Wszyscy lubią pizzę!
Pizza, jedna z najbardziej popularnych potraw na świecie. Nie chcę tym artykułem rozzłościć fanatyków włoskiej kuchni, więc ograniczę się tylko do przytoczenia historii pizzy. „Pizza” to bez wątpienia słowo włoskie, jednak potrawy do niej podobne, czyli rozgniecione, przyprawione lub nadziewane ciasto upieczone w piekarniku lub na kamieniu, z różnymi składnikami na wierzchu, czy to gotowanymi, czy surowymi, istnieją co najmniej od 3000 lat. Ich ślady można odnaleźć już w starożytnej Grecji i Egipcie. Jeśli rozszerzymy nasze kulinarne horyzonty, rozejrzymy się dookoła, dostrzeżemy starożytny libański chleb „Ṣāj”, turecki chleb „Yufka” i znany już szerzej chleb arabski, które nie są niczym innym, jak tylko focacciami z rozgniecionego, a następnie przyprawionego i nadziewanego chleba. Dlatego pozwolę sobie powiedzieć, że pizza nie jest wynalazkiem czysto włoskim. Zanim jednak przejdziemy do meritum, warto cofnąć się w czasie do okresu sprzed 1000 roku, kiedy to jeszcze posługiwano się językiem wernakularnym. Właśnie z tamtych czasów pochodzi napis „Pizzas” na pergaminie ze skóry jagnięcej. Wiadomo na pewno, że między XVI a XIX wiekiem pizza ewoluowała, by w końcu pojawić się w formie znanej nam dzisiaj. To proste, uważane za ubogie danie „uliczne” pojawiło się w Ameryce w połowie XIX wieku razem z włoskimi emigrantami. Amerykanie, ludzie znający się na reklamie, przywłaszczyli ją sobie i rozpropagowali na całym świecie, oczywiście dostosowując ją do swoich wymogów kulinarnych. Tak oto pizza stała się kolejną tradycyjną włoską potrawą jadaną za granicą, także u nas, w Polsce. Nie oceniamy tego, czy polska pizza lub pizza produkowana w jakimkolwiek innym miejscu na świecie, jest dobra czy zła. Jest jednak pewne, że nie jest to prawdziwa, tradycyjna pizza włoska.
Kiedy jakiś Włoch przyjeżdża do Polski i je tutaj pizzę po raz pierwszy, od razu zauważa pewne różnice w smaku i wyglądzie: pomidor to często po prostu rozwodniony koncentrat, sos jest zrobiony z mocno przyprawionych pomidorów, mozzarelli właściwie nie ma, używa się zamiast niej żółtego sera, na przykład Goudy, gama składników jest dużo szersza niż we Włoszech – kurczak, kabanos, ananas, banan, śliwka, itd. Te ostatnie składniki nie są używane do robienia tradycyjnej słodkiej pizzy, która jest jedną z najstarszych pizz neapolitańskich, ale do słonej, z serami i pomidorami. Wreszcie ciasto, składnik najważniejszy, podstawowy, który, niezrobiony ze specjalnej mąki i niepoddany specjalnemu zaczynianiu, staje się ciężkostrawny. Ten czynnik skłonił mnie do przeprowadzenia ankiety, której wyniki pokazały, że do pizzerii najczęściej chodzą ludzie młodzi i bardzo młodzi, rzadziej osoby po pięćdziesiątym roku życia, których procesy trawienne są nieco wolniejsze.
Dobry pizzaiolo (osoba robiąca pizzę) jest kucharzem, a umiejętność zrobienia dobrej pizzy to sztuka. Pizza powinna być lekkim i aromatycznym daniem odpowiednim dla wszystkich i o każdej porze. Zaczęło się od Raffaele Esposito, który w 1889 roku na cześć wizyty królowej Małgorzaty w Neapolu zrobił pizzę w kolorach flagi nowonarodzonych Włoch, pizzę składającą się z mozzarelli, pomidorów i świeżej bazylii. Pizza Margherita, według badań przeprowadzonych przez Istituto farmacologico Mario Negri w Mediolanie, pozwala zapobiegać zawałom, udarom, miażdżycy i nowotworom układu trawiennego. Oczywiście tylko jeśli jest zrobiona ze składników wysokiej jakości.
We Włoszech w około 52000 pizzeriach pracuje około 87000 osób, są również pizze produkowane w piekarniach. Duża część pizzerii to biznesy rodzinne. W Polsce natomiast jest około 4500 pizzerii, ale większość to restauracje sieciowe. Wiele z nich, oferujących jedzenie i pizzę włoską, przeżywa rozkwit od 2005 roku. Ciekawy wydaje się fakt, że większość z nich powstaje w okolicach Łodzi. Największy sukces odnoszą tradycyjne włoskie pizzerie. Niedawne badania potwierdziły, że pizza jest w czołówce rankingu dań kupowanych przez Polaków, szczególnie jeśli chodzi o dania jedzone poza domem. Od niedawna zaczęłam zauważać, że Polacy coraz chętniej podążają za nowym trendem: chcą jeść pizze produkowane z mąk, składników dokładnie takich samych, z jakich produkowane są pizze we Włoszech. Moja wielka miłość do kuchni włoskiej sprawiła, że poznałem profesjonalnych szefów zajmujących się pizzą: szefa Antonio Marollo, który dwa lata temu otworzył w Łodzi dobrze prosperującą pizzerię z piecami opalanymi drewnem oraz szefa Giuseppe Giovenco, który nie mieszka na stałe w Polsce, ale ma zamiar jak najszybciej się tu przeprowadzić, przywożąc ze sobą bardzo ambitny plan. Chce on założyć szkołę prawdziwej włoskiej pizzy, żeby kształcić certyfikowanych pizzaiolo. W 2014 roku w Parmie Szef Giuseppe Giovenco wziął udział w Mistrzostwach Świata w robieniu pizzy, prezentując na nich pizzę w kolorach polskiej flagi oraz pizzę przedstawiającą orła białego w koronie, symbol Polski.
Od 4 lutego 2010 roku pizza stała się tradycyjną potrawą o jakości gwarantowanej przez Unię Europejską.
