L’articolo è stato pubblicato sul numero 79 della Gazzetta Italia (febbraio-marzo 2020)
Rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme, girasole del Canada, o più semplicemente Topinambur! Quanti nomi per un ortaggio così semplice, eppure così versatile in cucina!
Il suo nome scientifico è Helianthus Tuberosus. Il nome generico (Helianthus) deriva da due parole greche: ‟helios” (sole) e ‟anthos” (fiore) in riferimento alla tendenza di alcune piante di questo genere a girare sempre il capolino verso il sole, comportamento noto come eliotropismo. Il nome specifico (tuberosus) indica una pianta perenne, il cui organo di sopravvivenza è un tubero, da un anno a quello successivo.
Originario del Nord America, la coltivazione si è poi estesa a tutto il continente. La pianta era inizialmente apprezzata dagli europei esclusivamente per il suo utilizzo ornamentale, per via dei suoi fiori gialli simili a girasoli. L’uso alimentare venne scoperto solo all’inizio del XVI secolo dal francese Samuel Champlain, il quale assaggiò il tubero dalle popolazioni native e rimase affascinato dal suo sapore che ricordava quello del carciofo.
Pochi anni dopo il topinambur arrivò sui mercati francesi, e divenne presto un cibo molto comune per il popolo, specialmente per le classi meno abbienti che potevano contare su un prodotto di facile coltivazione e reperimento, grazie alla caratteristica infestante della pianta.
Caduto nel dimenticatoio per decenni, il suo ritorno sulle nostre tavole è più che meritato, perché questo tubero garantisce numerosi benefici dal punto di vista culinario e nutrizionale.
Innanzitutto, abbassa il colesterolo. Grazie all’inulina, un tipo di fibra che è in grado di ridurre l’assorbimento intestinale del colesterolo cattivo (LDL) e degli zuccheri. È quindi utile sia per prevenire le malattie cardiovascolari, sia per chi soffre di glicemia alta o di diabete.
Sempre grazie all’inulina, questo tubero regala un senso di sazietà che si prolunga nel tempo. Un alleato indispensabile durante le diete dimagranti e per il controllo del peso. In particolare, se associato a molta acqua, aiuta a regolarizzare l’intestino e a sgonfiare la pancia. Inoltre è diuretico e contrasta la ritenzione idrica e la cellulite, grazie allo scarso contenuto in sodio.
Contiene inoltre l’arginina, un aminoacido che stimola il sistema immunitario.
Quando mangiarlo? Il topinambur è un ortaggio tipicamente invernale. La coltivazione può essere fatta anche in vaso, a partire da un tubero (eventualmente tagliato in più pezzi) messo sotto terra nel periodo da gennaio a marzo, meglio se coperto con paglia o foglie secche. I tuberi si raccolgono a fine estate per la varietà bianca, e da ottobre ad aprile per la varietà bordeaux, più diffusa. Si conservano in frigo per 4-5 giorni.
La preparazione è semplice, visto che si può consumare sia crudo che cotto. Per prima cosa occorre indossare un paio di guanti, per evitare che l’annerimento dovuto all’ossidazione della polpa a contatto con l’aria possa macchiare le mani.
Il tubero va spazzolato energicamente e velocemente sotto acqua fresca corrente: non è necessario che venga eliminata tutta la buccia, visto che di norma è sottile e facilmente digeribile. Una volta pulito, il Topinambur va immerso in una ciotola contenente acqua e succo di limone, per evitare che annerisca.
Per utilizzarlo crudo, va affettato molto sottilmente e condito con olio extravergine di oliva, limone e prezzemolo.
Se si preferisce cotto, è preferibile la cottura al forno o al vapore per preservare i nutrienti. Tuttavia può essere consumato anche fritto, oppure come base per vellutate o saltato velocemente nella padella o nel wok.
In caso di difficoltà di digestione (meteorismo e flatulenza), è consigliabile cuocerlo con una patata, il cui amido limita l’effetto dell’inulina, responsabile di questo tipo di disturbi, oppure aggiungendo un po’ di bicarbonato all’acqua di cottura (½ cucchiaino per due litri d’acqua).
Il mio consiglio? Provalo tagliato a pezzetti oppure grattugiato in un’insalata realizzata con finocchi e arance, perfetta se accompagnata da salsa remoulade (salsa a base di maionese, arricchita da cetriolini, capperi, senape e prezzemolo)!
Domande o curiosità inerenti l’alimentazione? Scrivete a info@tizianacremesini.it e cercherò di rispondere attraverso questa rubrica!
