Wierny tradycji lecz innowacyjny, z bagażem doświadczeń, sympatyczny, w jego szufladzie znajdziemy 365 odręcznie spisanych drogocennych przepisów. Oto Marco Bernardi, szef kuchni w Scorzè, małym mieście w połowie drogi między Wenecją a Treviso. Dobrze znany w Gdańsku, jak i w całej Polsce dzięki włoskiej oryginalności przekazanej niektórym restauracjom jak np. San Marco i Al Ponte, dwa kroki od Motławy.
Jak to się stało, że ze Scorzè przyjechałeś nad Bałtyk?
“Jest to wina, albo wręcz przeciwnie – zasługa!, polskiej żony mojego przyjaciela. Po powrocie do Włoch, zdobywszy bagaż doświadczeń w Portugalii i w Japonii zostałem zatrudniony w lokalu, który nie przynosił mi żadnej satysfakcji i od razu zacząłem szukać innego miejsca. Przyjaciel powiedział mi “Jedź do Polski!”. Odpowiedziałem ok jadę, ale chcę, żeby to było gdzieś nad morzem. I tak spojrzałem na mapę Polski i wysłałem swoje curriculum do gdańskiej sieci restauracji.”
Zmiana nastąpiła dwa miesiące po przyjeździe do Gdańska, kiedy zostałeś szefem kuchni restauracji San Marco, po tym, jak poznałeś managera lokalu, który pochodził z miasta Jesolo, był praktycznie twoim krajanem.
“Tak, jednak prawdziwą zmianą była relacja z moim szefem, właścicielem San Marco, który dzisiaj jest również właścicielem restauracji Al Ponte. Doszło między nami do zderzenia dwóch silnych charakterów, ale ostatecznie Jarek obdarzył mnie zaufaniem i pozwolił mi stworzyć menu złożone z prawdziwych włoskich dań, gdzie ketchup i inne niepotrzebne udziwnienia są zabronione, na przykład ta okropna śmietana dodawana do carbonary. Pewnego razu klient poprosił mnie o ketchup do pizzy, ale mu odmówiłem. Wyszedł, żeby sobie go kupić, kiedy wrócił zapytałem go, czy chciałby zobaczyć, jak dodaję oranżadę do żurku. Zrozumiał i uszanował smak włoskiej pizzy.”
Czasem ciężko jest zadowolić polskie podniebienie?
“Powiedzmy, że z góry szukają mocnych smaków, ale z czasem uczą się smakować delikatne nuty włoskich dań. Jak ktoś mnie pyta o sekret włoskiej kuchni odpowiadam: używajcie niewielu produktów, ale niech będą wysokiej jakości. Jeśli w domu masz tylko oliwę z oliwek, parmezan i pieprz, możesz przyrządzić wspaniały makaron lub ryż. Tym, którzy lubują się w gotowaniu radzę spędzać mniej czasu na wstawianiu zdjęć potraw na Facebooka i poświęcić więcej czasu Youtubowi i Wikipedii, gdzie można znaleźć mnóstwo ciekawych informacji o gotowaniu. Następnie należy zaryzykować i, wyzbywszy się strachu przed pomyłką, gotować aż do momentu, w którym nie powstanie coś naprawdę dobrego.“
Twoje wykształcenie to fotografia artystyczna, kuchnia jest twoim hobby, które przeobraziłeś w pracę i swój życiowy cel.
“Wszystko zdarzyło się przez przypadek. Za młodu pasjonowałem się winami, wziąłem udział w wielu kursach sommelierskich i zacząłem pracować w pewnej restauracji. Któregoś dnia zostali bez kucharza i zapytali mnie, czy umiem gotować. Bez wahania odpowiedziałem – oczywiście! Później dzięki szefowi kuchni Fabio Cucchelli rozpocząłem współpracę z restauracjami wyższego szczebla, między innymi L’Oca Bianca w Mirano, il Rifugio Fuciade na przełęczy San Pellegrino, Castelbrando, Villa Crespi i z wieloma innymi. Były to doświadczenia, dzięki którym nabyłem zręczności i nauczyłem się dobierać smaki odpowiednio i zgodnie z tradycją.”
Jesteś związany z kuchnią tradycyjną, ale jednocześnie nie przestajesz wprowadzać nowości do swoich dań, czego możemy się teraz spodziewać?
“Podstawą mojej kuchni jest tradycyjna kuchnia ludowa rejonu między Wenecją i Treviso, przepisy na dania rybne oraz warzywa i wina La Marca. Przepisów nauczyłem się od mojej matki. Mój ojciec zawsze je komentował, miał niesamowity zmysł krytyczny. Później, kiedy zacząłem serwować mu moje dania mówił “jadałem lepsze rzeczy”, to i tak był już wielki sukces. Wracając do projektów, zaczynam wprowadzać nowe typy ryb, jak na przykład karmazyn i żabnica, następnie tak zwane “folpetti” (gotowane ośmiorniczki w sosie z cytryny) i starodawne przepisy jak np. “saor” (tradycyjne danie weneckie). Aktualnie chciałbym pozwolić odkryć Polakom mozzarelle in carrozza (zapiekane mozzarelle), może też dorsza, który nie jest jeszcze doceniany tak, jak we Włoszech. Innym projektem, na którym bardzo mi zależy jest stworzenie sklepiku z włoskimi produktami, z serami, wędlinami, oliwą z oliwek, makaronami, bawolą mozzarellą, a wszystko wyselekcjonowane przeze mnie i mój zespół.”
W Gdańsku wszyscy cię znają, a ludzie zaczepiają cię na ulicy.
“Bardzo dobrze się tutaj zaaklimatyzowałem, mam wielu przyjaciół, jednym z nich jest niestrudzona Jolanta Gyza, nauczycielka Zespołu Szkół Gastronomiczno-hotelarskich, gdzie prowadzę kursy dla studentów. Biorę też udział w spotkaniach Fundacji Ital-Gedania prowadzonej przez Roberto Polce. Ale muszę przyznać, że nam, Włochom w Polsce, posiadanie Gazzetta Italia również bardzo pomaga poczuć się jak w domu.”
