„Rozpocząwszy wysiewanie ryżu w księstwie naszego miasta, a nie znalazłszy osoby, która zdolna by była zaprawić ziarna i je udoskonalić, sprowadzono z Savony dwóch biegłych w tej sztuce mistrzów”, napisał Galeazzo Maria Sforza, książę Mediolanu, 9 grudnia 1473. Dzięki tym zapiskom wiemy, że wokół miasta istniały już uprawy ryżu, ale wciąż brakowało wyspecjalizowanych rolników, którzy potrafi liby łuskać ziarna – a stąd można wysnuć wniosek, że uprawy rozpoczęto niedawno.
Niewiele wcześniej, bo w 1468 r., pola ryżowe otaczały Pizę, a niejaki Leonardo Colto de Colti w signorii Medyceuszy – we Florencji panował wówczas Wawrzyniec I Wspaniały – ubiegał się o pozwolenie na poszerzenie upraw nowego zboża o kolejne grunty w Toskanii. Na podstawie listu z 1548 roku wiemy, że ryż jadano też na dworze Kosmy I Medyceusza.
Pochodzenie ryżu nie pozostawia wątpliwości – to zboże rdzennie azjatyckie, w przeciwieństwie do pszenicy, która ma korzenie zachodnio-europejskie. Do dziś w Chinach je się ryż, a nie chleb. Rzymski lekarz Galen zalecał stosowanie ryżu jako lekarstwa, natomiast jemu współcześni, którzy znali już ryż (nazywany oryzą), traktowali go jako rarytas zarezerwowany tylko dla najbogatszych. Rzymianie handlowali ryżem importowanym ze wschodu, ale sami go nie uprawiali.
Do Europy, a konkretniej w rejony hiszpańskiej Walencji, ryż sprowadzili Arabowie, którzy stworzyli tam imponujący system kanałów. Hiszpanie zaczęli używać białego gotowanego ryżu jako dodatku do ryb, zamiast kaszy kuskus, zaś inne ludy zamieszkujące basen Morza Śródziemnego wolały dodawać ryż do zup.
Ryż i mąka ryżowa stanowiły podstawowe składniki zagęszczające jednej z najpopularniejszych zup średniowiecza – tzw. biancomangiare (dosł. „białe jedzenie”). Nazwa wywodzi się od białego koloru dania i to właśnie barwa sprawiała, że tak je ceniono – kolor liczył się bardziej niż smak. Tej elegancji potrawie dodawał właśnie ryż. Gotowano ją na rosole z mięsa koguta, ale istniała też wersja wielkopostna, którą przygotowywano z użyciem białego mięsa rybiego.
W jednym z największych zagłębi ryżowych włoskiego sektora spożywczego, tj. w lądowej części Wenecji, rozróżniano gęste zupy ryżowe (najsłynniejszą jest risi e bisi) i risotto (np. risotto rybne). Różniły się one sposobem gotowania – w przypadku gęstych zup ryż gotowano od razu na rosole (lub na wodzie), a w przypadku risotto rosół dodawano do ryżu stopniowo. Przygotowanie zupy ryżowej wymaga znacznie większych umiejętności, ponieważ należy wiedzieć, ile dokładnie rosołu potrzeba, żeby przy danej ilości ryżu uzyskać pożądaną konsystencję. Jeśli stosunek rosołu do ryżu jest nieodpowiedni, powstanie mdła papka. Risotto natomiast wybacza błędy – żeby uzyskać odpowiednią gęstość wystarczy dodać albo trochę mniej albo trochę więcej rosołu. To właśnie z tego powodu dziś już prawie nikt nie przyrządza zup ryżowych.
Począwszy od ostatnich dekad XIX w. aż do połowy XX w., a więc do czasów, kiedy zaczęto stosować środki ochrony roślin i maszyny rolnicze, na czterdzieści dni, od początku czerwca do połowy lipca, na tereny upraw ryżowych zjeżdżały się dziesiątki tysięcy kobiet (nawet 100 000). Ubogich, w różnym wieku – od dziewczynek po pięćdziesięciolatki, przede wszystkim z Piemontu, Lombardii i Veneto, ale też z innych regionów Włoch, w tym z regionów południowych. Najpierw musiały przesadzić sadzonki ryżu (w tamtym okresie ryżu nie wysiewało się bezpośrednio na polach jak dziś), a następnie oczyścić pola z chwastów (od tej czynności – mondire – kobiety te nazywano po włosku mondine). Było to praca niezwykle żmudna, wycieńczająca. Los pracujących przy uprawach kobiet w 1949 r. uwiecznił w swoim niezwykle popularnym wówczas filmie „Gorzki ryż” Giuseppe de Santis, jeden z najznamienitszych przedstawicieli włoskiego neorealizmu. W główną rolę żeńską wcieliła się nikomu wówczas nieznana dziewiętnastoletnia Silvana Mangano. Role męskie przypadły dwóm amantom ówczesnego kina, Rafowi Vallone i Vittorio Gassmanowi. Film odniósł niespotykany sukces, a Mangano wykreował na jedną z ówczesnych seksbomb o wydatnym biuście, stawiając ją obok Sophii Loren czy Giny Lollobrigidy, ikon włoskiego kobiecego piękna.
Lombardia spopularyzowała w północnych Włoszech zarówno ryż jak i risotto. Risotto alla certosina w dniach postu jadali zakonnicy w klasztorze Certosa w Pavii. Ci surowi mnisi dopuszczali spożywanie schwytanych przypadkiem drobnych zwierząt – a więc nie w trakcie polowań, ani nie hodowlanych. Risotto przyrządzano zatem z krewetkami rzecznymi, żabami czy ślimakami.
Z kolei risotto alla milanese ma korzenie arystokratyczne. Wskazuje na to fakt, że podaje się je z giczą cielęcą; sugerują to też składniki, takie jak szpik wołowy, a zwłaszcza szafran. Przyprawa ta, która nadaje potrawom żółtą barwę, symbolizuje złoto; niektórzy twierdzą też, że cieszy się większą popularnością ze względu na kolor niż na smak. Między okresem średniowiecza a epoką nowożytną, kiedy sztuka gotowania była mocno pompatyczna, nie dziwiło wcale ozdabianie potraw płatkami złota. Ale ci, których nie stać było na złoty kruszec, zastępowali go złotą przyprawą. Koło historii symbolicznie zamknęło się, gdy Gualtiero Marchesi, słynny mediolański szef kuchni zaczął podawać w swojej restauracji risotto z płatkiem złota.
Wenecjanin Carlo Goldoni pisał o ryżu w niektórych swoich komediach – w I morbinosi pojawiają się np. nie do końca sprecyzowane gran risi, a w Chi la fa, l’aspetta karczmarz proponuje cento risi con la quagietta. Mowa tu o risotto myśliwskim, jednym z wielu ryżowych dań weneckich. Sposób przygotowania jest typowy dla tego rodzaju dań –charakterystyczne dla pierwszej warstwy było mięso przepiórcze, które przygotowywano podpiekając te niewielkie ptaki z plasterkami boczku, szałwią i rozmarynem – następnie na dole układano tylko mięsną masę bez kości, potem dodawano ryż i doprowadzano całość do wrzenia, następnie rozdzielano porcje na talerze, a na wierzchu kładziono całą przepiórkę z sosem powstałym przy gotowaniu. W Sior Todaro Brontolon nadzwyczaj skąpy tytułowy bohater każe rozgotowywać ryż, żeby porcji było więcej.
Przepis na risotto alla milanese bardzo przypominający wersję, którą znamy dziś, znajdziemy w książce wydanej przez Giovanniego Felice Luraschiego z 1853 r. W przepisie nazywa się je „żółtym risottem po mediolańsku”, a żeby je przygotować, należy najpierw podsmażyć cebulę, masło i szpik, a następnie dodać ryż, szafran i gałkę muszkatołową. W połowie gotowania dodaje się też kiełbasę, a na samym końcu tarty ser. W kolejnym przepisie z książki Luraschiego, tzw. risotto alla italiana, (ryż po włosku), czytamy, by „postępować jak wcześniej, ale bez dodawania szafranu, żeby risotto pozostało białe”.
Tradycja na długo związała groszek z wyższymi sferami – od czasów kiedy Colombano, irlandzki święty, opat Bobbio (Piacenza), zaczął uprawiać groszek na spalonych słońcem skałach Apeninów. Mastro Martino z rejonu Como pisał o przepisie na groszek smażony w solonym mięsie, prototypie dzisiejszego groszku z szynką. Później moda zawędrowała do Francji, gdzie groszek cieszył się coraz większym prestiżem – do tego stopnia, że za zielonym warzywem wprost szalał dwór Króla Słońce. „Po kolacji z królem niektóre damy w domu każą sobie jeszcze przyrządzić groszek, który jedzą przed snem nie zważając na ryzyko niestrawności. To moda, wręcz obłęd.” Nic dziwnego zatem, że groszek trafi na stół weneckiego doży w postaci risi e bisi, (dosł. groszek z ryżem), tradycyjnie jadanego w święto św. Marka.
***
Pigułki kulinarne to rubryka poświęcona historii kuchni włoskiej, prowadzona przez dziennikarza i pisarza Alessandro Marzo Magno. Po tym jak przez prawie dekadę pełnił funkcję kierownika spraw zagranicznych w jednym z włoskich tygodników, poświęcił się pisaniu książek. W sumie wydał ich 17, a jedna z nich „Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo” (wł. „Geniusz smaku. Jak włoskie jedzenie zdobyło świat”) przypomina historię najważniejszych włoskich specjałów kulinarnych.
tłumaczenie pl: Marcelina Oniszczuk
