Miro Pianca
Poprzez swoją niesamowitą historię Prosecco wykreowało współczesny styl picia alkoholu we Włoszech – wesoły i swobodny, uwielbiany i przyjęty na całym świecie. W 2012 roku zostało sprzedanych ponad 300 milionów butelek. Już nie jest to tylko najlepiej sprzedający się szampan włoski, lecz także, według prognoz ekspertów, w roku 2013 wyprzedzi on szampan francuski. Wzrost eksportu w ostatnim dziesięcioleciu był imponujący. Na samych rynkach Europy wschodniej jest on dziesięciokrotny względem roku 2003*. Ale czym jest Prosecco? Jest to wino otrzymywane z rodzaju lekko aromatycznych winogron nazywanych Glera, które od około trzech wieków są uprawiane na wzgórzach miedzy Conegliano i Valdobbiadene w północno-wschodnich Włoszech, 50 km na północ od Wenecji, u podnóża cudownych Dolomitów. Sekret sukcesu leży w umiarkowanym klimacie, odpowiednim rodzaju gleby, badaniach oraz wiedzy ludzi, którzy z pokolenia na pokolenie przekazują sobie tę sztukę pracy własnych rąk. Jest tylko jeden sposób uprawy na tych stromych wzgórzach, ozdobionych winoroślą, która tworzy tak spektakularne środowisko, że jest dziś kandydatem na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Teren jest pierwszym elementem przewagi rejonu Conegliano-Valdobbiadene. Do niego dołącza się długa historia robienia szampana, rozpoczęta już w 1876 roku, kiedy powstała działająca do dziś Scuola Enologica d’Italia a Conegliano (Włoska Szkoła Winiarska w Conegliano), gdzie została rozwinięta metoda tworzenia szampana dziś znana jako Charmat. Wraz ze wzrostem konsumpcji na poziomie światowym, aby zagwarantować jak najlepszą jakość i kontrolę produkcji oraz chronić historyczne miejsce i nazwę szampana, zdecydowano się na ograniczenie strefy produkcji tylko do pewnego obszaru, poza którym nie jest możliwe umieszczenie na etykiecie nazwy ‘Prosecco’. Obszar historyczny Conegliano-Valdobbiadene, składający się z 15 comuni (gminy), już od 1969 roku ma oznaczenie DOC (Denominazione di origine controllata – kontrolowane oznaczenie pochodzenia). Został podniesiony do rangi DOCG (skrót od: Denominazione di origine controllata e garantita – kontrolowane i zagwarantowane oznaczenie pochodzenia – najwyższa klasa jakości) i przyjął także przydomek 'najwyższy’, podczas gdy strefa produkcji Prosecco DOC powiększyła się i obejmuje także wszystkie prowincje regionu Friuli-Wenecja Julijska, prowincje weneckie w Treviso, Belluno, Venezia, Padova i Vicenza. Consorzio di Tutela del Prosecco (tłum. Konsorcjum ds. Ochrony Prosecco) działające od 1962 roku, wspierane przez Istituto Sperimentale per la Viticultura di Valdobbiadene (tłum. instytut eksperymentalny uprawy winorośli Valdobbiadene) nakłada na producentów strefy DOCG rygorystyczny protokół dotyczący całej produkcji i butelkowania w celu zagwarantowania jakości i ochrony konsumentów. Grona muszą pochodzić jedynie ze wskazanych 15 gmin obszaru DOCG, i przynajmniej 85% musi być z gatunku Glera. Akceptowane jest maksymalnie 15% gron innych gatunków: Verdiso, Perera, Bianchetta Trevigiana i Glera Lunga. Są to rodzaje winogron od wieków obecne na wzgórzach między Conegliano i Valobbiadene. Także fermentacja musi odbywać się na terenie tych gmin, które należą do obszaru DOCG Conegliano-Valdobbiadene, w pojemnikach ze stali, w temperaturze 18-20°C i w czasie pomiędzy 15 a 20 dni. Przed wejściem na rynek Prosecco DOCG musi przejść degustację komisyjną w Camera di Commercio (Izba Handlowa). Każda butelka zostaje potem dokładnie oznaczona: dostaje swoją etykietę z symbolem państwowym, numerem i logo. Najpowszechniej produkowany rodzaj Prosecco DOCG Conegliano-Valdobbiadene, i w efekcie najbardziej znany, to szampan (85% ze wszystkich). Proces powstawania szampana zachowuje metodę Charmat, która przewiduje użycie wielkich ochładzanych zbiorników pod odpowiednim ciśnieniem, nazywanych autoclavi, gdzie wino wchodzi w reakcję z cukrem i drożdżami przez przynajmniej 30 dni. To jest największa różnica pomiędzy metodą Charmat i metodą Champènoise (lub klasyczną), w której fermentacja zachodzi w butelce i trwa nawet latami. Szampan jest produkowany w trzech wersjach, różniących się od siebie zawartością cukru. Brut – najbardziej wytrawny (mniej niż 15 g/l pozostających cukrów), Extra Dry – wersja najbardziej tradycyjna (12-20 g/l), Dry – tu jest najwięcej pozostających cukrów (17-35 g/l).
Są dwa CRU (francuski termin oznaczający ograniczony teren uprawy danego gatunku winogron) w obszarze DOCG. Pierwszy to Cartizze, obejmujący jedynie 106 hektarów w gminie Valdobbiadene. Charakteryzuje się perfekcyjną kombinacją miedzy słodkim mikroklimatem i zróżnicowanym terenem. Drugi – Rive – używa winogron pochodzących z jednej tylko gminy w obszarze DOCG. Cechy Prosecco DOCG Conegliano-Valdobbiadene to złoty kolor, zapach owoców, przede wszystkim jabłka, gruszki, banana, z nutą cytrusów, zapach białych kwiatów, umiarkowana moc i miła świeżość. Właściwości Prosecco ujawniają się w rok po wyprodukowaniu. Podawać go należy w temperaturze 6-8°C, najlepiej w kieliszku w kształcie tulipana (nie poleca się podawania w wysokich, bądź też niskich i szerokich kieliszkach).
Niech żyje!
* dane dostarczone przez Consorzio Tutela del Vino Conegliano-Valdobbiadene Prosecco i przez Consorzio di Tutela della Denominazione di Origine Controllata Prosecco
