L’articolo è stato pubblicato sul numero 65 della Gazzetta Italia (ottobre-novembre 2017)
Da Spoleto a Varsavia, nel segno del gusto e dell’amore. Così possiamo sintetizzare la storia di Stefano Cherubini, titolare con Barbara – la moglie polacca esperta in dolci e gelati – del ristorante Piccola Italia e della pasticceria Dolce Amaro. Due locali, uno sopra l’altro, in ulica Sierpnia 1, in cui si ritrova un pezzo d’Italia, con accenti umbri, a Ochota.
“La Polonia l’ho scoperta per caso durante un viaggio nel 1998. La vita era molto diversa dell’attuale ma non era difficile rendersi conto che era un paese dal grande potenziale di sviluppo”, racconta Stefano Cherubini, arrivato in Polonia dopo aver lavorato in vari locali in Italia.
“La sua fortuna è stata conoscere me!”, interviene la moglie Barbara che ricorda il periodo duro all’inizio quando il gusto autentico della cucina italiana non era apprezzato. “Stefano ha sempre cucinato all’italiana, senza mai piegarsi a commistioni con i gusti polacchi. A volte quando servivamo una carbonara avevamo dei clienti che, sicuri di sapere com’è la vera ricetta del piatto, ci chiedevano perché non c’erano panna e piselli!”
Ma i Cherubini non hanno ceduto. “Ci dicevano durerete poco con questo tipo di cucina, bè intanto l’anno prossimo festeggeremo 20 anni d’attività”, sottolinea Stefano.
All’inizio era difficile anche trovare i prodotti?
S.C.: “Certo, all’epoca non si trovava quasi nulla degli ingredienti che servono per cucinare all’italiana, il cui segreto come tutti sappiamo sta proprio nella qualità dei prodotti. Così di tanto in tanto scendevo in Umbria e tornavo avventurosamente con l’auto strapiena di olio, formaggi, salami. Erano viaggi della speranza, tra strade scadenti e tre lunghi passaggi alle frontiere.”
Barbara Cherubini: “Ma ne è valsa la pena perché piano piano i polacchi iniziarono a viaggiare in Italia e quando tornavano dalle vacanze e venivano da noi riconoscevano i veri piatti italiani. Così si diffuse tra chi veniva a Piccola Italia il modo di dire “vado a mangiare dagli italiani”. Eravamo e siamo tuttora garanzia di qualità italiana. La svolta definitiva c’è stata con alcune recensioni del giornalista Nowak. Ad un tratto iniziammo ad avere la coda fuori del ristorante che era grande la metà di quello che vedete oggi. All’epoca Stefano era in cucina e io servivo ai tavoli e ad un certo punto con il locale strapieno e la gente in coda per entrare ci siamo chiesti: ma che succede? Allora abbiamo allargato il ristorante e iniziato ad avere altri cuochi italiani.”
S.C.: “Quando aprii Piccola Italia c’erano solo 2 ristoranti italiani. Adesso è cambiato tutto, praticamente c’è un ristorante italiano, o almeno che si dichiara tale, ad ogni angolo. Per me è importante che il cliente polacco sappia cosa vuol dire mangiare italiano perché solo così può capire se gli stanno servendo un piatto autentico. La differenza la fanno la qualità dei prodotti. Basta ordinare la cosa più semplice, tipo pasta al pomodoro e basilico, e provare se il sugo non è acido, se il parmigiano reggiano è buono, se la cottura è giusta.”
Voi fate una cucina italiana con accenti umbri?
S.C.: “All’inizio proponevo solo i piatti italiani classici. Poi piano piano che la clientela si abituava ho iniziato a introdurre anche gusti più regionali e sfiziosi. Olio, formaggi, salumi, tartufi arrivano direttamente dall’Umbria. Il pesce invece lo facciamo più con accenti campani visto che il nostro cuoco principale è napoletano.”
E con la pasticceria quando avete iniziato?
S.C.: “Nel 2012 c’è stata l’occasione di prendere il locale sotto al ristorante. Barbara era perplessa ma sapevo che le sarebbe piaciuto anche perché la sua specialità è fare i gelati. Così è nato Dolce Amaro.”
B.C.: “Ho imparato grazie ad alcuni corsi in Italia e alla consulenza di un gran maestro del gelato come Palmiro Bruschi della Carpigiani. Ma a Dolce Amaro oltre ai gelati abbiamo la tradizionale delicata pasticceria italiana, con le pastine fatte a cigno, i cannoli, i bignè, i cestini di frutta, oltre a quella classica polacca. Ed è un piacere vedere come con il tempo sempre più clienti comprano le pastine per portarle quando sono invitati ad una cena.”
S.C.: “E poi abbiamo un cliente speciale, presidente di una Fondazione di beneficienza che aiuta l’ospedale Dzieciatka Jezus. Quando ha scoperto che prepariamo una serie di dolci tradizionali polacchi – i drozdzowki alla ricotta o ai frutti di bosco e i paczki – col solo lievito di birra e con una preparazione che li rende leggerissimi, ha iniziato a comprarli sempre più spesso e sempre in maggiore quantità. A volte arriva e li prende tutti! È stata una grande soddisfazione sapere che li porta in ospedale per medici e pazienti particolari.”
Ecco perché – in una Varsavia sempre più inflazionata da locali “italian sounding” – pranzare a Piccola Italia, o prendere un caffè con pastina al Dolce Amaro, significa gustare con certezza qualcosa di autenticamente italiano, oltreché sano perché fatto con prodotti di qualità.
Siti web:
Piccola Italia Ristorante Italiano: www.piccolaitalia.pl
Dolce Amaro: www.dolceamaro.pl
Facebook:
Piccola Italia Ristorante Italiano: www.facebook.com/piccolaitaliapl/
Dolce Amaro: www.facebook.com/dolceamaropl/
