Mówiąc językiem współczesnym, wielkanocna colomba to spin off, wariacja „panettone”, służąca do przedłużenia sezonu bożonarodzeniowych ciast. Firma Motta testowała nowy przepis w latach trzydziestych, ale jego oficjalną premierę datuje się na rok 1953. Propagatorem colomby był natomiast zakład cukierniczy Melegatti, z Werony. Dziennik weroński „L’Arena” napisał wówczas: „Pandoro jest żonaty”.
Pandoro wymyślił i opatentował Domenico Melegatti pod koniec XIX wieku, zgłaszając patent 14 października 1894 roku. Tradycyjne bożonarodzeniowe ciasto „nadalin”, cukiernik z Werony pozbawił lukru, migdałów i ziaren cukru, a dzięki dodaniu jajek i masła, ciasto trzykrotnie zwiększyło swoją objętość.
Colomba z kolei wraca do oryginału: ciasto przypomina bardziej tradycyjny „nadalin” i pokryte jest lukrem. Nowością jest kształt przypominający białego gołębia, który zapowiada Wielkanoc, stąd właśnie nazwa „colomba” (wł. gołębica). Przedłużenie sezonu produkcyjnego było zmartwieniem wszystkich producentów panettone i pandoro. Największa sprzedaż przypadała na okres Bożego Narodzenia, trzeba było wówczas zatrudniać pracowników sezonowych, jednak po świętach produkcja gwałtownie spadała. W tym celu mediolańska firma Motta stworzyła Buondì – ciastko, będące rodzajem kieszonkowego „panettoncino”, który miał być przekąską dla dzieci w szkole. Nie przez przypadek Buondì powstaje w 1953 roku, dokładnie wtedy, kiedy colomba Melegatti.
Wyprodukowana w 1930 roku i uwieczniona na plakacie reklamowym przez grafika Marcella Dudovicha, colomba Motta, nie odniosła takiego sukcesu jak Melegatti, imitowana później przez innych producentów.
Wielkanoc to święto ciast na bazie jajek, wyrośniętych i miękkich, powód jest bardzo prosty: wiosną kury znowu zaczynają je znosić. Istnieje również wielkie pragnienie powrotu do tłustych pokarmów po wyrzeczeniach, do których jest się zmuszonym w okresie Wielkiego Postu. Dziś całkowicie straciliśmy poczucie tej sezonowości, ponieważ jesteśmy przyzwyczajeni do znajdowania wszystkiego na półkach supermarketów.
Kiedyś było inaczej. W okresie Karnawału słodycze były smażone, bo trzeba było skończyć smalec. Świnię zabijało się w grudniu, więc było go pod dostatkiem do smażenia. Smalec, jako tłuszcz zwierzęcy, nie mógł być używany w czasie Wielkiego Postu i nie mógł być przechowywany aż do wiosny, ponieważ zjełczałby w cieple. Trzeba więc było go zużyć przed Środą Popielcową, stąd duża ilość smażonych karnawałowych słodkości. W ciągu czterdziestu dni pokutnych, poprzedzających Wielkanoc, nie spożywano żadnych słodyczy poza chlebem z rodzynkami. Ale oto przychodzi wiosna, kury znowu znoszą jajka, nadchodzą święta, a wraz z nimi ciasta z dużą ilością jaj. Tradycja jest taka sama zarówno dla Żydów, jak i chrześcijan. Oczywiście Żydzi nie mogą używać drożdży, ale żydowskiej piekarni w Pesach udało się sprawić, że ciasto wyrosło, dzięki użyciu jajek, a konkretnie ubitego białka. W poszczególnych miastach są różne żydowskie ciasta wielkanocne: w Rzymie ciasto pomarańczowe i migdałowe, w Wenecji tzw. „impade”, rodzaj słodkich pierożków, a także herbatniki w kształcie litery „S”. Z kolei trójkątne ciastka zwane Hamantaszami przygotowuje się na radosne święto Purim (hebr. Święto Losów).
Chrześcijanie natomiast mogą korzystać z drożdży i właśnie dlatego typowe ciasto wielkanocne to bardzo często ciasto drożdżowe, o różnych odmianach w zależności od regionu. W Turynie i Piemoncie przygotowuje się wieniec drożdżowy udekorowany wiśniami w spirytusie, taki sam wieniec kończy wielkanocny obiad w Bolonii. W Genui królują „cavagnetti”, czyli koszyczki z ciasta drożdżowego, w których „uwięzione” jest jajko na twardo, podobnie wyglądają „titole triestine”, jajko na twardo można też znaleźć w „scarcella pugliese”, która ma kształt wieńca lub warkocza. Jednak to, co w Genui nazywają ciastem wielkanocnym, nie ma nic wspólnego z deserem. To słone ciasto, zawierające ugotowaną zieleninę i jajka w cieście. W Trieście, ale także na chorwackiej i słoweńskiej Istrii oraz w austriackiej Styrii, typową wielkanocną potrawą jest „pinza”, rodzaj focaccii bogatej w masło i jajka, którą spożywa się rano razem z pieczoną szynką z musztardą i świeżo startym chrzanem, mieszając przy tym smaki słodkie, słone i pikantne. We Florencji i Toskanii wielkanocnym deserem jest „zuccotto”, biszkopt z serkiem ricotta, śmietaną i kakao, który zgodnie z legendą został wynaleziony przez Bernardo Buontalenti, genialnego architekta służącego na dworze Medyceuszy.
W Ascoli Piceno, w regionie Marche, na Wielkanoc można zjeść pizzę serową, pikantną foccaccię z serem i jajkami. Dawniej do jej przygotowania używano czterdziestu jaj, po jednym na każdy dzień Wielkiego Postu, a ciasto pozostawiano do wyrośnięcia kilka dni wcześniej. W Rzymie również na wielkanocnych stołach króluje pikantna focaccia (ale bez sera), dobrze wyrośnięta i jedzona z wędlinami i jajkami na twardo. Z kolei ciasto wielkanocne z Neapolu to wspaniałe osiągnięcie cukiernictwa: „pastiera” – jedna z absolutnych doskonałości Włoch. W kształcie przypomina tartę, ale wypełniona jest serem ricotta i pszenicą gotowaną na mleku, aromatyzowanym cynamonem i wanilią. W Salerno do ciasta używa się ryżu zamiast pszenicy. Sukces tego wykwintnego smakołyku jest tak ogromny, że dziś pastierę można zjeść przez cały rok, nie tylko na Wielkanoc.
W Palermo i na Sycylii Wielkanoc upływa pod znakiem „cassaty”, deseru pochodzenia arabskiego, wykonanego z sera ricotta, kandyzowanych owoców i oblanego lukrem. Na drugiej dużej wyspie, Sardynii, w Wielkanoc jadają „formaggelle” lub ciasta przygotowane z sera ricotta (w zależności od obszaru), z rodzynkami, szafranem i pomarańczą. Trzeba jednak przyznać, że wiele z tych wielkanocnych słodkości, nie wszędzie na szczęście, zastąpiła kupiona w sklepie colomba.
***
Pigułki kulinarne to rubryka poświęcona historii kuchni włoskiej, prowadzona przez dziennikarza i pisarza Alessandro Marzo Magno. Po tym jak przez prawie dekadę pełnił funkcję kierownika spraw zagranicznych w jednym z włoskich tygodników, poświęcił się pisaniu książek. W sumie wydał ich 17, a jedna z nich „Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo” (wł. „Geniusz smaku. Jak włoskie jedzenie zdobyło świat”) przypomina historię najważniejszych włoskich specjałów kulinarnych.
tłumaczenie pl: Patrycja Makuch
