Jak kawa stała się espresso 

tłumaczenie pl: Beata Sokołowska, Dorota Kozakiewicz Kłosowska

Wśród produktów, które natychmiast kojarzą się nam z Włochami tak bardzo, że stały się synonimem tego, co włoskie, jest z pewnością kawa, a raczej metoda jej przygotowania powszechnie znana jako „espresso”, rozpowszechniona od lat 60. na całym świecie. Dlaczego Włochy kojarzą się z napojem, który powstaje z nasion rośliny, pochodzącej z etiopskiego płaskowyżu? Jak długą podróż musiała przebyć kawa, by pojawiło się „espresso”?  Na te pytania spróbujemy odpowiedzieć w tym artykule. Opiszemy kolejne etapy ekspansji napoju, należącego dziś do najczęściej spożywanych na świecie i rośliny, której uprawa jest rozpowszechniona w wielu krajach tropikalnych. Pierwsze informacje o odkryciu tej rośliny, a zwłaszcza o właściwościach, z których jest znana dzisiaj, przekazują niektóre legendy. Najbardziej wiarygodna jest ta przywieziona przez pewnego zakonnika, maronitę (chrześcijanin z Bliskiego Wschodu), Antonio Fausto Naironi, nauczyciela języków orientalnych w Rzymie, a potem w Paryżu. Zgodnie z jego relacją pasterz o imieniu Kaldi, żyjący na płaskowyżu południowej Etiopii, w regionie Kaffa, gdy pasł swoje stado, zauważał szczególne ożywienie w zachowaniu kóz za każdym razem, gdy zjadły nasiona pewnej rośliny o jasnym kolorze i okrągłym kształcie.

Zaciekawiony, też chciał ich spróbować i sprawdzić, czy działają ożywiająco. Przyniósł nasiona kapłanom z pobliskiej świątyni, lecz oni, nie dowierzając mu, rzucili je w ogień. Jednak paląc się, nasiona wydzielały tak przyjemny aromat, że zebrali je i zaparzyli we wrzącej wodzie.

Wytworzony w ten sposób napój był przyjemny w smaku i, jak twierdził pasterz, dawał efekt energetyzujący do tego stopnia, że mnisi przyjęli zwyczaj picia go podczas nocnych liturgii i modlitw, by nie zasnąć.

Ta legenda współgra z teoriami niektórych uczonych, którzy uważają, że nasiona rośliny, którą żywiło się stado Kaldiego, zmieszane z tłuszczami zwierzęcymi spożywano w tym regionie jako żywność, zwłaszcza podczas wędrówek.

Uprawa Kaffy, której później nadano naukową nazwę Coffea, przez wiele stuleci była ograniczona do wyżyn Afryki Wschodniej, gdzie rosła również w stanie naturalnym. Później pojawiła się w Jemenie, oddzielonym tylko wąskim przesmykiem morza od wybrzeży Etiopii (sięgającej ówcześnie dzisiejszej Erytrei); kontakty między krajami były częste, prawdopodobnie miały też miejsce najazdy już przed rokiem 1000.

Również w tym regionie rozpowszechnienie kaffy, której nazwa w języku arabskim zaczyna brzmieć „qahva”, oraz napoju wyprodukowanego z jej nasion, było prawdopodobnie zasługą „sufi” – mnichów, którzy praktykowali ascetyczny islam i, podobnie jak duchowni w Etiopii, korzystali z napoju podczas wyczerpujących modlitewnych czuwań i w obchodach liturgii, wyrażanej także tańcem religijnym.

Z pewnością spożycie kawy rozprzestrzeniło się z Jemenu i jego głównego portu, Moki, do Arabii, a następnie wśród wszystkich ludów religii islamskiej, o czym świadczy jedna z wielu legend o jej pochodzeniu. Mówi się w niej, że ciemny i parujący napój został przyniesiony przez archanioła Gabriela prorokowi Mahometowi, by pomóc mu przezwyciężyć chwile złego samopoczucia i głębokie zmęczenie.

Kontakty pomiędzy islamskimi wspólnotami religijnymi i pielgrzymki do Mekki, w których, podobnie jak dzisiaj, brała udział duża liczba wiernych, odegrały zasadniczą rolę w rozpowszechnieniu się nasion „qahva”, co w języku arabskim oznacza „pobudzający, energetyzujący napój”.

W ciągu trzech stuleci spożycie kawy rozszerzyło się z Jemenu na całą Arabię i dotarło do krajów Afryki Północnej, Bliskiego Wschodu i Turcji. Dzięki stosunkom handlowym z niektórymi krajami europejskimi, zwłaszcza Wenecją, wiadomości o tym „zwyczaju Turków” zaczęły się szerzyć także w Europie. Wenecjanin Prospero Alpini, wybitny botanik z Padwy i osobisty lekarz ówczesnego konsula weneckiego w Egipcie, Giorgio Emo, jako pierwszy opisał krzewy kawy i opublikował jej pierwszy rysunek w swoim traktacie o botanice „De plantis Aegypti” z 1592 roku, podkreślając terapeutyczne zastosowanie napoju otrzymanego z naparu jej nasion o smaku „gorzkim jakby się piło cykorię”.

Początkowo stosowano kawę jako lekarstwo, a nasiona były trudne do zdobycia i kosztowne; ówcześni farmaceuci zalecali ją przede wszystkim jako antidotum na zaburzenia jelitowe.

Wydaje się, że jako pierwsi przybyli do Wenecji po zakup nasion kawy studenci Uniwersytetu w Padwie, gdzie Alpini nauczał po swoim pobycie w Egipcie. Traktat  Prospero Alpiniego powstał kilka lat po świadectwie „bajlifa” Gianfranco Morosiniego, ambasadora Republiki Weneckiej w Stambule, który w 1585 roku w raporcie do Senatu opisywał napój jako „wrzącą czarną wodę, otrzymywaną z nasion qahva, która sprawia, że człowiek jest przebudzony” i informował o jego konsumpcji w specjalnych lokalach „Qahveh Haneh”, popularnych już w tym czasie w Stambule, na wzór tych, które istniały wcześniej w Kairze, Damaszku i Aleppo; w których siedzieli gawędziarze, goście przychodzili na partyjkę „mangala” (gra podobna do szachów nadal rozpowszechniona w Turcji), a wszystkiemu towarzyszyły rozmowy, plotki i dyskusje, komentarze, czasami nawet krytyka rządzących, którzy okresowo zarządzili zamknięcie „Qhaveh Haneh”; były to rozporządzenia krótkotrwałe lub zupełnie ignorowane przez ludność, dla której picie kawy i odwiedzanie „Haneh” stało się zwyczajem.

Na początku XVII wieku Wenecja, dzięki wymianie handlowej z Imperium Osmańskim, staje się pierwszym europejskim portem, do którego przywozi się i sortuje nasiona kawy, które następnie kontynuują podróż do krajów Europy Północnej, zwłaszcza do Niemiec. W ten sposób spożycie kawy zaczyna się rozpowszechniać dzięki zastosowaniu technik jej przygotowania, palenia i maceracji nasion, przez długi czas „tak jak to czynią Turcy”, parzonej we wrzącej wodzie. Dodawanie cukru i przypraw dla uatrakcyjnienia smaku i aromatu kawy jest  prawdopodobnie późniejsze i pojawiło się, gdy kawa zaczęła być napojem „modnym”. Stopniowo zanikało zastosowanie medyczne wskazane przez Alpiniego w jego traktacie i około 1640 roku zaczęto ją pić wraz z innymi napojami w „Pracowniach Wód i Lodu” (Botteghe delle Acque e dei Ghiacci).

Z biegiem lat wiedza na temat picia kawy rozszerza się wśród arystokratycznych i zamożnych rodzin, a miejsca gdzie się ją podaje stają się coraz bardziej wytworne i zlokalizowane są, jak powiedzielibyśmy dzisiaj, „w dobrych dzielnicach”. I chociaż podaje się tam również inne rodzaje naparów, kojarzone są z napojem pochodzącym ze Wschodu; w ten sposób pojawiają się lokale nazywane „Caffè”.

Pojawienie się zwyczaju picia kawy w krajach chrześcijańskich zwraca uwagę hierarchii religijnej, tak jak miało to miejsce kilka wieków wcześniej w krajach islamu, do tego stopnia, że papież Klemens VIII (1595-1605) jest proszony o zakazanie jej używania jako „napoju diabelskiego”. Jednak papież po spróbowaniu naparu staje się jego gorącym zwolennikiem. Jak mówi, coś tak dobrego nie może służyć wyłącznie „niewiernym”, a zatem „chrzci” napój, usuwając rzekomy ”imprimatur” szatana.

Jak widzieliśmy wcześniej lokale, w których pije się kawę, powstają w Wenecji od połowy XVII w. i są polecane odwiedzającym miasto w „przewodnikach turystycznych” tamtych czasów, jednak pierwszym takim miejscem znanym z nazwy jest „Caffè Florian” – od imienia właściciela Floriano Francesconi (pierwotna nazwa kawiarni to „Caffè della Venezia Trionfante”), lokal otwarty w 1720 roku, który stał się modnym miejscem spotkań zamożnych mieszkańców, literatów i artystów. Pomysł będzie niebawem naśladowany przez inne podobne lokale, a zwłaszcza „Caffè Quadri”, od tamtych czasów głównego konkurenta „Caffè Florian”. Oba wspaniale zachowane lokale kontynuują swoją działalność do dzisiaj, naprzeciwko siebie, pod arkadami Piazza San Marco.

Uczęszczali do nich najwybitniejsi artyści, pisarze i filozofowie tamtych czasów: Vivaldi, Goethe, Mozart, Rousseau i Carlo Goldoni, który jedną ze swoich najbardziej udanych komedii, napisaną w 1750 roku, zatytułował „La bottega del Caffè”. Jej akcja toczy się na Campiello, gdzie kawiarnia staje się świetnym punktem obserwacyjnym, z którego śledzimy koleje losów bohaterów; nad wszystkim czuwa jej właściciel Ridolfo, którego rola w zażegnaniu małżeńskich waśni i sprowadzeniu błądzących na właściwą drogę jest decydująca.

Począwszy od Wenecji, tzw. „Caffé”, kawiarnie, zaczęły podbijać inne europejskie stolice. W Paryżu pierwszą była „Procope” założona przez Sycylijczyka Francesca Procopio. Otwarcie pierwszej kawiarni w Wiedniu przypisuje się kupcowi lub, według innych źródeł, polskiemu oficerowi Jerzemu Franciszkowi Kolschitzkiemu. W sierpniu 1683 r., gdy stolica Austrii była oblężona przez armię turecką pod dowództwem Kara Mustafy Paszy, Polak został wysłany przez hrabiego von Starhemberga z zadaniem zorganizowania odsieczy. Misja Kolschitzky’ego powiodła się, dzięki znajomości języka i zwyczajów Turków.

Dzięki powodzeniu jego wyprawy Francuzi i Polacy pod wodzą Jana III Sobieskiego zmusili oblegających miasto do ucieczki, za co nagrodzono go ziemią, pieniędzmi, a także pozwolono wziąć 500 cennych worków pozostawionych przez Turków. Wszyscy myśleli, że owe worki zawierały paszę dla zwierząt, ale okazało się, że w środku były ziarna kawy, których wartość Kolschitzky dobrze znał. Otworzył więc własny lokal i zaczął serwować gościom gorzki i niefiltrowany napój, zgodnie z turecką metodą przygotowania. Sukces tego przedsięwzięcia nadszedł dopiero w momencie, gdy zaczęto podawać kawę z dodatkiem miodu, mleka lub śmietanki. W ten sposób wiedeńczycy pokochali napój nazwany „Den Blauen Flaschen”, prototyp kawy po wiedeńsku. Pomnik Kolschitzky’ego w stroju „Turka”, uchwyconego w momencie serwowania swojej kawy, można do dziś podziwiać w Wiedniu, w zabytkowym budynku przy Kolschitzky Gasse pod numerem 4. W 2009 roku poświęcono mu też znaczek Poczty Polskiej w ramach filatelistycznej serii „Polskie ślady w Europie”.

Rosnące spożycie kawy zwiększyło zainteresowanie samą uprawą na innych terytoriach niż te, z których pochodził zakazany eksport rośliny. Pierwszym, który odniósł sukces na tym polu, pod koniec XVII wieku, był Holender Peter Van Der Broke. Za jego sprawą kawowiec wyrósł w ogrodzie botanicznym w Amsterdamie, skąd zaczął się rozprzestrzeniać w holenderskich koloniach na Jawie i Sumatrze, a następnie w Gujanie Holenderskiej i w Ameryce Środkowej. Francuzi rozpoczęli uprawy w swojej kolonii na Martynice w połowie XVIII wieku, podobnie jak potem Anglicy i Portugalczycy, którzy rozpowszechnili uprawy w swoich koloniach, między Zwrotnikiem Raka i Koziorożca. Ogromna ekspansja upraw spowodowała większą dostępność kawy i obniżenie jej ceny, a także zwiększenie spożycia napojów na bazie ziaren kawowca.

Chodzenie do kawiarni stało się rytuałem, szczególnie dla intelektualistów i literatów. Dzięki temu szerzyły się idee emancypacji i postępu w ciągu stulecia „Oświecenia”. Dowodem na zachodzące w tym okresie zmiany była nazwa „Il Caffè”, którą Pietro Verri nadał założonemu przez siebie w 1764 r. magazynowi, chcąc podkreślić bogactwo poruszanej w nim tematyki: literatura, nauki ścisłe, filozofia. Z wydawnictwem współpracowali również tak wielcy myśliciele, jak Cesare Beccaria, autor traktatu o „Przestępstwach i karach”, w którym po raz pierwszy zakwestionowano stosowanie kary śmierci.

W naszej bardzo skrótowej opowieści o historii kawy i kawiarni nie odwiedziliśmy jeszcze Neapolu, miasta, które w drugiej połowie XVIII wieku było jednym z najgęściej zaludnionych w Europie. Co prawda konsumpcja kawy rozpowszechniła się tam nieco później niż w innych stolicach Starego Kontynentu, ale w końcu stało się to, między innymi dzięki Marii Karolinie z Habsburgów, żonie Ferdynanda IV, która kazała zaserwować napój podczas balu w pałacu w Casercie w 1771 r.

Od pojawienia się na dworach szlacheckich do powszechnego spożycia droga kawy była już znacznie krótsza. Również dzięki publikowaniu swego rodzaju „ulotek” na temat przygotowywania kawy i kakao, gdzie obalana była teoria, jakoby picie „diabolicznej” kawy przynosiło pecha. Warto wspomnieć, że kiedy kawa zaczęła się rozprzestrzeniać w krajach chrześcijańskich, zwróciła na siebie uwagę religijnych hierarchów do tego stopnia, że ​​papież Klemens VII (1595-1605) został poproszony o zakazanie spożywania diabelskiego napoju. Ten jednak zasmakował głowie Kościoła do tego stopnia, że Klemens stwierdził, iż niemożliwe, aby taki przysmak był przeznaczony wyłącznie dla „niewiernych”, po czym „ochrzcił” kawę, usuwając zeń rzekomy imprimatur szatana. Na początku XIX wieku w Neapolu powoli przyszła jednak na nią moda, do czego przyczynił się wynalazek Jeana Louisa Morize’a. W 1819 roku paryski blacharz zaprojektował i wykonał specjalny dzbanek z filtrem, wypełnianym zmielonymi ziarnami, zalewanymi wrzącą wodą. Metoda ta pozwalała na wchłanianie substancji aromatycznych, bez pozostawiania tzw. fusów na dnie, co ma miejsce w normalnym procesie zaparzania kawowego proszku we wrzącej wodzie. W owych czasach kontakty z Francją były intensywne, również za sprawą dynastii Burbonów, a wynalazek Morize’a, który nie odniósł pożądanego sukcesu w kraju, dotarłszy do Neapolu, został udoskonalony przez tamtejszych rzemieślników. Zaczęto stosować perforowany filtr do kawy wewnątrz zbiornika na wodę. Gdy woda zaczyna wrzeć, dzbanek odwracało się do góry dnem, aby umożliwić grawitacyjne przepłynięcie wody przez filtr. Tak narodził się „neapolitański” ekspres, zwany w dialekcie „cuccumellą”, umożliwiający przygotowanie naparu w domu. Sprawiło to, że picie kawy stało się elementem rodzinnego dnia i okazją do spotkań towarzyskich.

W tym miejscu nie sposób nie wspomnieć o kultowym monologu, w którym Edoardo De Filippo w swojej komedii „Questi Fantasmi” zwraca się do sąsiada, profesora Santanny, szczegółowo opisując etapy przygotowywania kawy z „cuccumelli”, w szczególności sugerując stosowanie „cuppitiello”, małej papierowej pokrywki, którą należy umieścić na dziobku dzbanka po zakończeniu przygotowywania napoju, aby zachować jego aromat.

W drugiej połowie XIX wieku obszary uprawy kawowca poszerzały się nadal, zwłaszcza w Ameryce Południowej (Brazylii, Gwatemali, Kolumbii), a także w afrykańskich koloniach państw europejskich, z których ziarna eksportowano w coraz większych ilościach, zarówno na Stary Kontynent, jak i do Ameryki Północnej.

Na Światowym Expo w Paryżu w 1855 roku Francuz Louis Bernard Babaut zaprezentował pierwszą parową maszynę do przygotowywania kilku kaw jednocześnie, ale odniosła ona niewielki sukces, ponieważ temperatura pary, groziła spowodowaniem wybuchu maszyny. Skok jakościowy miał miejsce dopiero w 1901 we Włoszech, kiedy to Luigi Bezzera, w ślad za innym wynalazcą, Angelo Moriondo, zaprojektował pierwszy ekspres do kawy zdolny do seryjnego napełniania filiżanek, a następnie oddał patent Desiderio Pavoniemu, który zaczął produkować maszyny w 1908 roku.

Były wyposażone w bojler ogrzewany gazem, zdolne do podgrzania dużych ilości wody i „przesączania” kawy mielonej (na tej samej zasadzie co neapolitańska kafetiera). Mogły szybko obsłużyć większą liczbę klientów, ale były nieporęczne, zajmowały dużo miejsca, i nie były łatwe w obsłudze i utrzymaniu, dostarczając niekiedy napój o „przypalonym” smaku. Zauważył to Achille Gaggia, mediolańczyk pracujący w rodzinnej kawiarni, który wraz z Antonio Cremonesim  rozpoczął produkcję bojlera „wysysającego” wrzącą wodę za pomocą ciśnienia o stałej temperaturze, a nie parę, co sprawiało, że kawie nadawano lepszy smak. Był rok 1938, a w przededniu drugiej wojny światowej, ta „technologiczna nowinka” odbiła się małym echem.

Ponadto kilka lat wcześniej (1935) powstał pierwszy prototyp maszyny zdolnej do automatycznej regulacji temperatury wody. „Illetta”, nazwę wywodzi od swojego wynalazcy, Francesca Illy, znanego producenta marki „Illy caffè” z Triestu, miasta które stało się ważnym ośrodkiem palenia kawy. Na wyprodukowanie tzw. „Classiki” trzeba było jeszcze poczekać do 1948 roku. Znowu, kierując się intuicją Achille Gaggia doprowadził do produkcji ciśnieniowego ekspresu do kawy, z temperaturą wody regulowaną dźwignią hydrauliczną. Kawa wydobywała się jednocześnie z kilku dozowników ustawionych poziomo jeden obok drugiego.

Było to pierwsze przemysłowe urządzenie do przygotowywania kawy „espresso”, gotowej w około 30 sekund, dzięki zastosowaniu dźwigni hydraulicznej regulującej temperaturę wody, która przepływającej przez mieloną kawę, do optymalnej wartości 90 stopni, nadając jej kremowy wygląd i niepowtarzalny aromat. Sam wynalazca reklamował ją jako „maszynę do naturalnej kremowej kawy – działającą bez pary”.

Od lat 50-tych maszyny „Gaggia”, dzięki swojej innowacyjnej mechanice i urzekającemu designowi, zaczęły być eksportowane na cały świat, począwszy od krajów, w których silna była obecność włoskich społeczności. W 1977 roku marka „Gaggia” zasłużyła się tym, że umożliwiła milionom konsumentów przygotowanie barowego espresso w warunkach domowych dzięki „Baby Gaggia”, ekspresie  o kompaktowej konstrukcji i klasycznym pomarańczowym kolorze.

Fundamentalną rolę w rozpowszechnieniu „domowej” konsumpcji kawy odegrał Alfonso Bialetti, wprowadziwszy w 1933 roku na rynek ciśnieniowy ekspres, kawiarkę. Po dziś dzień sprzedano ponad 120 milionów egzemplarzy. Nadano jej nazwę Moka, od portu w Jemenie, z którego wypłynęły pierwsze ładunki ziaren. Popularyzacja espresso we Włoszech, a następnie w całym świecie, a także maszyn do jego przyrządzania, jest również zasługą bardzo wciągających kampanii marketingowych, przygotowywanych – począwszy od lat 60. w telewizji – przez najważniejszych włoskich producentów kawy. Wciąż pamięta się we Włoszech reklamę Lavazzy z 1965 roku, a zwłaszcza jej marki „Paulisty”, dzięki charakterystycznym gestom Caballera i Carmencity, dwóch stylizowanych postaci, figurek  stworzonych przez legendarnego Armando Testę.

Znani projektanci, tacy jak Giò Ponti, Bruno Munari, Achille Castiglioni, zaangażowali się, aby upiększać i udoskonalać design profesjonalnych ekspresów do kawy. W 1962 roku wyróżnienie „Compasso d’Oro”, najbardziej prestiżową nagrodę przyznawaną przez Stowarzyszenie Projektantów Włoskich otrzymał „Pitagora”, ekspres do kawy zaprojektowany przez Achilla i Piera Giacomo Castiglionich, na zlecenie „La Cimbali Spa”, innej legendarnej włoskiej marki kawiarek, która z okazji 100-lecia działalności inaugurowała MUMAC, „Muzeum maszyn do przyrządzania kawy ” otwarte w Binasco, kilka kilometrów od Mediolanu, obok siedziby grupy Cimbali. W muzeum wystawionych jest 200 eksponatów – ekspresów do kawy, dzięki którym legendarne espresso podbiło cały świat. Jak widać „espresso” to nie tylko pospolity włoski przymiotnik, określenie powszechnie używane na całym świecie do zamawiania kawy, ale też rezultat długiej podróży, historii która na przestrzeni wieków objęła wiele ludów i wprowadzała zwyczaje. We Włoszech espresso stało się, według definicji Ernesto Illy’ego, cudem chemii i fizyki, dzieckiem sztuki i nauki.

Kawa, po wodzie i wraz z herbatą, jest najpopularniejszym napojem na świecie. W 70 krajach produkuje się jej 11 miliardów kilogramów rocznie, a w produkcję zaangażowanych jest ponad 25 milionów rolników (dane Międzynarodowej Organizacji Kawy). 10 największych producentów: Brazylia, Wietnam, Kolumbia, Indonezja, Etiopia, Indie, Honduras, Peru, Gwatemala, Uganda. 10 największych importerów: Francja, Stany Zjednoczone, Niemcy, Włochy, Belgia, Francja, Hiszpania, Wielka Brytania. Włochy eksportują 1,5 miliarda kg  palonej kawy (dane włoskiego Głównego Urzędu Statystycznego z 2021), do 90 krajów na całym świecie, głównie do: Niemiec, Francji, USA, Polski, Grecji, Wielkiej Brytanii, Rosji. We Włoszech działa  ponad tysiąc palarni kawy.