tłum. Karolina Romanow
Makaron? Skradziony Arabom. A pizza? Przybyła do nas z Bizancjum…
copyright: Il Sole 24 ore
Neapolitańczycy? Zjadacze kapusty. Sycylijczycy? Makaroniarze. Powszechne przekonania i mity w gastronomii są zmienne jak flaga na wietrze. Wystarczy cofnąć się o kilkaset lat i wszystkie nasze pewniki wywracają się do góry nogami. Wenecjanie znani byli z ostryg, których jakże cenne zbiory gromadzono w Arsenale, wspomina sam Giacomo Casanova. Dziś Arzanà de viniziani, o którym wspomina także Dante Alighieri w XXI pieśni „Piekła”, sławne jest nie z jakości swych ostryg, a raczej z działalności swojego najważniejszego lokatora: Konsorcjum Venezia Nuova. Oczywiście, istnieją jednak pewniki, które przez wieki pozostają niezmienne. A wśród nich bolońska mortadella czy nugat z Cremony.
Makaron? Sztukę przyrządzania go nabyliśmy od Arabów.
Mity te są na ogół „świeże”, często bowiem powstałe w XIX wieku. Co może być bardziej włoskiego niż makaron z sosem pomidorowym? Cóż… raczej należałoby spytać, co może być mniej włoskiego niż makaron z sosem pomidorowym, biorąc pod uwagę fakt, iż makaron podarowali nam Arabowie (przez Sycylię, co wyjaśnia dlaczego Sycylijczyków nazywa się „makaroniarzami”), podczas gdy sam pomidor przywędrował z Ameryki. Pierwszy przepis – tak, ten neapolitański – zgodnie, z którym makaron miał być przyrządzony razem z pomidorami, datuje się na rok 1839.
To samo dotyczy pizzy. Okrągły dysk z ciasta stosowany jako talerz opisany jest nawet w „Eneidzie” (Wirgiliusz pisze, że zgłodniali Trojanie niekiedy byli zmuszeni jeść własne talerze). Innym przykładem, bardzo podobnym jest także piadina romagnola, cienki podpłomyk (nie przez przypadek Rawenna stała się stolicą egzarchatu bizantyńskiego), a także zighinì, pochodzące z Półwyspu Somalijskiego (Erytrea, Etiopia, Somalia). W każdym razie, pomidor na pizzę trafia dopiero pod koniec XIX wieku.
Kuchnia mieszanych ma rodziców
Kluczem włoskiego geniuszu w kuchni okazało się nie tyle wymyślenie nowych potraw, co umiejętność łączenia składników już istniejących tak, aby dać początek czemuś, czego wcześniej nie było. Kuchnia to nieustanne przenikanie się, łączenie i mieszanie. Jeśli mowa o jedzeniu, to „czystość etniczna” prawie nie istnieje. Prawie, bo w rzeczywistości czysto włoska potrawa istnieje, tyle że po prostu o niej nie pamiętamy. A mowa o sałacie. Zwyczaj mieszania różnych ziół, a także doprawiania ich oliwą, octem i solą (stąd też włoska „insalata”) jest absolutnie włoski i to właśnie z Włoch został wywieziony do reszty Europy. „Znajdując kilka ziółek do posolenia, takich jak rapunkuł, anyż, rukola i inne”, pisze Giovanni Sercambi w jego „Novelliere”. Jest rok 1402 i po raz pierwszy zostaje użyty termin „insalata”, chociaż, jak widać, łączenie „posolonych ziółek” musiało być praktykowane od jakiegoś czasu.
Przejdźmy teraz do stereotypów dotyczących kuchni regionalnych. Tristano Martinelli, komik z Mantui, uważany za twórcę maski Harlekina, w 1615 roku napisał w liście: „Florentyńczycy jedzą rybki z Arno, Wenecjanie ostrygi, Neapolitańczycy brokuły, Sycylijczycy makaron, Genueńczycy ciasta z ziołami i serem, Kremończycy fasolę, Mediolańczycy flaki”. Kto wie, być może te regionalne dziwactwa miały rozśmieszać ludzi, podobnie jak ma to miejsce obecnie, jeśli mowa o rzymianach nierobach, głupich wenecjanach i leniwych sycylijczykach. W każdym razie, powyższe wyliczanie daje nam jasny obraz tego, jakie były stereotypy żywnościowe początku XVII wieku: w Neapolu jadano brokuły, na Sycylii makaron, w Wenecji ostrygi, a we Florencji ryby rzeczne, co dziś nie wydaje się tak oczywiste. Rozważania te dotyczą również Genui, Cremony i Mediolanu, obecnie utożsamianymi z pesto, nugatem i musztardą, a także risotto i ossobuco (potrawy przyrządzanej z pokrojonej w plastry giczy cielęcej). Słone ciasta, fasola i flaki nie zniknęły ze stołów, jednak zdecydowanie nie stanowią już znaku rozpoznawczego kuchni tych miast.
Przenieśmy się teraz nieco w przyszłość, do połowy XVII wieku, gdzie czeka na nas gra w chińczyka, narysowana przez bolończyka, Giuseppe Maria Mitellego. To był mistrz sztuki rytowniczej, którą realizował w każdej postaci (m.in. seria 33 tematów, przedstawiających gry ludowe tamtych czasów). Nas interesuje gra Cuccagna (legendarne miejsce, w którym im mniej się pracuje, tym więcej się je), w której, jak pisze autor, przedstawione są „główne cechy charakterystyczne wielu włoskich miast dotyczące kuchni”. Niektóre z nich obowiązują także obecnie, takie jak bolońska mortadella, ciasteczka cantucci z Pizy czy kremoński nugat. Inne, wydają się nam mniej znane: Neapol znów zostaje utożsamiony z warzywami i to ponownie z brokułami, Rzym z serem provola, formaggio di bufala (ser z mleka bawolego), który w tamtym czasie przyszedł z Miasta Papieskiego, a także z, dziś już nieznanymi, paludi pontine. Wenecjanie natomiast odeszli od ostryg na rzecz słodkiego wina Moscato, które dziś pija się raczej rzadko, podczas gdy Mediolańczycy pozostali wierni flakom. Ciekawy jest natomiast przypadek Piacenzy, utożsamianej z serem.
Gdy ser „piasentino” przewyższał parmezan
W tamtym czasie – Parmeńczycy przestają czytać albo przynajmniej szybko zażywają coś na żołądek – ser piasentino był o wiele bardziej popularny niż ten parmeński. Jednak prawdą jest, że Giovanni Boccaccio w trzeciej nowelce dnia ósmego w „Dekameronie”, aby zobrazować dzielnicę Bengodi (miejsce wymyślone przez autora), pisze: „Była tam góra tartego parmezanu, na szczycie której byli ludzie, którzy robili makaron i ravioli i gotowali je w rosole z kapłona, następnie zrzucali je na dół i , kto więcej ich złapał, tym więcej ich miał”.
Parmezan był jednak wyrobem ludowym, nieco pospolitym; jeśli chciano dodać do makaronu sera bardziej wyszukanego, należało wybrać ten z Piacenzy, bądź z Lodi, innej miejscowości, w której produkowano wyśmienity ser. Dziś świat sera zmienił się zdecydowanie: najlepsze formaggi znajdują się na południe od Padu i tylko tam mogą być nazwane parmezanem (okolice Modeny, Parmy, Reggio Emilia, a także część tych z Mantui i Bolonii). Wszystko, co jest wytwarzane na północ od Padu przyjęło nazwę grana padano i uważa się go za ser o innej jakości. Ser z Piacenzy obecnie jest serem kozim z szafranem, produkowanym w okolicy miejscowości Enna, na Sycylii. Natomiast ser z Lodi wymarł śmiercią naturalną po zniknięciu w latach 70tych nawodnionych łąk, na których pasły się krowy, których mleko z kolei przeznaczone było do produkcji sera granone lodigiano. Od roku 2000 starano się odtworzyć podobny produkt, otrzymując w ten sposób rodzaj sera nazwanego „typ granone” lub „ser z Lodi”.
Jak narodził się makaron neapolitański
Zmienia się świat, zmieniają się też stereotypy dotyczące kuchni. Emilio Sereni, rzymianin, wiodący przedstawiciel Włoskiej Partii Komunistycznej po wojnie, historyk rolnictwa, w jednym ze swoich dzieł opisuje przejście mieszkańców Neapolu od „zjadaczy liści” do „makaroniarzy”. Zmiana nastąpiła w XVII wieku, kiedy ze względu na wszechpanujący głód i biedę nie można było dostarczyć neapolitańczykom mięsa, które łączono z warzywami, aby dostarczyć organizmowi niezbędną ilość białka. Połączenie mięsa i kapusty zastąpiono połączeniem makaronu i sera, które również było w stanie zapewnić niezbędne wartości odżywcze, choć w sposób mniej wyszukany niż pierwszy zestaw. I tak oto makaron zagościł we Włoszech na dobre.
