Lo spunto di conservare il vino sott’acqua è probabilmente stato dato dal ritrovamento di un relitto al largo del Mar Baltico nel 2010 a una profondità di 55 metri.
Si trattava di 168 bottiglie di champagne che si trovavano sott’acqua dal 1832 ritrovate dopo un naufragio avvenuto al largo della costa finlandese e pare che la nave fosse in viaggio verso la Russia. Il prodotto, dopo 170 lunghi anni, risultava ancora bevibile e aveva conservato molte delle caratteristiche che aveva in origine. Le tipologie di champagne ritrovate sono Veuve Clicquot Ponsardin, Heidsieck e Juglar, e sono state analizzate da tecnici esperti internazionali guidati da un professore dell’Università di Reims, nel cuore della regione di Champagne.
Questi champagne sono più dolci rispetto a quelli che conosciamo, con una quantità di zucchero pari a 150 grammi per litro rispetto ai 50 grammi per litro di oggi. Le analisi condotte su queste bottiglie hanno permesso ai ricercatori di scoprire che i livelli di alcol erano tra il 9% e il 10%, rispetto a circa il 12,5% odierni. Questo, secondo gli esperti, è dovuto alla tendenza di iniziare la fermentazione primaria entro l’anno, quindi in condizioni più fresche, nonché il probabile utilizzo di lievito madre, che potrebbe essere stato meno efficiente di quello di oggi nel convertire gli zuccheri naturali dell’uva in alcol. I ricercatori trovarono inoltre alti livelli di rame e ferro, probabilmente dovuti all’impiego di solfato di rame nel vigneto per la protezione contro le malattie e di chiodi di ferro nelle botti.
L’analisi più attesa era ovviamente quella del gusto. La maggior parte dello Champagne aveva perso le sue caratteristiche dovute al perlage e alla frizzantezza ma i degustatori notarono che comunque persisteva un leggero formicolio in bocca e il prezioso liquido all’assaggio aveva un intenso profumo, con note di uva, idromele, frutti bianchi, tabacco e rovere.
Da quel momento diversi produttori e case spumantistiche decisero di sperimentare l’affinamento di alcuni loro prodotti sott’acqua, stante delle particolari condizioni che permettono di raggiungere interessanti e persistenti livelli qualitativi. I vantaggi della conservazione sub-marina sarebbero l’assenza di luce, la temperatura fresca e costante e l’alta pressione che faciliterebbe lo sviluppo di un perlage particolarmente fine.
In tale percorso l’Italia è all’avanguardia, anche grazie alle sue coste così differenti e così particolari nelle condizioni che presentano lungo tutta la penisola; la Tenuta del Paguro di Brisighella invecchia Merlot, Albana, Cabernet e Sangiovese nel relitto di una piattaforma petrolifera al largo di Ravenna; salendo più a nord il vino rosso di Ornella Molon “Traverso” viene affinato in barrique per sei mesi nella Laguna di Caorle; molto azzeccato è il Vermentino sardo invecchiato nell’area marina protetta di Capo Caccia, vicino Alghero. C’è anche poi chi decide di distinguersi dalla massa ed invecchiare il suo prodotto in acqua dolce, nel lago di Iseo, come fa Alessandro Belingheri.
Un leader degli “Under Sea Wines” viene prodotto in Liguria dalla Bisson che, nella zona di Chiavari, produce lo spumante “Abissi”. L’estratto dell’uva è chiuso per un anno in gabbioni di ferro appoggiati sui fondali a circa duecento metri da riva nei pressi della Baia del Silenzio, a Sestri Levante. Il risultato è sempre unico e la “realizzazione” di questo spumante è ormai una consuetudine.
La maturazione avviene a sessanta metri di profondità, in condizioni di temperatura, di luce e di pressione costanti, cioè nel modo migliore per valorizzare le caratteristiche del classico spumante. Ogni bottiglia di vino sotto al mare assume peculiarità uniche. Veri e propri pezzi da collezione.
