Składniki dla 4 osób
Dorsz:
500 g odsolonego dorsza
60 g sera gruyère
150 g komosy ryżowej
1l wody
0,5 g szafranu
1l oleju słonecznikowego
Zioła (tymianek, majeranek,
liść laurowy)
Ząbek czosnku, sól, pieprz, oliwa
Sos z trybuli:
60 g trybuli
40 g pietruszki
1 szalotka
2 czerwone ziemniaki
Bulion warzywny lub z kurczaka
według potrzeb
Sól
Dymka w sosie słodko-kwaśnym:
800 g dymki
1 szalotka
1 ząbek czosnku
200 ml octu z białego wina
3 łyżki cukru
40 g masła
sól i pieprz
Mus z porów:
200 g porów
130 g drobno pokrojonej szalotki
Oliwa z oliwek według potrzeb
100 ml śmietany
30 g masła
Przygotowanie:
Sos z trybuli: obgotuj trybulę i pietruszkę we wrzątku i szybko wystudź w wodzie i lodzie. Posiekaną szalotkę podduś w rondlu, dodaj wcześniej obrane i drobno posiekane ziemniaki, podlej bulionem z kurczaka lub warzyw i doprowadzić do wrzenia. Ostudź i wymieszaj z trybulą i pietruszką, aż uzyskasz ładny miękki sos. Przecedź przez sito do sosów i dopraw solą.
Dymka w sosie słodko-kwaśnym: oczyść dymkę, pokrój w grube paski i włóż do zimnej wody na 30 minut. Rozpuść masło w dużym rondlu, dodaj posiekany czosnek, pokrojoną w kostkę szalotkę, cukier i wymieszaj. Po 3 minutach dodaj pokrojoną dymkę, sól, pieprz i podkręć ogień, zwilż octem i pozwól mu częściowo odparować. Zmniejsz płomień, przykryj pokrywką i gotuj na wolnym ogniu przez około 15 minut, zwilżając od czasu do czasu kilkoma łyżkami gorącej wody.
Mus z pora: obierz szalotkę i drobno posiekaj, obierz pory i dokładnie spłucz wodą, a następnie pokrój w paseczki. W rondlu podsmaż na złoty kolor posiekaną szalotkę z odrobiną oleju, czosnku i masła. Po 3 minutach dodaj pora i kontynuuj gotowanie, dodając trochę wody. W połowie gotowania wlej śmietanę. Kontynuuj gotowanie, następnie zmiksuj, przecedź przez sito do sosów i dopraw solą i pieprzem.
Komosa ryżowa: zagotuj wodę z solą i szafranem, dodaj komosę ryżową i gotuj przez 20 minut. Odcedź i delikatnie rozprowadź na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pozostaw do wyschnięcia w temperaturze pokojowej. Następnie usmaż na gorącym oleju (185°).
Dorsz: pokrój wypatroszony i pozbawiony ości plaster dorsza. Dopraw oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Przygotuj panierkę: do miski włóż ser gruyère i komosę ryżową, dopraw solą i pieprzem. Z powstałej tak masy uformuj kulki i włóż do lodówki na kilka minut. Na średnio gorącej patelni ze szczyptą soli połóż dorsza i podsmaż od strony skórki. Kiedy będzie chrupiący i złoty, przenieś plaster na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, usuń skórę i delikatnie rozprowadź palcami panierkę z gruyère i piecz przez kilka minut w piekarniku rozgrzanym do 185°.
Podanie: za pomocą foremki umieść na środku naczynia porcję dymki, na wierzchu połóż plaster dorsza, polej sosem z trybuli i uzupełnij musem z pora i kilkoma kiełkami.
tłumaczenie pl: Agata Pachucy
