L’uso di mescolar erbette e mangiarle fresche condite con un po’ d’olio e aceto è tutto italiano. Il resto d’Europa, la Francia soprattutto, lo assorbe con i ricettari e i cuochi importati dalla penisola. «L’insalata è nome de’ italiani solamente», scrive attorno al 1572 il medico marchigiano Costanzo Felici.
L’identificazione tra insalata e Italia è tale da far venire agli espatriati del tempo una nostalgia per la verdura cruda molto simile a quella che oggi l’italiano all’estero prova per la pasta e il caffè espresso. Giacomo Castelvetro, esule protestante in Inghilterra, modenese di nascita e veneziano d’adozione, nel 1614 scrive con rimpianto di «erbaggi e frutti» che gli inglesi trascurano privilegiando invece la carne. Gli stranieri importano dall’Italia non solo l’uso di mangiare verdure crude, ma anche le parole che le indicano. Bona Sforza d’Aragona, che nel 1518 sposa re Sigismondo I Jagellone, avrebbe fatto conoscere in Polonia gli ortaggi da brodo e pare si debba proprio a lei l’introduzione della lattuga. Sia tutto questo vero o leggendario, è un fatto però che ancor oggi in polacco le verdure da brodo si chiamano italiane (włoszczyzna), mentre insalata, nonché carote, piselli, asparagi, zucchine, cavolfi ori, hanno nomi derivati dall’italiano.
Per trovare le origini di questi usi erbivori, bisogna risalire al mondo romano, dove i vegetali costituivano la base del sistema alimentare. Quella bella lattuga bianca, saporosa e croccante, nota sotto il nome di lattuga romana, deve il suo appellativo al fatto di esser stata la regina della logistica delle legioni romane. Un esercito ha bisogno di enormi quantità di cibo affi nché i suoi soldati rimangano effi cienti: dal medioevo all’età napoleonica il problema si risolveva saccheggiando tutto quello che si trovava. I romani, invece, quando impiantavano un accampamento, impiantavano contemporaneamente anche quel che serviva loro per sopravvivere. E quindi gli insediamenti delle legioni sarebbero stati caratterizzati da vaste coltivazioni di lattuga. Verdura che nutre, ma che è pure «sacra ad Adone, figlio della profumatissima Mirra ed effeminato amante di Venere». Marziale ci compone pure un epigramma, sulla lattuga (il 14 del libro XIII). «Perché mai, dimmi, la lattuga che di solito chiudeva le cene degli avi, adesso deve aprire i nostri pranzi?» Domanda esistenziale, non c’è che dire.
I romani mangiavano un centinaio di erbe diverse, tra selvatiche e coltivate, crude o cotte; alcune non abbiamo nemmeno idea di cosa fossero: ne è sopravvissuto soltanto il nome. Ma tutte sono state travolte dopo il Mille dalla valanga trionfante degli spinaci. Arrivati dalla Persia grazie agli arabi, si diffondono nei due secoli successivi, tanto che a inizio Trecento il milanese Bonvesin de la Riva li include tra le specialità della campagna lombarda. E visto che siamo alle verdure che si possono mangiare sia crude sia cotte, ovvero che possono, volendo, far parte di un’insalata, vale la pena ricordare che in epoca rinascimentale compaiono nei piatti degli italiani parecchi vegetali oggi comuni, ma sconosciuti al tempo degli antichi romani. Primi fra tutti i carciofi, una ghiottoneria ignota ai romani antichi, ma popolarissima tra i moderni, con grande sorpresa di Montaigne che nel 1581 annota: «Lasciano i carciofi pressoché crudi».
Fagiolini e cavolfiori cominciano a esser citati nei ricettari cinquecenteschi, così come il finocchio dolce, evoluzione di quel finocchietto aromatico ampiamente usato come condimento nella cucina medievale. Questa nuova varietà, che poi è quella che ancor oggi gustiamo cruda o cotta, da sola, nell’insalata mista, o come ingrediente del pinzimonio, è servita sempre a fine pranzo, come talvolta anche noi facciamo per ripulire e rinfrescare la bocca (il finocchio, caso più unico che raro, ha un gusto così forte e caratteristico da non tollerare l’accoppiamento con alcun vino).
Sempre in quel giro di anni arriva in tavola la melanzana, importata dagli arabi in Sicilia e in Spagna: compare per la prima volta in un ricettario duecentesco e poi di nuovo nel Trecento. Viene guardata con grande diffidenza, come testimonia il nome mela insana o pomo sdegnoso. Le melanzane continueranno a destare sospetti, considerate un cibo marginale, anche in quanto ingredienti della cucina ebraica. Un autore del XVII secolo scrive: «Non devono essere mangiate se non da gente bassa o da ebrei».
Dall’altra parte del mondo arriva invece un vegetale nuovo, oggi spesso accoppiato con la melanzana, o utilizzato crudo per insaporire le insalate miste: il peperone, un ortaggio destinato a diventare elemento fondante dell’insalata giardiniera, ovvero l’insalata invernale e conservata che costituisce l’alternativa alla estiva e verde insalata di erbe.
Se re e imperatori del XIX secolo amano le verdure sott’aceto, una ben diversa opinione ne hanno i loro progenitori medievali. Mangiare cibo fresco è segno di distinzione, gli alimenti conservati sono roba da contadini, da classi sociali inferiori. L’insalatina fresca, quindi, di erbe appena colte, è degna della tavole dei signori e infatti ci finisce regolarmente. Bartolomeo Platina nel primo ricettario a stampa della storia (1475) suggerisce come preparare l’insalata mista e condirla con olio e aceto.
Cristoforo da Messisbugo (1564) descrive banchetti principeschi con una schiera di 54 «piattelletti» composti da «insalata d’herbe diverse e fiori».
Nel 1572 Costanzo Felici scrive una lunghissima Lettera sulle insalate (1572). Il gusto italiano è ormai ben identificabile e gli abitanti della penisola sono ghiotti di insalata, al punto da essere presi in giro dagli stranieri, secondo i quali l’abitudine di mangiare erbe crude finisce per «togliere la vivanda agli animali bruti». Esce addirittura un libro tutto dedicato all’insalata (1627), si intitola Archidipno overo dell’insalata e dell’uso di essa, e lo scrive un medico abruzzese, Salvatore Massonio.
L’insalata nel Rinascimento è un piatto nobile: apre i banchetti, quindi ha un rango elevato tra le portate. Lo spostamento da prima a in mezzo al pasto, cioè da antipasto a contorno per usare termini a noi usuali, avviene con i francesi che retrocedono l’insalata a contorno dell’arrosto. Oggi, invece, si sta facendo strada l’usanza di mangiare l’insalata a inizio pasto per motivi salutistici: un inconsapevole ritorno al Rinascimento.
