Attento alla tradizione ma innovativo, con una grande esperienza alle spalle, simpatico e con in cassetto un tesoro di 365 ricette squisite scritte a mano. È Marco Bernardi lo chef di Scorzè, piccola città a metà strada tra Venezia e Treviso, ben noto a Danzica ed ormai anche in Polonia per l’impronta di autenticità italiana data ad alcuni ristoranti come il San Marco e Al Ponte a due passi dalla Motlawa.
Ma come sei arrivato da Scorzè al Baltico?
“Tutta colpa, anzi merito!, della moglie polacca di un amico. Tornato in Italia al termine di due buone esperienze in Portogallo ed in Giappone sono incappato in un locale che non mi dava soddisfazione e ho cercato subito un altro posto. L’amico mi ha detto “Vai in Polonia!”. Gli ho risposto ok vado ma voglio che ci sia il mare. Così ho guardato la piantina della Polonia e ho mandato il mio curriculum ad una serie di ristoranti di Danzica.”
La svolta avviene due mesi dopo il tuo arrivo a Danzica quando diventi chef del Ristorante San Marco dopo aver conosciuto il manager del locale che essendo di Jesolo era praticamente un tuo conterraneo.
“Sì però la vera svolta è il rapporto con Jarek il mio boss proprietario del San Marco e oggi anche del ristorante Al Ponte. Tra noi è stato uno scontro di caratteri forti ma alla fine Jarek mi ha dato fiducia e mi ha lasciato creare un menù di piatti autentici italiani, in cui sono banditi ketch up e altre deviazioni inutili, tipo l’orribile panna sulla carbonara. Una volta un cliente mi ha chiesto il ketch up da mettere sulla pizza e gli ho detto di no. È andato fuori a comprarselo, quando è tornato gli ho chiesto se avrebbe gradito vedermi mettere dell’aranciata dentro lo zurek. Ha capito e ha rispettato il gusto della pizza italiana.”
A volte è complicato soddisfare il palato polacco?
“Diciamo che di base cercano i gusti forti, ma col tempo stanno imparando a percepire le sfumature delicate dei piatti italiani. A chi mi chiede il segreto del cucinare italiano rispondo: utilizzate pochi prodotti ma che siano di qualità. Se a casa hai solo olio d’oliva, parmigiano e pepe puoi farti una pasta o un riso buonissimi. Un altro consiglio che do spesso a chi si diletta in cucina è di passare meno tempo a postare foto di piatti su facebook ed invece dedicare più tempo a youtube e wikipedia dove si trovano tante informazioni interessanti sulla cucina. E poi provare e rischiare senza aver paura di sbagliare finché non si arriva a qualcosa di buono.”
La tua formazione studentesca è arte fotografica, la cucina è l’hobby che hai trasformato in lavoro e ragione di vita.
“È successo tutto per caso. Da giovane avevo la passione per i vini, ho frequentato molti corsi da sommelier e ho iniziato a lavorare in una osteria. Un giorno restarono senza cuoco e mi chiesero se sapevo cucinare. Non battei ciglio e risposi: certo! Poi grazie allo chef Fabio Cucchelli iniziai un turnover di collaborazioni con ristoranti di qualità e stellati tra cui L’Oca Bianca a Mirano, il Rifugio Fuciade al Passo San Pellegrino, Castelbrando, Villa Crespi e tanti altri. Esperienze da cui ho imparato manualità del lavoro e scelta di abbinamenti di sapori nel rispetto della tradizione.”
Pur se attaccato alla cucina tradizionale sei uno che continua ad innovare, cosa ci dobbiamo aspettare adesso?
“La base della mia cucina è quella tradizionale popolare dell’area compresa tra Venezia e Treviso, ricette di pesce lagunari e verdure e vini della Marca. Ricette che ho imparato da mia madre che mio padre commentava sempre con straordinario senso critico. Poi quando ho cominciato a sottoporgli dei miei piatti se commentava con un “ho mangiato di meglio” era già un gran successo. Tornando ad oggi sto introducendo nuove tipologie di pesci come lo scorfano e la rana pescatrice, e poi i “folpetti” e ricette storiche come il “saor”. Adesso sono tentato di far scoprire ai polacchi le mozzarelle in carrozza e tramezzini, magari rilanciando anche il baccalà che qui ancora non apprezzano come in Italia. Altro progetto cui tengo molto è quello di creare dei corner-shop di prodotti italiani dentro i ristoranti, con formaggi, affettati, olio d’oliva, pasta, mozzarelle di bufala il tutto selezionato in esclusiva da me e dal mio staff.”
A Danzica ti conoscono tutti e la gente ti ferma per strada.
“Mi sono ambientato benissimo, ho tanti amici tra cui l’infaticabile Jolanta Gyza insegnate della scuola Zespol Szkol Gastronomiczno-hotelarskich, dove tengo spesso corsi agli studenti e poi con piacere partecipo agli incontri della Fondazione Ital-Gedania guidata da Roberto Polce. Ma lasciami dire che per noi italiani in Polonia anche l’avere Gazzetta Italia aiuta a farci sentire a casa.”
