Ingredienti per 4 persone:
Per il baccalà:
500 g di baccalà dissalato
60 g di gruyére
150 g di quinoa
1l d’acqua
0.5 g di zafferano
1l di olio di semi di girasole
Erbe aromatiche (timo, maggiorana e alloro)
1spicchio d’aglio, sale, pepe, olio
Per la salsa cerfoglio:
60 g di cerfoglio
40 g di prezzemolo
1 scalogno
2 patate rosse
Brodo vegetale o di pollo q. B
Sale
Cipollotto in agrodolce:
800 g di cipollotto
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
2 dl di aceto di vino bianco
3 cucchiai di zucchero
40 g di burro
Sape e pepe
Per la fonduta di porri :
200 g di porri
130 g di scalogno tritato
Olio evo q. B
Mezzo spicchio d’aglio
100ml di panna
30g di burro
Procedimento:
Per la salsa al cerfoglio: sbiancare il cerfoglio e il prezzemolo e raffreddare il tutto velocemente in acqua e ghiaccio. In una casseruola stufare lo scalogno tritato, aggiungere le patate precedentemente pelate e tagliate finemente, bagnare con il brodo di pollo o vegetale e portare a cottura. Raffreddare e frullare con il cerfoglio e prezzemolo fino a ottenere una salsa bella morbida. Passare allo chinois e sistemare di sale.
Per il cipollotto in agrodolce: pulite il cipollotto, tagliate a julienne grossolano e mettete in acqua fredda per 30 minuti. Sciogliete il burro in una larga casseruola, unite l’aglio tritato, lo scalogno tagliato a dadini, lo zucchero e mescolate. Dopo 3 minuti unire il cipollotto tagliato, salate pepate e alzate la fiamma, bagnate con l’aceto e lasciatelo evaporare parzialmente. Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di acqua calda.
Per la fonduta ai porri: sbucciare lo scalogno e tritare fi nemente, pelare i porri e sciacquare accuratamente sotto l’acqua. Tagliare a julienne. In una casseruola, fate imbiondire lo scalogno tritato con un fi lo d’olio, l’aglio e il burro. Dopo 3 minuti aggiungere il porro e continuare la cottura, aggiungendo un po’ d’acqua, arrivato a metà cottura versare la panna. Continuate la cottura, frullare, passare a chinois e gustare di sale e pepe.
Per la quinoa: portare a ebollizione l’acqua con il sale e lo zafferano, aggiungere la quinoa e cuocerla per 20 minuti. Scolare e stendere delicatamente su una placca ricoperta con carta da forno. Far asciugare a temperatura ambiente. In seguito, friggere e far soffi are in olio caldo (185°).
Per il baccalà: tagliare il trancio di baccalà, precedentemente sfi lettato e spinato. Condire con olio evo. Preparare la crosta: in una ciotola aggiungere il gruyère e la quinoa soffi ata, gustare di sale e pepe. Con l’impasto formare delle palline, e mettete in frigo per un paio di minuti. In una padella medio calda con un pizzico di sale messo sul fondo, scottarlo dalla parte della pelle. Quando sarà croccante e dorato, spostare il trancio su una placchetta, foderata con carta da forno, eliminare la pelle e aiutandosi con le mani stendere delicatamente la farcita di gruyère, e ultimare la cottura, in forno riscaldato a 185° per qualche minuto.
Impiattamento: aiutandosi con un coppapasta, posizionare al centro del piatto, un nido di cipollotti, posizionare sopra il trancio, versare la salsa di cerfoglio a giro, e completare con la fonduta di porri e qualche germoglio.
