Tra le verdure consumate con alta frequenza all’interno dello stile alimentare di tipo mediterraneo un posto di primissimo piano spetta al pomodoro che come dice il nome (pomo-d’oro) è proprio oro per chi lo consuma abitualmente. Nelle regioni mediterranee del pomodoro se ne fa un grandissimo uso sia fresco, nelle tante varianti che si possono realizzare, sia in conserva per riproporne sapore e carica preventiva e protettiva anche nei periodi dell’anno in cui (teoricamente) non c’è il pomodoro fresco, senza dimenticare la versione secca e quella sottolio. La frequenza di consumo è alta perché il pomodoro come ben si sa è l’elemento centrale del condimento che accompagna la pasta a tante altre pietanze similari.
Quale bella sorpresa allora nello scoprire che la combinazione tradizionale di ingredienti e passaggi di cottura tipici della salsa di pomodoro è di fatto una ricca raccolta di elementi protettivi per la nostra salute, tra cui i polifenoli, in grado addirittura di diminuire i rischi di patologie serie quali le malattie cardiovascolari e alcuni tipi tumori. La nuova bella notizia arriva da una ricerca spagnola pubblicata sulla rivista Food Chemistry in cui si evidenzia come il sugo di pomodoro oltre a essere di per sé un invenzione culinaria geniale è ricchissimo di nutrienti salutari come ad esempio oltre 40 tipi diversi di polifenoli, preziosi elementi che favoriscono la diminuzione del rischio di malattie cardiovascolari, e abbondanti carotenoidi a loro volta altamente protettivi contro i tumori. Lo studio portato avanti dall’università di Barcellona si è premurato di analizzare con scrupolo scientifico dieci tipi di sugo in vendita sugli scaffali dei supermercati analizzandoli con la spettrometria di massa consentendo così di verificare la presenza di minime quantità di composti chimici diversi individuandoli senza possibilità di equivoci.
Ciò che ne è emerso è che in quasi tutti i sughi studiati, con differenze poco rilevanti, si ritrovano almeno una quarantina di polifenoli, vitamina C e numerosi carotenoidi come il licopene. La coordinatrice della ricerca, Rosa Maria Lamuela, precisa come “con 120 grammi di sugo aggiunto alla pasta si introducono dai 16 ai 4 milligrammi di polifenoli per porzione e dai 6 ai 10 milligrammi di carotenoidi, composti molto utili al cui consumo corrisponde una riduzione dei tumori e delle malattie cardiovascolari, come ha dimostrato lo studio PREDIMED (PREvention with a MEDiterranean Diet) nel quale si è valutata la frequenza dell’uso di sugo di pomodoro connessa con il rischio di patologie a cuore e vasi, senza però “misurare” esattamente che cosa, dentro all’alimento, sia responsabile dell’effetto protettivo. La nostra ricerca ha perciò individuato le sostanze responsabili dell’azione benefica del sugo».
Ci sono due precisazioni estremamente importanti in questa ricerca, da un lato il modo di come si fa un sugo di pomodoro così ricco e dall’altro l’estrema importanza della base grassa che conferma pienamente le straordinarie proprietà salutistiche dell’olio d’oliva. Per quanto riguarda il primo punto si intende il sugo con la classica combinazione cipolla, aglio, olio e pomodoro, sul secondo la dottoressa precisa come “cercando di capire quale sia la proporzione ideale fra i diversi ingredienti abbiamo innanzitutto osservato che l’olio d’oliva è meglio di quello di girasole: è più ricco di polifenoli e ha proprietà antiossidanti maggiori, inoltre, abbiamo anche verificato che i benefici del sugo sono superiori a quelli derivanti dal consumo dei suoi singoli ingredienti: sembra infatti esserci un effetto sinergico fra di essi e, insieme, apportano una quantità di polifenoli maggiore rispetto a quando sono mangiati singolarmente. Il pomodoro è l’alimento più ricco di queste sostanze, ma anche cipolla e aglio ne apportano in quantità discreta per cui il “cocktail” finale ne abbonda. Con notevoli vantaggi in termini di prevenzione delle malattie cardiovascolari e anche dei tumori».
