La pizza, una delle più popolari pietanze al mondo. Premetto che non voglio, con le mie dichiarazioni, far adirare i fondamentalisti della cucina italiana, e portarli a fare con me il tiro al piccione, dunque mi limito solo ad esporre una constatazione storica. La pizza è una parola indubbiamente italiana, ma prodotti simili, cioè della pasta schiacciata, condita o farcita, cotta al forno o su una pietra, con vari ingredienti posti sopra, cotti o crudi, esiste almeno da 3000 anni, ci sono tracce risalenti all’antico Egitto e Grecia. Se poi allarghiamo un po’ i nostri orizzonti culinari, guardando in giro vediamo: il “??j” un antico pane libanese, “Yufka” pane turco, e l’ormai diffuso pane arabo, altro non sono che focacce di pane schiacciato condito e farcito. Così mi permetto di asserire che la pizza non è una invenzione prettamente italiana o per lo meno del concetto più generale di questa meravigliosa pietanza. Prima di entrare nel vero argomento è necessario arrivare a tempi molto più recenti, sono state reperite iscrizioni in latino volgare antecedenti all’anno 1000, dove su una pergamena di agnello si trova iscritta la parola “Pizzas”. Di fatto è nel napoletano che tra il Cinquecento e l’Ottocento, la pizza si evolve mutando radicalmente fino ad essere l’odierna pizza italiana. Questo semplice, e considerato povero, prodotto di strada, sbarcò in America verso la metà dell’1800 con l’emigrazione degli italiani nel nuovo mondo. Così gli americani, grandi uomini di marketing, l’hanno adottata e propagata nel mondo, ovviamente adattandola alle loro sistema e stravolgendo la sua origine, in pratica americanizzandola. Così un altro prodotto culinario storico della cultura italiana è diventata la pizza che normalmente si magia all’estero e anche qui in Polonia. Non stiamo valutando se la pizza prodotta in Polonia e in quasi tutto il mondo sia buona o cattiva, ma sicuramente non è la vera tradizionale pizza italiana.
Quando un italiano viene in Polonia per la prima volta e mangia una pizza, gli saltano subito all’occhio e ancora di più al palato le molte differenze, il pomodoro è spesso un concentrato diluito, una salsa a base di pomodoro condita è molto speziata, la mozzarella generalmente non c’è, viene utilizzato un formaggio a pasta giallina, il Gouda o altro formaggio similare, gli ingredienti sono i più disparati, dal pollo al Kabanos, all’ananas alla banana, prugne, ecc. ecc., quest’ultimi ingredienti non sono utilizzati per fare una pizza dolce, che è un delle più antiche pizze napoletane, bensì salata con formaggio e pomodoro. Ultima, ma assolutamente prima e fondamentale, la pasta, che non essendo realizzata con farine specifiche e adeguate procedure di lievitazione, risulta generalmente pesante alla digestione. Questo fattore mi ha portato ad eseguire un indagine, che ha evidenziato che le pizzerie sono molto frequentate da giovani e giovanissimi, e poco da consumatori sopra i 50 anni ai quali la digestione risulta più problematica.
Un bravo pizzaiolo è un cuoco e fare bene la pizza è una professione e un arte, la pizza dovrebbe essere una pietanza leggera e fragrante degustabile a tutte le ore e a tutte l’età. Dal famoso pizzaiolo Raffaele Esposito che realizzò nel 1889, in onore della Regina Margherita in visita a Napoli, la Pizza Margherita un simbolo dai colori della neonata Italia, una Pizza con questi semplici ingredienti Mozzarella, Pomodoro e Basilico freschi. La pizza Margherita aiuta a prevenire infarti, ictus, arteriosclerosi e tumori dell’apparato digerente, questo secondo gli studi effettuati dal prestigioso Istituto farmacologico Mario Negri di Milano, fermo restando gli ingredienti siano di qualità.
In Italia lavorano c.a. 87000 addetti in c.a. 52000 pizzerie, senza considerare le pizze prodotte dai panifici, la gran parte di esse sono a conduzione famigliare, mentre in Polonia le pizzerie sono indicativamente 4500 ma moltissime sono delle reti generalmente in franchising. Queste organizzazioni alimentari che propongono “cucina e pizza italiana” hanno avuto un notevole exploit dal 2005 in poi, la cosa ulteriormente curiosa è che sono quasi tutte nate nella provincia di Lodz. Comunque il settore è in costante crescita e in particolare hanno un grande successo, le pizzerie tradizionali italiane. Una recente indagine ha confermato che la pizza è in testa alla classifica delle pietanze più gettonate dai polacchi, per lo meno per quanto riguarda i pasti consumati fuori casa. Da un po’ di tempo confrontandomi con titolari di pizzerie e ristoranti polacchi ho notato il desiderio, probabilmente stimolati dalle tendenze del mercato stesso, di apportare delle modifiche alle loro proposte inserendo nel loro menù le pizze italiane, ma veramente italiane realizzate con farine, ingredienti e preparazione rigorosamente italiana. La mia grande passione per la cucina italiana mi ha portato a conoscere dei professionisti italiani della pizza che vivono in Polonia, il Pizzaiolo Chef Antonio Marollo che due anni fa ha aperto una Pizzeria a Lodz, rigorosamente italiana con forno a legna, ha ottenuto un grande successo, e l’Istruttore Pizzaiolo Chef Giuseppe Giovenco che non vive permanentemente in Polonia ma ha il desiderio di trasferirsi al più presto portando con sé la sua esperienza per realizzare un ambizioso progetto, una vera scuola di pizza italiana, per formare pizzaioli certificati. Lo Chef Giuseppe Giovenco ha recentemente partecipato al Campionato del Mondo di Pizza 2014 a Parma presentandosi con la bandiera polacca e una pizza artistica raffigurante l’emblema della Polonia, l’aquila bianca incoronata. Ricordiamo che la pizza è diventata dal 4 febbraio 2010 Specialità tradizionale garantita dall’Unione Europea.
