La cronaca del matrimonio, avvenuto nel 955 tra la nobildonna greca Maria Argiropulina e il figlio del doge, al tempo Pietro III Candiano, cita per la prima volta in Europa occidentale la forchetta. La raffinata principessa si porta il cibo alla bocca con questo strano oggetto che agli occhi stralunati dei commensali del tempo doveva apparire extraterrestre. L’originale aggeggio ha un manico e due rebbi, è fatta di prezioso argento e si chiama “piròn”, che poi sarebbe il participio presente del verbo greco “peirao”, ovvero infilzare. Significherebbe “infilzante”, insomma, e il fatto che oggi in veneziano forchetta si dica “piròn” e in greco πιρούνι (pirùni) la dice lunga sulla storia di questa posata.
Nel medioevo naturalmente si mangiava con le mani. In tavola c’era qualche coltellaccio che serviva per scannare gli animali arrostiti e prendersene un pezzo. Solo i personaggi più importanti avevano un bicchiere proprio, che poteva essere un calice di metallo prezioso, gli altri bevevano da bicchieri comuni, uso proseguito per secoli. La leccornia più ambita per questi grossi, grassi crapuloni medievali era un bestione ormai scomparso, l’uro, ovvero il bue primigenio. Era grande e pure cattivo, aveva due corna lunghe così che se t’infilzavano non lasciavano scampo. Notkero, biografo di Carlo Magno, riferisce delle enormi corna di uro prese come trofeo dall’imperatore e portate in trionfo a sua moglie Ildegarda. L’ultimo uro è stato ucciso nel 1627 nella foresta di Jaktorów, chi ne volesse ammirare il cranio, con tanto di cornoni, potrebbe farlo a Stoccolma, nell’Armeria reale, dove gli svedesi lo hanno portato quando, a metà Seicento, hanno invaso la Polonia. Preda regale per cacciatori d’alto rango, insomma.
Nel passaggio tra alto e basso medioevo, la società si modifica profondamente. Il nobile da guerriero e cacciatore diventa politico e diplomatico, cambiano i modi di comportarsi e cambia anche la dieta. Non sono più apprezzate le grosse prede della caccia, ora sulle tavole arrivano soprattutto volatili. È una questione di rango: chi sta in alto mangia cose che volano alto; chi sta in basso nella scala sociale deve accontentarsi di maiali, che grufolano nel fango, o di rape, che crescono sottoterra. Sulle tavole di principi e re via via scompaiono gli orsi e gli uri e cominciano ad affluire uccelli di ogni sorta, compresi volatili che noi neanche ci sogneremmo di mangiare. A parte i pavoni, poi sostituiti dai tacchini, finivano arrosti cormorani, cicogne, cigni, gru, aironi, rondini.
Sulla tavola non sono previsti piatti, le pietanze vengono appoggiate su una grossa fetta di pane che alla fine risulterà intrisa di sughi e aromi e quindi servirà per preparare minestre. L’usanza di alternare maschi e femmine a tavola c’era anche allora, e i commensali usavano lo stesso tagliere, bevevano dallo stesso bicchiere, si servivano dalla stessa scodella del vicino o della vicina. Alla fine del Trecento gli uomini vestono abiti attillatissimi che modellano la forma del sesso senza lasciar nulla all’immaginazione, le donne portano vesti con scollature profonde che mostrano ampie porzioni di seno. Il vino abbondante e la promiscuità del servirsi di cibi e bevande favoriscono approcci e toccamenti: che un pranzo finisca in orgia non è affatto inusuale. Una cronaca ci racconta che si vedono gli invitati, ubriachi e nudi, passare da una stanza all’altra «per onorare i letti delle signore». Magari la forchetta serve anche a ristabilire le distanze.
Teodora Anna Ducas, probabilmente figlia dell’imperatore bizantino Costantino X e sorella del successore Michele VII, sposa Domenico Selvo, eletto doge nel 1071. Rispetto ai tempi di Maria Argiropulina, però si è registrato un fatto fondamentale: nel 1054 la chiesa di Costantinopoli si è staccata da quella di Roma. Quindi quella stravaganza di mangiare con la forchetta che un secolo prima poteva essere accolta con un sorriso di compatimento, ora invece è bollata con una smorfia di disprezzo, come tutto quello che nel mondo cattolico arriva dalla scismatica Bisanzio. «Costei amava vivere una vita molle e delicata, e si compiaceva di cose belle e piacevoli. Durante i pasti faceva attenzione a non toccare mai il cibo con le mani. Gli eunuchi addetti al suo servizio, avevano il compito di ridurre i suoi cibi in tante parti minute che poi lei stessa, con certe forchettine d’oro portava alla bocca e assaggiava» scrive un cronista del tempo. Teodora Ducas muore di una malattia degenerativa che le corrode il corpo «rendendola schifosa e ributtante» e in questo il clero veneziano vede la giusta punizione divina per la sua mollezza, simboleggiata dal non volersi portare il cibo alla bocca con le mani, fare il bagno nella rugiada (o nel latte) e profumarsi abbondantemente con essenze esotiche.
Ci doveva però anche essere chi guardava a questa posata con occhi meno severi perché la prima rappresentazione di una forchetta è proprio del medesimo XI secolo. In una miniatura che illustra il codice De Universo, di Rabano Mauro, conservato nell’abbazia di Montecassino, si vedono due uomini che mangiano con la forchetta. E maneggiano le posate proprio come etichetta vuole anche ai nostri giorni: uno taglia col coltello nella mano destra e tiene la forchetta con la sinistra, l’altro mangia con la forchetta tenendola nella destra, mentre la mano sinistra rimane inerte sul tavolo.
La diffusione della forchetta va di pari passo con quella della pasta perché è viscida e calda e quindi scomoda da afferrare. Il Liber de coquina, ricettario napoletano di inizio Trecento (è il più antico libro di ricette medievale giunto fino a noi), redatto da un cuoco al servizio di Carlo d’Angiò, scrive di prendere le lasagne con un bastoncino di legno, una specie di punteruolo (punctorio ligneo). Non si tratta proprio di una forchetta, ma il fine dell’utilizzo è lo stesso. E utilizza la forchetta, proprio per non scottarsi le dita con i «maccheroni boglientissimi», uno dei protagonisti di un racconto del Trecentonovelle del fiorentino Franco Sacchetti, scritto attorno al 1393.
La forchetta cerca di farsi strada, ma il suo non è un successo immediato. Del cucchiaio non si può proprio fare a meno (e infatti lo usano tutti, dagli antichi egizi ai moderni cinesi), mentre la forchetta è utile, ma non indispensabile; così come i coltelli: su una tavola ne bastano un paio perché facciano il loro dovere.
La società rinascimentale è meno violenta di quella medievale e pure il coltello si ingentilisce, comincia ad avere la punta arrotondata, anche perché serve sempre meno a infilzare i cibi e portarli alla bocca, sostituito dalla forchetta. Quest’ultima, passa dai due rebbi del Quattrocento ai tre del Cinquecento; il quarto, utile per poter meglio avvolgere la pasta lunga, arriverà durante il regno Ferdinando IV di Borbone (poi Ferdinando I delle Due Sicilie), che siede sul trono napoletano nella seconda metà del Settecento e a inizio Ottocento.
L’uso di questa posata rimane circoscritto all’area di consumo della pasta almeno fino alla seconda metà del Cinquecento: negli inventari del castello di Challand, in Val d’Aosta, del 1522 figurano cucchiai e coltelli d’oro, ma nessuna forchetta. Il viaggiatore inglese Thomas Coryat la scopre in Italia sul finire del Cinquecento. «In tutti quei posti e città per i quali passai osservai un’usanza che non c’è in alcun altro paese da me visitato nei miei viaggi, né credo sia praticata da alcun’altra nazione della cristianità, ma solo dall’Italia. Gl’italiani, e anche molti stranieri residenti in Italia, durante i pasti usano sempre una forchetta nel tagliare la carne. Infatti, mentre col coltello in una mano tagliano la carne che ritirano dal piatto di portata, nello stesso tempo vi puntano la forchetta, che tengono nell’altra; e se qualcuno, chiunque egli sia che siede a tavola in compagnia di altri, sconsideratamente tocca con le dita il pezzo di carne da cui tutti mangiano, dà offesa alla compagnia perché trasgredisce le norme della buona educazione, e per il suo errore sarà guardato severamente, se non ripreso con le parole. Questo modo di mangiare mi dicono che è generale in tutte le regioni italiane; le forchette sono fatte di ferro o d’acciaio, alcune d’argento, ma queste sono usate soltanto dai signori. La ragione di questa ricercatezza sta nel fatto che gl’italiani non possono tollerare che le loro vivande siano toccate con le mani, visto che non tutti hanno le dita ugualmente pulite».
Al di là delle Alpi la diffusione di questa posata è piuttosto lenta. Enrico III di Francia, figlio di Caterina de’ Medici, cerca di imporla a corte a suon di ordini e regolamenti, ma ne ricava soprattutto risolini ironici da parte di chi si ritiene interprete dell’autentico spirito francese e guarda con sussiego ai raffinati italianofili incapaci di toccare il cibo con le mani. In Francia si afferma nel corso del Seicento, ma nell’Inghilterra del 1725 solo il dieci per cento delle famiglie possiede forchette e coltelli da tavola. In Germania le prime forchette spuntano sulle mense più raffinate a fine Seicento, un secolo più tardi la forchetta si è affermata nei ceti medio-alti di tutta Europa, ma ci vorrà un ulteriore secolo perché diventi d’uso comune, ovvero poco meno di mille anni dopo la sua prima comparsa, alle nozze della principessa bizantina con il figlio del doge di Venezia.
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Pillole culinarie è una rubrica di approfondimento sulla storia della cucina curata dal giornalista e scrittore Alessandro Marzo Magno. Dopo essere stato per quasi un decennio il responsabile degli esteri di un settimanale nazionale, si è dedicato alla scrittura di libri di divulgazione storica. Ne ha pubblicati diciassette, uno di questi “Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo” ripercorre la storia delle più importanti specialità gastronomiche italiane.
