie poddał się smakowi naszej głównej bohaterki, stanowiącej olbrzymi rozdział jego kuchennej sztuki.

Powoli przechodząc do naszych czasów, zauważamy, że mozzarella zajmuje już główne miejsce na stołach wielu gourmet na całym świecie. Od 1981 nad jakością tego produktu czuwa tzw. Konscorcjum ds. Ochrony, sprawiając, że mozzarella jest jednym z najbardziej chronionych produktów na świecie. Konsorcjum monitoruje wszystkie obszary jej produkcji, głównie cztery regiony włoskie (Kampanię, Lacjum, Apulię i Molise), chociaż najważniejszym punktem produkcyjnym są prowincje Caserta i Salerno, które odpowiadają za 90% całkowitej kontrolowanej produkcji i podsycają dyskusję pomiędzy zwolennikami mozzarelli salernitańskiej oraz fanami tej z Caserty.

Kolejny spór dotyczący tego klejnotu dotyczy sposobu jego spożywania. Puryści wolą ją „czystą”, argumentując, że tylko w ten sposób można w pełni docenić jej smak. Z drugiej strony jest również wielu tych, którzy wolą widzieć ją „interpretowaną” w kuchni, czyniąc z niej główną bohaterkę wielu dań, którym podarowuje swą niepodważalną klasę. Jednym z nabardziej znanych we Włoszech wydarzeń kulinarnych jest „Ulica Mozzarelli”, happening odbywający się w magicznym Paestum, który co roku, w maju, gromadzi najbardziej szlachetnych włoskich i zagranicznych szefów kuchni, przygotowujących przepisy dla Jej Wysokości Mozzarelli, by mogła świecić niczym gwiazda nad gwiazdami. Należy pamiętać również o tym, co działo się w odległym 1889 roku, kiedy to najsłynniejszy wytwórca pizzy z Neapolu, Raffaele Esposito, pokazał Królowej Marghericie pizzę stworzoną na bazie pomidorów, bazylii i oczywiście Mozzarelli di Bufala Campana. Doceniona przez królową stała się daniem, które aż do dziś pozostaje jednym z najsłynniejszych i najczęściej spożywanych: Pizza Margherita.

Dokonał się wielki postęp i należy zwrócić uwagę na ważne liczby dotyczące certyfikowanej Mozzarelli di Bufala Campana: ponad 100 serowarni, około 1500 hodowli, które w sumie dają 300 000 bawołów oraz potwierdzone spożycie oscylujące na poziomie około 500 milionów euro rocznie, w porównaniu z 40 tysiącami wyprodukowanych ton. Wielka część wyprodukowanej mozzarelli podróżuje po całym świecie, rozpieszczając podniebienia wielu pasjonatów.