Artykuł został opublikowany w numerze 65 Gazzetty Italia (październik-listopad 2017)
Mówią, że Włochy są ojczyzną najlepszej kuchni. W naszym kraju mamy wszystko, a przynajmniej teoretycznie. To, co nas wyróżnia, to kultura gastronomiczna, której korzenie sięgają najdawniejszych tradycji: nie bez powodu jesteśmy kolebką diety śródziemnomorskiej.
Jednakże po kilkudniowej wizycie w Warszawie i po skosztowaniu przepysznego jedzenia przygotowanego ze składników, które we Włoszech zostałyby nazwane „ubogimi”, wróciłam do domu ze smutnym potwierdzeniem moich wątpliwości. Nowoczesność powoli odbiera nam to, co najważniejsze: czas i wyobraźnię.
Coraz więcej osób zawęża swoją dietę do kilku składników, ograniczonych w różnorodności i w sposobie przygotowania, być może sądząc, że jest to łatwiejszy lub pewniejszy sposób przyrządzania posiłków. Z całą pewnością rozwiązanie to nie pozwoli nam zyskać na czasie, ponieważ w zapomnienie odchodzi także wiele pokarmów szybko się gotujących, czy nawet warzywa, które mogłyby być konsumowane na surowo.
Jestem weganką i kiedy mimowolnie wchodzę z kimś w dyskusję na ten temat, ludzie zawsze zadają mi to samo pytanie: „Co w takim razie jesz?”
Dzieje się to także dlatego, że straciliśmy nawyk spożywania zbóż, roślin strączkowych, suszonych owoców i mnóstwa rodzajów warzyw, dając natomiast pierwszeństwo pokarmom nowocześniejszym i niestety także bardziej kalorycznym i mniej odżywczym. Na szczęście niektóre lokale, wbrew tendencji, ponownie zaczęły proponować kuchnię taką jak kiedyś, określaną jako „ubogą”, ale de facto bardziej naturalną i urozmaiconą, udowadniając tym samym, że zdrowe składniki kosztują mniej.
Przez te kilka dni spędzonych w stolicy Polski odnalazłam nową różnorodność smaków, na którą wpłynęły również wpływy obcych kultur, obecne w polskich daniach i których bardzo mi teraz brakuje. Oto pięć cech, których włoska kuchnia powinna pozazdrościć tej polskiej!
Tradycja izraelska, wciąż silnie obecna, wyrażana jest w polskiej kuchni poprzez użycie zbóż i przypraw. Ziarna zbóż całe lub łamane, tak czy owak pełne: cous cous, taboule’, bulgur. Do przygotowania tych specjałów, ziarna pszenicy gotowane są na parze, suszone, a następnie mielone i rozdrabniane.
Posiadają te same właściwości, co pełne zboże. Bogate w błonnik, witaminy i minerały są dobrą alternatywą dla makaronu, który poza tym, że zwykle przygotowywany jest z rafinowanej mąki, potrzebuje dłuższego przetwarzania. Pamiętajmy, że im mniej przetworzona jest dana żywność, tym jest ona zdrowsza.
Niezmiennie z Bliskiego Wschodu pochodzi jeden z moich ulubionych przepisów: hummus we wszystkich swoich odmianach. Dla Włochów, którzy jeszcze tak dobrze go nie znają: hummus to krem na bazie ciecierzycy i pasty z ziaren sezamu (tahina), w swojej bardziej tradycyjnej wersji aromatyzowany oliwą z oliwek, czosnkiem, sokiem z cytryny, papryką, sproszkowanymi ziarnami kminku i drobno posiekaną natką pietruszki. Ostatecznie może być przygotowywany wedle gustu i uznania na tysiąc sposobów, z rozmaitymi dodatkami: od awokado po paprykę, od buraków po gorczycę i aż po słodką wersję z czekoladą.
Zwykle hummus spożywany jest w połączeniu z focaccią z przaśnego chleba lub jako dodatek do falafeli (pulpetów z ciecierzycy). W kuchni śródziemnomorskiej może być także wykorzystywany jako sos do surowych warzyw (marchwi, selera, kopru włoskiego) jako przyjemna alternatywa dla klasycznego sosu z oliwy, pieprzu i soli (pinzimonio), lub smarowany na grzankach czy kanapkach.
Ten lekki i smakowity kąsek to świetny chwyt, by ponownie przyzwyczaić się do konsumpcji warzyw strączkowych. Do spróbowania także w wersji z nasionami bobu, z łubinem, czy też z białą fasolą i dodatkiem kaparów w occie (ma smak bardzo podobny do sosu z tuńczyka). Idealny także jako obiad na wynos.
Mówiąc o zbożach i hummusie, nie można zapomnieć o przyprawach, w szczególności pieprzu, papryce, cynamonie, kurkumie i imbirze. Od zawsze wykorzystywane do przyprawiania i konserwowania pokarmów, zmniejszają spożycie soli i posiadają ciekawe właściwości: usprawniają trawienie i wchłanianie tłuszczów, zwiększają uczucie sytości, ułatwiają przemianę materii, stymulują działanie enzymów – oto dlaczego powinniśmy spożywać je częściej.
Na koniec: owoce i warzywa. Wydaje się niemożliwe, lecz także w tej kwestii moglibyśmy się nieco nauczyć (lub zapamiętać).
Smoothies: shake z warzyw i owoców, czasami z dodatkiem mleka lub jogurtu, do degustowania także podczas spaceru po mieście. W naszych lokalach picie czegoś, co nie jest słodzonym napojem i co przygotowywane jest ze świeżych składników, wydaje się rzadkością. Zwykle są to soki wyciskane, a nie zblendowane (to właśnie te drugie powinno się wybierać, ponieważ utrzymują niezmienione witaminy i sole mineralne). Nie nasycają one jednak w taki sam sposób, co shake’i. Przede wszystkim, picie odwirowanych soków z owoców i warzyw oznacza przyjmować fruktozę pozbawioną swojego naturalnego antidotum, błonnika – zwyczaj do odradzenia.
A warzywa? W zapomnienie poszły rzepa, buraki i przede wszystkim warzywa liściaste. Warzywa o zielonych liściach, takie jak buraki, stanowią duże źródło kwasu foliowego i folianów, przydatnych do zapobiegania miażdżycy. Są bogate w witaminę C, a zatem sprzyjają wchłanianiu się żelaza zawartego w owocach i warzywach.
Mimo że się o nich rozmawia, to nie spożywa się ich wystarczająco dużo. Miłą niespodzianką okazuje się znalezienie surowego szpinaku w sałatce w towarzystwie świeżych oraz surowych owoców, takich jak pestki dyni.
Natomiast cechą wspólną kuchni włoskiej i polskiej są postępujące zmiany i ryzyko jakie niosą one ze sobą. Zagrożone są tradycje kulinarne, wypychane przez postęp przynoszący jedzenie typu fast food, gotową żywność, ujednolicone smaki. Stopniowo zanika ciekawość i zainteresowanie składnikami, tracimy fantazję w ich łączeniu oraz cierpliwość w oczekiwaniu na przemianę jedzenia.
Nie pozwólmy okraść się z tego, co mamy najcenniejsze. Każda chwila poświęcona odżywianiu i przygotowywaniu posiłków to inwestycja w przyszłość.
«Oto, co zadziwia mnie w ludziach: tracą zdrowie by zarabiać pieniądze, a następnie tracą pieniądze, by odzyskać zdrowie.» (Dalai Lama)
Macie pytania dotyczące odżywiania? Piszcie na info@tizianacremesini.it i postaram się odpowiedzieć na łamach tej rubryki!
tłumaczenie pl: Magdalena Siwiecka
