L’oro bianco d’Italia

Una delle grandi eccellenze dello straordinario paniere agroalimentare italiano.

Buona al punto di poter contare su un vero e proprio esercito di aficionados, disposti a tutto pur di poterla degustare. E bella, con il suo bianco che ricorda le opere in marmo del Canova e le sue forme tondeggianti che rimandano alle opulenti donne di Botero.

Stiamo parlando della Mozzarella di Bufala Campana, vera e propria icona del gusto Made in Italy, straordinaria ambasciatrice dello stile italiano a tavola. Difficile non amarla, come dimostra la folta schiera di fan sparsi in tutti i continenti tra i quali vanno annoverate star del mondo del cinema, dello spettacolo, dello sport e della politica. I coniugi Obama hanno pasteggiato spesso con una bella mozzarella di bufala in un discreto ristorante di Washington, imitati nella passione per l’oro bianco dalla cancelliera tedesca Angela Merkel e dal premier inglese David Cameron. Ne è ghiotto Roger Federer così come, per restare nell’empireo dei fuoriclasse, Lionel Messi. Passando nel mondo dello show business, ne fa incetta Lady Gaga, la citano i Cold Play, è di casa a Hollywood dove vanta appassionati del calibro di Julia Roberts e Leonardo DiCaprio. In viaggio di nozze in Italia, Mark Zuckerberg, il papà di Facebook, non si faceva mai mancare un assaggio di mozzarella.

Tutti, va detto, attentissimi nel ricercare quella autentica, l’unica, quella siglata DOP (Denominazione di Origine Protetta). Perché, come accade a tutti i capolavori, anche la Mozzarella di Bufala vanta migliaia di tentativi di imitazione in tutto il mondo. Pallide copie che non riescono nemmeno ad avvicinare il gusto e la freschezza dell’originale, capace di estasiare il palato del consumatore con quel gusto di latte deciso e delicato al tempo stesso, con quella sensazione di elasticità così caratteristica e appagante difficilmente riproducibile.

Del resto, secoli di storia non si improvvisano. O addirittura millenni, secondo un recente studio che vedrebbe un’antenata della mozzarella fare la sua prima comparsa addirittura nel 5.000 a.C. Ma se vogliamo attenerci ai documenti storici, allora possiamo parlare dei primi allevamenti di bufali intorno all’Anno Mille. Mentre i più antichi riferimenti al termine “mozzarella” risalgono al XII secolo, quando i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua erano soliti offrire un pezzo di pane accompagnato da una mozzarella ai pellegrini di passaggio. Spiegando loro che la parola “mozzarella” derivava dal gesto, operato con indice e pollice, con il quale veniva appunto mozzata la pasta filata e data quindi la classica forma al prodotto.

Inizialmente il consumo era circoscritto alla zona di produzione, essenzialmente la Campania. Ma già intorno al 1400 la mozzarella di bufala cominciava a fare proseliti anche in altri territori. Arrivando addirittura a sedurre la regina delle seduttrici, quella Lucrezia Borgia che, tra un’avventura d’alcova e un avvelenamento, trovò il modo di avviare una produzione di mozzarella nel nord Italia. Ma il fascino di questo meraviglioso prodotto non lasciò insensibile nemmeno Bartolomeo Scappi, cuoco personale di ben 6 papi e antesignano delle chef star dei giorni nostri, talmente soggiogato dal sapore della nostra protagonista da riservarle un intero capitolo nella sua monumentale opera dedicata alla cucina.

E lentamente si arriva ai giorni nostri, con la mozzarella di bufala ormai assurta al ruolo di indiscussa protagonista delle tavola di tanti gourmet, sparsi nel mondo. Merito anche del Consorzio di Tutela che dal 1981, anno di costituzione, vigila sulla qualità del prodotto che, giova ricordarlo, è in assoluto il più controllato al mondo. ? il Consorzio a monitorare tutta l’area di produzione che coinvolge ben quattro regioni italiane (Campania, Lazio, Puglia e Molise), anche se il vero fulcro è rappresentato dalle province campane di Caserta e Salerno che da sole garantiscono il 90% dell’intera produzione certificata. E che suscitano le discussioni degli esperti, divisi tra appassionati della mozzarella salernitana e fan di quella casertana.

Altra querelle è quella che riguarda il consumo di questo gioiello. I puristi la degustano “assoluta”, ritenendo che questo sia l’unico modo per apprezzarne al top le caratteristiche gustative. Ma è sempre più folta la pattuglia di coloro che amano vederla “interpretata” in cucina, protagonista di piatti ai quali regala la sua indiscussa classe. Non è certo un caso che uno degli eventi enogastronomici più noti in Italia sia “Le Strade della Mozzarella”, un happening che si svolge nella magica cornice di Paestum e che ogni anno, nel mese di maggio, chiama a raccolta i più blasonati chef italiani e stranieri, tutti impegnati nel proporre ricette dove Lei, Sua Maestà la Mozzarella, brilla stella tra le stelle. E la memoria corre al lontano 1889, quando Raffaele Esposito, il più noto pizzaiolo napoletano dell’epoca, propose alla Regina Margherita una pizza a base di pomodoro, basilico e, ovviamente, mozzarella di bufala campana. Talmente gradito dalla sovrana da diventare un piatto che, ancora oggi, rimane tra i più famosi e consumati al mondo: la Pizza Margherita.

Da allora molta strada è stata fatta e i numeri della Mozzarella di Bufala Campana Dop sono importanti: oltre 100 caseifici, circa 1.500 allevamenti per un totale di quasi 300mila capi bufalini e un fatturato al consumo che oscilla intorno ai 500 milioni di euro annui a fronte delle 40mila tonnellate prodotte. Una parte delle quali viaggia in tutto il mondo, estasiando i palati di tanti appassionati.