La carbonara è uno dei piatti simbolo della cucina italiana, e anche uno dei più fraintesi. Basti pensare a tutte le varianti che il piatto subisce a seconda delle zone. Il condimento base, infatti, prevede l’utilizzo del guanciale, del pecorino, del tuorlo d’uovo e del pepe, tutti ingredienti molto utilizzati nella cucina romana. Di volta in volta, però, il guanciale viene sostituito dal bacon, l’uovo viene inserito con l’albume, oppure al posto del pecorino viene utilizzato il parmigiano.
Ovviamente il risultato però viene completamente diverso e decisamente distante dalla ricetta originale. Le regole sono semplici: il guanciale si sfrigge e l’uovo con il pecorino vengono mantecati senza fiamma.
La ricetta che andiamo a scoprire non tradisce la ricetta tradizionale, ma introduce un’originale novità: al posto della pasta, infatti, andiamo ad utilizzare gli asparagi verdi.
RICETTA per 4 persone:
- 600 grammi di asparagi verdi
- 8 tuorli d’uovo
- 10 cucchiai di pecorino
- 120 grammi di guanciale affettato sottile
- pepe nero q.b.
PROCEDIMENTO:
Come prima cosa andiamo a pulire gli asparagi e tagliamoli alla julienne ottenendo delle strisce. Quindi prendiamo gli ”spaghetti di asparagi” e li sbollentiamo un minuto in acqua bollente non salata. Importante raffreddare immediatamente gli asparagi in acqua ghiacciata, per bloccare la cottura mantenendo il colore brillante e la consistenza croccante.
Una volta asciugati gli asparagi prendere le fette di guanciale e sfriggerli in una padella antiaderente con poco olio mantenendo la fiamma bassa per poter permettere al guanciale di non bruciarsi e di rimanere croccante allo stesso tempo. Una volta croccantizzato togliere il guanciale dalla padella, spegnere il fuoco, lasciando però il grasso di cottura nella padella stessa.
In una ciotola di acciaio versare i tuorli e il pecorino, macinate del pepe a piacere: questa è la crema che andrà a condire il nostro piatto.
Prendiamo gli asparagi e saltiamoli nel grasso del guanciale sul fuoco aggiungendo poca acqua bollente non salata. Scaldiamo gli asparagi in padella fino a quando non evapora tutta la parte umida. Prendiamo gli asparagi bollenti e mescoliamoli con la crema di uovo e pecorino nella ciotola di acciaio fuori dal fuoco, aggiungendo un pò di acqua bollente non salata per ottenere una consistenza cremosa mantenendo calda la preparazione.
Porre sul piatto la nostra carbonara di asparagi guarnendo col guanciale croccante precedentemente preparato.
Buon appetito!
