Ingredienti (per 8-10 persone):
Per la pasta frolla al cacao:
- 450 gr di farina 00
- 50 gr di cacao amaro in polvere
- 200 gr di zucchero a velo
- 300 gr di burro morbido
- 3 tuorli d’uovo
- 2 pizzichi di sale
Per la crema al cioccolato:
- 250 gr di cioccolato fondente al 60% di cacao
- 250 ml di panna fresca da montare
- 1 noce di burro
Per la farcitura e la decorazione:
- 200 gr di croccante alle nocciole o alle mandorle
- foglie o decorazioni di cioccolato (opzionali)
- cacao amaro
Preparazione:
PREPARIAMO LA PASTA FROLLA
In una capiente ciotola mettete la farina, il cacao, lo zucchero a velo, il burro morbido a pezzetti e il sale. Iniziate a lavorare il composto intridendo il burro con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto simile alla sabbia umida (si dice, infatti, in gergo tecnico: sabbiatura dell’impasto). Aggiungete quindi i tre tuorli d’uovo e impastate, trasferendo il composto su un piano di lavoro ben pulito, aiutandovi, se necessario, con un po’ di farina. Lavorate la frolla senza insistere molto, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Schiacciate il panetto, avvolgetelo in pellicola da cucina e trasferitelo a riposare in frigorifero per circa 2 ore, estraendolo dal frigo almeno 30′ prima dell’utilizzo (la frolla deve tornare elastica e lavorabile).
Stendete quindi una parte dell’impasto (circa la metà) con il mattarello, sul piano di lavoro ben infarinato, girando spesso la sfoglia di pasta, in modo che non si attacchi alla superficie del piano, arrivando ad uno spessore di circa 4-5 mm.
Avvolgete delicatamente la frolla sul mattarello e riversatela in una tortiera (della forma che desiderate e che avete a disposizione) di circa 24-26 cm di diametro, ben imburrata sul fondo e sui bordi e rivestitene il fondo e i bordi, tagliando l’eccedenza sui bordi con un coltellino. Bucherellate il fondo della base e cuocete in forno già caldo a 175°, in modalità ventilata, per circa 25 minuti.
Estraete dal forno e lasciate ben raffreddare prima di sformare e trasferire sul piatto da portata.
PREPARIAMO IL RIPIENO
Rompete circa la metà del croccante e riducetelo in granella con il frullatore o pestandolo con il mattarello. Cospargete la granella ottenuta sulla base della crostata ormai fredda.
Tagliate il cioccolato fondente in piccolissimi pezzi e ponetelo in una ciotola resistente al calore. Fate scaldare la panna sul fuoco finché non presenta i primi cenni di bollore e versatela subito sul cioccolato, mescolando con una spatola o una frusta da pasticceria. Il cioccolato deve fondersi e formare, assieme alla panna, una crema. Aggiungete la noce di burro e continuate a mescolare. Una volta che la crema è omogenea, versatela con cautela sopra il guscio di frolla, arrivando fino al bordo. Fate rapprendere la crema prima a temperatura ambiente, poi spostatela in frigorifero a rassodare.
DECORIAMO LA TORTA
Decorate la torta con piccole vele (pezzetti) di croccante alla nocciola e delle decorazioni a scelta in cioccolato.
Spolverizzate infine con cacao amaro in polvere, fatto scendere a pioggia da un piccolo setaccio o colino.
Servite la torta a temperatura ambiente.
Buon appetito!
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Paola Panzeri
Milanese di origine, una laurea in Lettere Moderne e una specializzazione in storia e Critica del Cinema, Paola Panzeri è pasticciera per passione. Una passione che sta diventando professione. Da 15 anni attiva nel mondo dell’organizzazione di eventi internazionali, quali le Cerimonie delle Olimpiadi Invernali di Torino 2006 e numerose edizioni del Carnevale di Venezia, da giugno di quest’anno conduce, sul canale Lei della piattaforma di Sky, un programma dedicato alla realizzazione di dolcetti e torte: “I dolcetti di Paola”, definito il primo “tutorial – comedy” sulla pasticceria in televisione.
Paola ama il cinema, la letteratura, l’arte contemporanea e i viaggi per il mondo; in cantiere c’è il progetto di una pasticceria creativa a Venezia… e un futuro di dolcetti e bontà.
