Nowoczesna kuchnia zatraca swój główny cel, jakim jest przygotowywanie potraw dobrej jakości, które można zarówno podziwiać, zachwycać się ich zapachem, jak i przede wszystkim smakować. W tym artykule nie zamierzam jednak skupiać się na tym jak bardzo znieważana bywa tradycyjna włoska kuchnia, natomiast opowiem Wam kilka anegdot na temat wspaniałej Carbonary.
Od najmłodszych lat szukałem danych historycznych potwierdzających powód, dla którego spaghetti alla carbonara przyrządzone zostały w taki właśnie sposób. W informacjach, do których wówczas dotarłem nie znalazłem konkretnych danych na temat regionu pochodzenia tej potrawy. Najczęściej wspominane były okolice Apenin środkowych, natomiast czas, w którym carbonara mogła się narodzić to prawdopodobnie wiek XIX.
W kopalniach węgla kamiennego, górnicy często byli zmuszeni pozostać nawet przez kilka dni pod ziemią, w związku z czym niemożliwym było przechowywanie świeżej żywności, z wyjątkiem produktów takich jak: makaron, jajka, ser pecorino i bekon. Według opowieści, właśnie z połączenia tych składników narodził sie przepis na spaghetti alla carbonara. Ponadto, według legendy, górnicy nie mając do dyspozycji dużo wody, wykorzystywali tę, w której wcześniej gotowali makaron i aby zapobiec rozprzestrzenianiu się bakterii łączyli ją z tą z wcześniejszego z gotowania szałwii (będącej potężnym środkiem przeciwbakteryjnym). Makaron gotowany w wodzie z dnia poprzedniego stawał się wyjątkowo lepki, sprawiając, iż potrawa nabierała jeszcze bardziej kremowej konsystencji, a lekki zapach szałwii skutecznie zwalczał nieprzyjemną woń jajek, zwykle kojarzoną z nieświeżym zapachem ryb. Ponadto twierdzi się, że charakterystyczny czarny pył pokrywający z wierzchu potrawę nie był niczym innym jak kawałkami węgla, które spadały do talerzy biesiadników. Z czasem, czarny węglowy pył zastąpiony został przez czarny pieprz. Od tego momentu, historie na temat carbonary są liczne i często kontrowersyjne.
Wszystko z powodu tego, iż nie istnieje żaden pisany ślad na temat tej potrawy powstały przed rokiem 1944. Jedna z bardziej wiarygodnych wersji mówi o tym, że w Neapolu albo, co bardziej prawdopodobne, w Rzymie, w okresie lądowania Amerykanów panował dotkliwy brak żywności i pewien nieznany kucharz wpadł na pomysł, aby wykorzystać amerykańskie racje żywnościowe, czyli „bekon i jajka w proszku”, mieszając je ze sobą i przygotowując w ten sposób, być może pierwszą carbonarę. Uliczni sprzedawcy spaghetti, sprzedawali przechodniom ubogie potrawy, takie jak spaghetti z serem i pieprzem, często serwowane w papierze bez sztućców, w zasadzie spożywane rękami. Z pewnością owi sprzedawcy byli prekursorami prawdziwego włoskiego „street food”, ulicznej żywności, „spaghetti i pizzy.” Aby potwierdzić tę tezę i nawiązać do nazwy „carbonara”, przytoczę inne hipotezy. Według pierwszej z nich, bekon lub pancetta, suszony boczek, (obydwa stanowią ambiwalentny składnik przyrządzania dzisiejszej i klasycznej carbonary) w tamtych czasach był bardzo pieprzny, co umożliwiało długie przechowywanie. W rejonie Apeninu Abruzyjskiego produkowana była „Carbonada”, wędlina gotowana na rozżarzonych węglach. Według kolejnej z teorii, pewien były rzymski węglarz (kominiarz), który poświęcił się gastronomii, wymyślił to sławne danie i na cześć swojej dawnej profesji nazwał je carbonara.
W latach od 1951 do 1955, carbonara była jedną z najbardziej popularnych potraw, cieszącą się wielkim powodzeniem na całym świecie, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych. Wiele pisano o niej w gazetach tamtego okresu, wielu restauratorów poddawało ją kulinarnym eksperymentom, a w związku z tym, że wówczas nie istniał jeszcze jej oficjalny przepis, sposób jej przyrządzania często dostosowywany był do upodobań kucharza.
Dotarliśmy do wyznania wielkiego, obecnie 95-letniego, włoskiego kucharza, Renato Gualandiego, księcia kuchni włoskiej, który przekonuje, że to właśnie on jest wynalazcą słynnej carbonary, która miałaby być „wykonana po raz pierwszy w Riccione, 22 września 1944 roku, z okazji wyzwolenia miasta, w obecności amerykańskich generałów. Przepis składał się z następujących składników: makaron spaghetti, serowy krem, śmietana, bekon i jajka w proszku o uroczym czerwonym kolorze. Makaron był nieco kremowy i właśnie ta cecha przyczyniła się do jego sukcesu.”
Teraz, po wielu poszukiwaniach, zapoznaniu się z opowieściami i legendami, przyjaciel i szef kuchni Luca Alferi przedstawia nam wielkie świadectwo szefa kuchni Alberta Ciarla: “Nareszcie! Modliłem się, aby prawdziwa historia w końcu mogła wyjść na jaw; opowiadając ją zawsze celowo omijałem jej źródło, bo chciałem, abyś to ty ją opowiedział”, rzekł Alfieri, przemawiając do Alberta Ciarla, mistrza kuchni i przyjaciela.
„Carbonara narodziła się z typowo amerykańskich składników w Rzymie, zaraz po wojnie, w okolicach via della Scrofa, być może przy vicolo della Campana, w małej trattorii. Byłem mały, ale byłem tam i dobrze to zapamiętałem. Moja mama będąc wierną tradycji kucharką, nie chciała nigdy gotować carbonary ze względu na obecność zagranicznych składników takich jak bekon i jajka liofilizowane, które nie były dla nas częścią naszej tradycji kulinarnej, lecz przygotowywano ją z prozaicznego powodu, jakim była chęć przetrwania”, powiedział Alberto Ciarla w Rzymie.
Luca Alfieri powiedział mi również, że pewnego dnia w roku 1944 w tej małej trattorii na rogu via della Scrofa i vicolo della Campana, pojawiło się dwóch oficerów amerykańskich, znudzonych jedzeniem racji żywnościowych „K”. Wręczyli oni kucharzowi sproszkowane jajka i bekon i niemalże zmusili go do przyrządzenia czegoś dobrego. Następnie, przepis pojawił się ponownie, złożony z tych samych składników, ale z jednym ciekawym wariantem, czyli dodatkiem sera pecorino do parmezanu, niemalże w równych proporcjach. Spowodowane to było znikomą dostępnością parmezanu.
Minęło już wiele lat od czasu, gdy ta „uboga, ale bogata i sławna potrawa” została udoskonalona. Szefowie kuchni, mniej lub bardziej znani, zarówno włoscy, jak i międzynarodowi i miłośnicy carbonary wiedzą doskonale jak należy ją przyrządzić: spaghetti, boczek, żółtka jaj, ser pecorino romano lub parmezan, pieprz, sól i nic więcej!
PS: Cały przepis i procedurę przyrządzania carbonary opublikujemy w następnym numerze Gazzetta Italia w rubryce Kuchnia.
